„Nevíme, co jíme, a tak přestáváme vědět, kdo jsme,“ upozorňuje antropoložka Eva Ferrarová

Nadrobno z UMu

Nakoukněte pod pokličku toho, co se urodilo v našem vzdělávacím a inovačním centru UM. Do hloubky se dočtete o obilí, mouce i mlýnech, o putování za středoevropskou kuchyní nebo o jednotlivých surovinách. Nabyté vědomosti a poznatky chceme sdílet se stejnými nadšenci do gastronomie, jako jsme my.

Přečtu si Nadrobno

Evo, co vás přivedlo k antropologii jídla? 

Byla to Itálie, kde jsem prožila celých dvacet let a kde se skutečně dbá na jídlo. Italové uctívají svoji kuchyni a zakládají ji na dobrých surovinách. I proto se antropologie jídla vyučuje na italských univerzitách. U nás v Česku se tímto oborem nikdo příliš nezabývá, a tak ho poznáváme jen jako předmět v rámci antropologických studií. Zjednodušeně řečeno bádáme o tom, proč jíme nebo nejíme určité potraviny, jak se proměňují naše stravovací návyky a do jaké míry je tím utvářena naše identita, ať už se bavíme o identitě individuální, národní, kulturní, nebo sociální. 

Tušíte, odkdy se rozvíjí naše kultura stravování a vnímáme společenský význam jídla? 

Podle mého názoru se to děje od chvíle, kdy jsme jako lidé objevili oheň a mohli jsme začít vařit. Francouzský antropolog a filosof Claude Lévi-Strauss vypracoval tzv. culinary triangle (kulinářský trojúhelník) a prohlásil, že oheň umožnil člověku přetvářet přírodu v kulturu. Obecně se tvrdí, že jsme díky vaření na ohni začali lépe trávit maso, tudíž jsme nespotřebovávali tolik energie na zažívání, mohli jsme o to víc přemýšlet a vyvíjet mozkovou aktivitu. Tím jsme se odlišili od primátů. Následovaly další milníky a fáze, ve kterých jídlo sehrávalo někdy větší a jindy zase menší roli. Vždycky však záleželo především na společenském postavení člověka. 

Mohlo by vás zajímat

Co je středoevropská kuchyně?

Česká kuchyně je jedním z pilířů středoevropské gastronomie, a přece si uchovává autenticitu.

A to znamená?

Chudí jedli, co pěstovali nebo chovali, zatímco bohatí udávali směr a byli motorem společnosti. Šlechta preferovala mezinárodní kuchyni. Měla prostředky na to, aby si nechala dovážet exotické suroviny, používala citrony, skořici nebo cukr, a ovlivňovala stravování nižších vrstev. Ukončila to teprve Francouzská revoluce koncem osmnáctého století. Tehdy buržoazie odmítla šlechtické mravy a přijala za svou racionální stravu, tedy méně jídla a víc práce. Takhle bychom se mohli procházet historií až do dnešní doby, která reaguje na změny v posledních dvou stoletích a vyvolává krizi naší identity. 

Co přesně ji způsobilo?  

Krize je odpovědí na globalizaci. Dochází k ní proto, že nevíme, co jíme, a tím pádem přestáváme vědět, kdo jsme. Trh nám předkládá suroviny bůhvíodkud. Nemáme ponětí, kdo je sklízel, kde se skladovaly ani jak se převážely. Přibližně do začátku 19. století se na našich stolech odrážela cykličnost daná úrodou, jenže potom nastala industrializace a velká distribuce. Potraviny byly najednou přístupné všem, i když se tak jako dnes lišily kvalitou, a přineslo to obrovské negativum – z jídla se stal průmyslový výrobek. Ztratili jsme přehled o jeho původu, což nám všežravcům podvědomě vadí, protože v sobě máme geneticky zakódovaný strach z neznámého, jak dokládají výzkumy. Píše o tom i Michael Pollan v knize Dilema všežravce. 

