10 myšlenek, které mají vliv na rakouskou i českou gastro scénu
Nadrobno z UMu
Jakou DNA má „nová“ rakouská kuchyně a co je nezbytné k tomu, aby přetrvala stovky let a zaujala svět? Historie, řemeslo, dobří producenti, skvělé suroviny, to všechno leží Rakušanům přede dveřmi – stejně jako Čechům. Co nám tedy brání otevřít? Prostor zamyslet se nad odpovědí nabídl 12. ročník sympozia Rolling Pin.Convention, kde (na rozdíl od minula) nevystoupily žádné zahraniční legendy, ale pouze hosté z Rakouska. Záměrně! Kdo jiný by měl polemizovat o místní tradici a její budoucnosti?
1. Sever není střed
Identita neznamená nic jiného než sebeuvědomění a v tom zřejmě spočívá úspěch francouzské, španělské, ale i nordické kuchyně, která inspiruje hlavně přístupem ke svému okolí, ke krajině a lidem v ní. „Dánové se vypracovali na špičku, protože si uvědomili, kým jsou. Spojili se, shodli se na pilířích a ty dál rozvíjejí. My nemusíme vymýšlet nic nového. Stačí, když si začneme víc všímat a vážit toho, co už dávno máme,“ zaznělo v panelové diskusi, do které přispěli i šéfkuchaři jako Heinz Reitbauer nebo Paul Ivic.
„Nepotřebujeme být provokativní, ale odvážnější, a to kulinárně i ekonomicky. Pohostinství jako služba musí něco stát a rozumná kalkulace je podmínkou udržitelnosti. Musíme si zkrátka troufnout být lepší a naplnit potenciál naší gastronomie – od jídla přes uniformy a nádobí až po rezervační systémy a celkovou komunikaci s hosty,“ uvažoval Konstantin Jakabb, který se věnuje storytellingu v gastronomii.
2. Původ dělá kuchyni
„To, co nemůže nikdo zkopírovat, je původ. Naše země se skládá z regionů, ve kterých fungují odlišná zemědělství a vinařství. Rakousko nabízí rozmanitost a my bychom ji měli podporovat už jen proto, že naší kuchyni dává základ a šířku,“ pronesl šéfkuchař Paul Ivic, který svou prací dokazuje, že DNA rakouské (i jakékoli jiné) kuchyně leží v daném kraji a je s ním trvale spjata. „Alpinská kuchyně není žádný náš vynález, ale dílo Alp, ve kterých po staletí žijeme a vaříme. Sezonnost a region dělají naši kuchyni autentickou a výjimečnou,“ zopakoval v následující prezentaci šéfkuchař Andreas Döllerer.
3. Morek jako mušle
Konkrétně Andreas Döllerer představil chod s koňským masem. Jako protagonista alpinské kuchyně tak manifestoval, že inovátorství vyžaduje, aby se kuchař naučil mistrně zacházet s lokálními surovinami. „Koňské maso polarizuje společnost, ale v naší oblasti Salcburska má tradici. Jestliže najdete správného producenta a je vhodná sezona, patří za mě na jídelní lístek,“ vysvětloval chef, který před lety vzbudil pozornost, když začal servírovat „alpinské mušle sv. Jakuba“ neboli plátky hovězího morku ve vývaru dashi.
Rodina Döllererových je navíc ukázkovým příkladem toho, jak dnes přemýšlejí a podnikají ti nejlepší šéfkuchaři Rakouska. Z jediné kuchyně často vydávají menu pro hostinec a michelinskou restauraci, přičemž v „hospodě“ nabízejí perfektně uvařená tradiční jídla, která je třeba vařit, aby nezanikla. To jim současně umožňuje zdokonalovat svoji řemeslnou zdatnost, která charakterizuje rakouskou a vůbec podunajskou kuchyni. Degustační menu v restauraci potom klade důraz na unikátní regionální produkty, na moderní interpretaci původního a vývoj kupředu.
