Smaragdy ze Sicílie aneb Vše, co potřebujete vědět o pistáciích
„Rozdíl je znát na první pohled. Pistácie z Bronte mají výrazně zbarvenou slupku, podlouhlý tvar a texturu, která se nedrolí. Nemluvě o chuti. Do receptu na zmrzlinu jsem původně míchal kilo pistáciové pasty, zatímco teď jí na stejný objem přidávám 650 g – a výsledek je i tak mnohem intenzivnější,“ tvrdí šéfcukrář Lukáš Pohl, který se nedávno vrátil ze Sicílie. Letos už podruhé! Tentokrát ho zajímala sklizeň – a podmínky, za jakých se pistáciová úroda přepraví do Prahy.
„Spolupracujeme s kooperativou Smeraldo, která sdružuje místní farmáře a věnuje se i zpracování pistácií. Domluvili jsme se na odběru oříšků, ale taky produktů, jako je pasta nebo nebo granella, tedy nadrobno nasekané pistácie,“ dodává Lukáš. „Doteď jsme kupovali pistácie, aniž bychom znali jejich původ a věděli, jak se sklízely nebo skladovaly v louskárně. Několikrát přeprodávané oříšky ztrácejí v dlouhém prodejním řetězci na kvalitě. Proto jsme se rozhodli, že si ho zkrátíme.“
Každá paleta z Bronte tak podporuje známé pěstitele a ekonomiku v oblasti, kde se po staletí opečovává živoucí tradice. „Inspirativní je pro nás hlavně tamní přístup k surovinám, které se v Itálii ctí a oslavují. Nejde jen o skvělé pistácie, ale o produkt, který dává regionu živobytí a tvoří jeho kulturu. V Česku máme taky co oslavovat, jenže nám schází ta opravdová italská hrdost,“ podotkl kreativní šéfkuchař Ambiente František Skopec, který byl součástí výpravy, stejně jako tým z Bjukitchen. Nechali jsme si převyprávět zajímavosti z pistáciových hájů – tady jsou!
1. Arabové. Pistácie mají domov v íránském Balúčistánu, odkud se jejich pěstování rozšířilo mimo jiné i na Sicílii, a to díky Arabům! Historie se dodnes ozývá v sicilském dialektu – ovoci se říká frastuca, stromu zase frastucara (z arabského fustuq). U farmářů zaslechnete výraz frastuchino, který popisuje barvu ovoce, v pekárně chtějte frastucata – dostanete typickou pistáciovou sladkost.
2. Dědictví. Pistáciové háje se obvykle dědí z generace na generaci a platí za rodinný poklad, zvlášť pokud se rozrůstají na území obcí Bronte, Adrano a Biancavilla. Tehdy oříšky nesou přídomek Pistacchio verde di Bronte a chráněné označení původu DOP. Jejich hodnotu vyjadřuje také zkratka PDO (Protected Designation of Origin) a čestné místo na seznamu Slow Food. Ostatní pistácie ze Sicílie jsou pouze „sicilské“.
3. Etna. Poskytuje svahy pro pěstování pistácií a ovlivňuje chuť plodů, které se rodí na vulkanické půdě bohaté na minerály. Podloží spoluvytváří naprosto unikátní chuťový profil oříšků, silné aroma a sladkost, kterou doplňují mírně slané a pryskyřicové tóny.
Senzorický zážitek zlepšuje mimo jiné vysoký podíl tuku, který se zmiňuje v souvislosti s výživovou hodnotou pistácií. Ty vynikají obsahem nenasycených mastných kyselin, vitamínů, železa, draslíku a dalších prospěšných látek.
Uvádí se, že ještě ve 30. letech 20. století zaujímaly pistácie 30 000 hektarů sicilské půdy. Většina hájů se postupně začala využívat k pěstování výnosnějších plodin, drsné podmínky na Etně však nedaly farmářům příliš na výběr – odolné pistácie si tak v Bronte zachovaly výsadní postavení.
4. Trpělivost přináší ovoce. A to doslova! Pistácie nejsou ničím jiným než ovocem ze stromu Pistacia vera (řečík pistáciový), který se podobá fíkovníku a patří do jedné rodiny (Anacardiaceae) s mangem. Rostliny se vyvíjejí pomalu a plodit začínají nejdříve za deset let – nejlepší produkce dosahují třicetileté stromy.
Na druhé straně si pistácie neříkají o tolik péče! Daří se jim i ve větší nadmořské výšce (okolo 800 m n. m.), nepotřebují hnojit ani zavlažovat a v průběhu roku se maximálně několikrát prořezávají. Dožívají se přitom až tří set let! Konkrétně pistácie pro Myšáka dozrávají ve stoletých hájích.
5. Tradice. Tou se řídí způsob pěstování. Pistácie kvetou pravidelně v dubnu a květnu, ovšem sklízejí se pouze jednou za dva roky, a to v září. Pěstitelé tak nechávají stromy odpočinout a zesílit, ale zároveň je chrání před napadením hmyzem. Vyštipováním pupenů v neplodném roce se likviduje brouk, kterému se tím znemožní naklást vajíčka, vylíhnout se a zničit úrodu.