Takže se jednoduše bojíme… 

Ze strachu nás vyvádějí zkušenosti našich předků, ze kterých vznikala pevná struktura zvyklostí, tabu, receptů a tradic. Přesto se jako společnost ocitáme v bodě, kdy potřebujeme a chceme zjistit, odkud pochází jídlo na našem talíři. Spousta lidí se tak navrací k lokálnosti, protože nad lokální produkcí můžeme znovu převzít kontrolu. Na takovém principu funguje nejen již zmíněná italská kuchyně, ale i spousta dalších. Česko jako postsocialistický stát má oproti západním zemím mírné zpoždění, přesto věřím, že i my dospíváme k obrození naší kuchyně. Předně bychom ji neměli neustále srovnávat s jinými. Česká kuchyně je přece úžasná sama o sobě! 

Čím se vyznačuje, když se na ni podíváme z vaší antropologické perspektivy? 

Naše kuchyně je syntetická – spojuje suroviny tak, aby společně tvořily novou, delikátní chuť. Oproti tomu analytická italská kuchyně kombinuje chutě surovin, které ovšem v jídle zůstávají rozpoznatelné. Zároveň pokud mluvíme o české, neměli bychom opomíjet regionální kuchyně v našich národopisných oblastech, které se dříve různily podle místních surovin a jejich přípravy. Za časů národního obrození jsme toužili dokázat Němcům, že máme nejen vlastní jazyk a literaturu, ale i svoji kuchyni. Její obrázek „vymalovali“ například Václav Pacovský nebo Magdalena Dobromila Rettigová, ovšem už by si zasloužil revizi. 

Proč myslíte?  

Konkrétně Rettigová shromáždila měšťanské recepty, to musíme ocenit, ale její výběr poněkud zastínil regionálnost české kuchyně. Přispěla k tomu i pozdější urbanizace a stěhování do měst. Sice jsme budovali hodnoty vlastní kuchyně, jenže paralelně s tím jsme zanedbali tradiční pokrmy z venkova. Všichni znali vdolky, zato moučníky z předešlé doby se postupně vytrácely. V Itálii se událo něco podobného. Země byla desítky let rozdrobená na malé státy, které se v roce 1861 sjednotily, a tenkrát obrozenec Pellegrino Artusi posbíral receptury a v podstatě vytvořil italskou národní kuchyni. Italové však na rozdíl od nás dál zachovávali kulinární autenticitu jednotlivých regionů.

Mohlo by vás zajímat

Martin Franc: Národní koncept kuchyní je hra, která neodpovídá regionální realitě

Rozhovor s historikem Martinem Francem o středoevropské kuchyni a vývoji i proměnách té české.

Jak si představujete, že by se měla obrodit česká kuchyně? 

Mám za to, že bychom ji měli vařit z co nejkvalitnějších surovin a vtáhnout zpátky do hry i regionální recepty. Když projíždíte Českem, málokde vám gastronomie nabídne lokální speciality a stejně tak si je málokdo z nás uvaří doma. Za to už ovšem nemůže Rettigová, ale socialismus, který naše stravování unifikoval a strašlivě ochudil. Na jídelních lístcích v restauracích se opakovala stále stejná jídla, obchody zaplavily polotovary, a když už jsme si chtěli připravit něco pořádného, nebylo z čeho. V 90. letech se u nás rozmohlo otevírání podniků se zahraničními kuchyněmi a dlouho tu nebyl nikdo, kdo by namítl: A co ta česká? 

Pozůstatky socialismu zřejmě hned tak nesmažeme. Co dalšího nás třeba i nevědomě ovlivňuje, pokud jde o jídlo?  