4. Předloha v krajině
„Měli bychom se zaměřit na senzoriku místních surovin. Mrkve z různých regionů chutnají odlišně. Hostům ,stačí‘ výborné jídlo, ale my jsme ti experti, kteří musí umět rozpoznávat terroir v chuti. Pak můžeme definovat jedinečnost naší kuchyně,“ vyzval Paul Ivic v debatě o kulinární identitě, která jednoznačně vyrůstá z půdy. A jako se mluvilo o nezávislosti rakouské kuchyně, tak se také přiznala její přirozená závislost na zemědělství.
„Vazby mezi kuchyní a zemědělstvím se u nás nikdy úplně nezpřetrhaly. Toho bychom měli využít. Musíme znovu porozumět okolní přírodě a její mikrosezonnosti,“ pojmenoval další úkoly Heinz Reitbauer a dodal: „Potřebujeme blízký kontakt s farmáři. Ve spolupráci s nimi dokážeme zvyšovat kvalitu surovin i biodiverzitu na polích a prohlubovat své znalosti.“ Když se později na pódiu objevili šéfkuchař Lukas Nagl s rybářem Andreasem Jobstem, bylo víc než jasné, kdo pozvedá (rakouskou) gastronomii – a že to není kuchař sám.
5. Fundament v receptech
„Existují tisíce kombinací chutí, ale poskládat je tak, aby vyjádřily náš domov a dotkly se srdce hosta, to je podle mě ta nejvyšší úroveň kuchařství,“ odpovídal šéfkuchař Richard Rauch, když přišla řeč na DNA zakódovanou také v chuti. V té, která vychází z tradičních receptů a metod přípravy.
„Nesmíme zavrhovat klasiku. Kaiserschmarrn je přece náš! Zpochybňovat bychom měli leda kvalitu řemesla a surovin nebo velikost porcí v restauracích, ale rozhodně ne jídla, která tvoří základnu pro naši kuchyni a do jisté míry symbolizují naši kulturu,“ doplnil.
6. Anna Dorn, 1867
O historických receptech, ve kterých je uchována esence rakouské, potažmo vídeňské kuchyně, promluvil Heinz Reitbauer. Do Štýrského Hradce přivezl kufr plný kuchařských knih. „Od ostatních nás odlišuje právě minulost. V 19. století naši kuchyni ovlivnily praktikující kuchařky a spisovatelky jako Anna Dorn, které pěstovaly kuchařské umění a kulturu stravování nejen v domácnostech a zanechaly nám cenný poklad,“ prohlásil Heinz Reitbauer, než přečetl další jména význačných žen.
„Někdy je důležité udělat krok zpět, abychom uviděli nové obzory. Zároveň se ve starých kuchařkách opakuje téma kvality a k němu bychom se měli vracet neustále. Dříve lidé vydali 60 % svého příjmu za jídlo, dnes za něj dle statistik utratíme v průměru 12 až 18 %,“ uvedl Heinz Reitbauer v naději, že si jídlo brzy zase vydobude prioritu mezi hodnotami.
7. V rukou číšníků
Pohostinství bylo stvořené pro hosta. Tečka! Obsluha tak doslova nosí budoucnost (rakouské) kuchyně na rukou. „Naši gastronomii odjakživa specifikuje srdečnost a veselost, a proto musíme pečovat o číšnické řemeslo. Lidé už nechodí do restaurací jen kvůli jídlu! Chtějí pozornost, komplexní zážitek a překvapení. Toho na place dosáhneme tak, že hostům dáme něco, co od nás neočekávají. Prodáváme emoce,“ podtrhla stěžejní roli číšníků Christl Döllerer, žena Andrease Döllerera, která v podniku dohlíží na to, aby servis nesnižoval vysoké cíle v kuchyni.
8. Jedna plus jedna jsou tři
Letošní návrat michelinského průvodce na území celého Rakouska splnil svůj účel – a probudil hrdost domácí gastronomie. Zrovna tak se v posledních letech probouzí tamní turismus, který pochopil, že kulinarika není jenom „příloha“, ale pozoruhodná kapitola a že rakouský region by se i díky ní mohl stát proslulou destinací.