6. Ručně. Skalnatý terén v Bronte vyhovuje pěstování, to se však nedá tvrdit o sklizni – ořechy se dají sbírat jedině ručně, poněvadž stroje se na svahy nedostanou. Uznání si tak zaslouží profesionální sběrači, kteří s kyblíky na ramenou sklidí okolo 20 kg pistácií denně.
Plody se nejprve oddělí od dužiny (oplodí) – její bílá barva, případně malá trhlina, oznamuje plnou zralost. Oloupané pistácie (tzv. tignosella) se potom několik dní suší na slunci, aby se v dalším kroku (mechanicky) vyloupaly z dřevnaté skořápky. Nakonec se zbavují fialové slupky, vnitřního obalu zvaného endokarp, který se odstraní spařením v horké vodě a třením oříšků. Ty se pak předvedou ve své jasně zelené kráse.
Sucho a chlad! Úroda pistácií se většinou zpracovává teprve na zakázku – vyrábí se z ní máslo, olej, pesto i mouka. Do té doby se pistácie skladují v suchém a chladném prostředí, ideálně za teploty 8 až 12 °C.
7. Jedno procento. Takový je podíl Bronte na celkové světové produkce pistácií, přičemž 80 % úrody se vyváží do zahraničí – za cenu, která dosahuje až dvojnásobku v porovnání s ořechy z Íránu či Kalifornie. Proto také v některých pistáciových hájích hlídkují během sklizně policejní stráže.
8. Smaragdová. Tahle barva signalizuje původ a kvalitu pistácií z Bronte. Zelené zbarvení má na svědomí chlorofyl, který je aktivní i přes chladné klima nebo nedozrálost plodů – aby se nepoškodil, upravují se oříšky při nízkých teplotách.
9. Gelato, pesto, mortadella. A to není zdaleka všechno, co Sicilané dochucují pistáciemi. Na tržnici Mercato del Capo v Palermu se prodává například pecorino al pistacchio di Bronte, místní pekaři zachovávají recept na dezert delizia al pistacchio.
Na trhu najdete čerstvé pistacchio fresco, sušené pistácie se slupkou pistacchio essiccato con guscio i sušené loupané pistacchio essiccato et sgusciato. Blanšírované pistacchio pelato se používají na mortadellu a jiné uzeniny, pistáciový olej olio di pistacchio obohacuje dezerty i slaná jídla. Pasta pura di pistacchio slouží na zmrzlinu, granitu a sladké pečení, stejně jako mouka farina di pistacchio a drcené pistácie granella di pistacchio, které putují nejen do pesta.
10. Busiate. Krátké zatočené těstoviny jsou perfektním spojencem sicilského pesta z pistácií – nahradit je umí snad jen casarecce. Oříšky na pesto (či olej) se krátce restují! Z mastných kyselin se pak uvolní rozmanité spektrum ovocných, kakaových, až karamelových aromat, která sluší rybám, jehněčímu i pečené zelenině, třeba cuketám a lilkům.
11. Kulturní událost. V Bronte se každoročně pořádá festival na počest pistácií. Koná se na přelomu září a října – ještě je čas koupit letenky!
12. Smeralda. Tak se jmenuje kooperativa, která dodává pistácie do Cukrárny Myšák. Od založení v roce 1971 se k ní připojilo více než 30 farem, které pěstují zhruba 15 % veškeré produkce pistácií z Bronte – háje zabírají asi 300 hektarů. Členové sdílejí společnou vizi, a sice zkvalitnit pěstování v regionu, a to s ohledem na krajinu i život zemědělců.
„S hrdostí souvisí úcta. Když jsme přesypávali pytle s oříšky, sem tam nám nějaký vypadl. Sběrači ale nenechali jedinou pistácii ležet na zemi. Jsou si vědomi toho, jak těžké je získat úrodu, a podle toho se k surovině chovají,“ uzavřel František kulinární cestopis z Bronte.
Mohlo by vas zajímat:
Do Vodičkovy ulice brzy přijedou také mandle z Avoly, z relativně malé louskárny, která si sama pěstuje mandle a vedle toho vykupuje další ořechy.
Mandle se na Sicílii objevily už 2500 let př. n. l., tehdy s nimi obchodovali Féničané. Sklizeň se odehrává ve dvou fázích – čerstvé mandle se sbírají od května do června, než dosáhnou zralosti, ty zbylé se sklízejí suché od srpna do září.
Mandle z Avoly nabízejí podobně intenzivní chuť jako hořké mandle, které se řadí mezi dva základní typy (poddruhy). První z nich nazývá Amara – jádra jsou menší, sušší a jejich hořkost napovídá, že se nesmějí konzumovat ve velkém. Obsahují totiž jedovatý kyanogenní glykosid amygdalin. Druhý a nejrozšířenější typ představují sladké mandle La Sativa.
Na Sicílii proslula mandle Mandorla della val di Noto a její tři odrůdy: pizzuta d‘Avola má oválný, plochý tvar, křupavou texturu a sladkou mléčnou chuť, romana nebo corrente d‘Avola se odlišuje nepravidelnou formou, příchutí vanilky a medově hořkou dochutí, zatímco mandle fascionello poznáte podle toho, že jsou kulaté, nepravidelné a nejméně aromatické, zato tučné a jemné.
Zdroj: Pistacchio Smeraldo, Let‘s Eat Italy, Slow Food
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.