Uvést musíme náboženství a jeho pravidla, která se jídla dotýkají a nastolují hlavně zákazy. Typickou ukázkou je půst, který nařizovala katolická církev a který kdysi trval až 180 dní v roce. Naučili jsme se proto vařit postní jídla a zároveň obcházet regule. Kupříkladu bobr se klasifikoval jako ryba, aby se mohl konzumovat i během půstu. Bobří maso totiž obsahuje dost tuku, který naši předci odjakživa vyhledávali. Zajímavé je, že zpočátku se v postních dnech nesměly jíst ani ryby,  a když církev jejich konzumaci povolila, výrazně tím podpořila rozvoj českého rybníkářství. Náboženství zkrátka formovalo kulturní vzorce, které samozřejmě působí i na to, co jíme. 

Z čeho naše kulturní vzorce pramení? 

Každý z nás má různé identity. Vedle těch, které jsem už jmenovala, mezi ně patří třeba právě identita náboženská, ale i věková nebo genderová. Všechny se přitom skládají do vzorců, které jsou ukotvené hluboko v nás. Na ně se pak vrství naše individuální predispozice a volby. Dá se tedy říct, že dětem předáváme ony původní, minimálně pozměněné kulturní vzorce. Můžete z nich vycestovat, ale stejně se k nim vrátíte. Kultura je konzervativní a mění se velmi pomalu, jinak by to nebyla kultura. 

Nakolik se tyto vzorce vztahují třeba k tomu, co běžně snídám? 

Silněji, než by se mohlo zdát. Kultura je naší součástí a jídlo je součástí kultury. Americký antropolog Marvin Harris přišel s tím, že si každé společenství zpracovává jakousi analýzu nákladů a výnosů a stravuje se tak, jak je to pro ně nejvýhodnější. Logicky tudíž vaří z toho, co si obstará v místě, kde žije. Proto bychom českou kuchyni měli chápat v našem kontextu. Po boku té italské nejspíš dělá dojem těžké kuchyně, ale nám domorodcům vyhovuje. Anglická antropoložka Mary Douglas zase vysvětluje, že lidé před námi na tom „výhodném“ základu postavili takzvané stravovací kulturní vzorce a definovali tak, co si dáváme k snídani, co zásadně nepozřeme, ale i s kým, kde a jak stolujeme. 

Existuje vůbec něco jako individuální jídlo? 

Do své knihy Jídlo pro radost jsem zařadila tabulku s otázkami, které si mimoděk pokládáme, než se pustíme do jídla. Je to jedlé? Je v mé kultuře vhodné tohle jíst? Je vhodné jíst to v mém věku? A tak dále. Nejprve za nás rozhoduje mozek, jelikož má kulturní paměť a řídí se vzorci a pravidly příslušné sociální skupiny. Až potom přichází na řadu náš individuální přístup, naše zkušenosti, vzpomínky a subjektivní hodnocení smysly. Jídlo je produktem kultury, která do našich životů zasahuje, ať chceme, nebo ne.

V knize píšete také o potřebě společného jídla a o jídle o samotě, které je teprve novodobým „trendem“. 

Sdílení jídla bylo prvopočátkem všeho. Jídlo je sociální pojítko, kterým si navzájem vyjadřujeme blízkost. Kultivuje nás. Etiketu stolování však obvykle řešíme už jen v restauracích – ve většině domácností se respektuje leda tak při slavnostních událostech. Kromě toho se spousta pracujících stravuje venku, mimo domov. Odborníci to nazývají vagabond feeding neboli „toulavé stravování“. Jíme, co a kdy se nám zachce, a často sedáváme u stolu sami. Vzdáváme se společného stolování, tzv. komensality, která zprostředkovává komunikaci mezi námi lidmi, propojuje nás a symbolizuje kolektivní identitu, duchovní i chuťovou. Současně přicházíme o všední řád, který nám jídlo dává a který člověk potřebuje. 

Co podle vás potřebuje naše stravovací kultura? 

Když v Itálii přijdete na trh nebo na nákup, sousedi se vás nezeptají, jak se máte, ale otážou se: Co budeš dneska vařit? Přála bych si, abychom se u nás zdravili také tak a povýšili jídlo na prioritu. Protože francouzský myslitel Jean Anthelme Brillat-Savarin měl dozajista pravdu, když pronesl, že jsme tím, co jíme.