„Máme velké kulinární bohatství, za hranicemi ho však příliš neprezentujeme. Přitom je to stejně klíčové jako spolupráce nás všech, kteří chceme světu ukázat poctivý mezinárodní obrázek své země. Jedna plus jedna jsou tři,“ poznamenala Astrid Steharnig-Staudinger, která pracuje na zviditelnění Rakouska v zahraničí, v čele organizace podobné Czech Tourism.
9. Změna začíná uvnitř
„Mezinárodní srovnatelnost je užitečná, ale nesmíme zapomínat na rakouského hosta, který tu vždycky byl a vytváří spolu s námi budoucí rakouskou gastronomii,“ připomněl šéfkuchař Thomas Dorfer a nebyl jediný, kdo naznačil, že dlouhodobá změna se rodí zevnitř.
„Jestli chceme dělat špičkovou kuchyni, o které se vypráví ve světě, musíme začít sami u sebe, v našich restauracích, ve školách, ale především ve své hlavě,“ podotkl Paul Ivic. Hlasitě se zmiňovala také motivace mladých lidí v provozech a potřeba uznání.
„Dokud neuznáme hodnotu místních surovin a práci zemědělců, nemůžeme čekat, že se dostane uznání naší kuchyni. Stejně tak si přejeme hosty, kteří ocení naše řemeslo, ale nejprve ho musíme ocenit my v branži,“ vzkázal Heinz Reitbauer a shrnul poselství sympozia: „Rakouská kuchyně možná nepotřebuje inovaci, ale naše vzpomínky, respekt a důvěru. Sebedůvěru! Potřebuje sebevědomé lidi, kteří ji vaří, kultivují a posilují.“
10. Sousedská výměna
Za časů Habsburské monarchie a Rakouska-Uherska probíhala mezi Rakouskem a českými zeměmi čilá kulinárně-kulturní výměna. Obě kuchyně vedle sebe rostly a zrály, až dospěly k samostatnosti.
Přídavné jméno „rakouská“ proto ve většině předešlých vět můžeme zaměnit za „česká“, ačkoli si naše země prošla jiným režimem a česká kuchyně málem poztrácela někdejší renomé. I my máme na co navázat! Naše gastronomie není pozadu. Nachází se právě tam, kde má být a odkud může stoupat nahoru.
Víkend ve Štýrském Hradci
- Na snídani (nebo na večeři a skleničku přírodního vína) zajděte do podniku Kabuff.
- Na kávu se stavte v Café Fotter, Coffee Ride, do Beanery nebo do Blend Coffee Roasters.
- Na zmrzlinu zajděte do Eis Greissler, doporučujeme tu z dýňových semínek nebo makovou příchuť ze šedého máku.
- Pro šáteček plněný tvarohem (inspirovaný českým koláčem) zamiřte do pekárny Bartl nebo do některé z poboček pekárny Martin Auer.
- Poctivou štýrskou kuchyni zažijete v Mohrenwirt nebo v Zur Alten Press, nakoupit a současně také ochutnat regionální speciality můžete v obchodě s restaurací Genussladen Gut Schlossberg.
- Bistro Geniesserei am Markt leží na náměstí Kaiser-Josef-Platz, kde se po celý týden koná nejstarší trh ve městě. Radíme vypít si kávu s místními, kteří začínají den v podniku Rossian.
- Pivo si užijete v pivní zahrádce Schlossberg s nádherným výhledem na město.
Ve Štýrském Hradci vznikla iniciativa Kulinarium Steiermark, která podporuje a zastřešuje používání regionálních surovin v restauracích. Zelené srdce na dveřích podniku upozorňuje, že se v kuchyni zavazují dodržet princip “z regionu pro region”, ať už jde o spolupráci s místními dodavateli, propojení tradice a moderny nebo využití toho, co je právě v sezóně.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
