Chřestový knedlík podle receptu z 18. století – tradičně i moderně
Chřestové knedlíky prosluly v Německu i v Rakousku. A poněvadž je naše kuchyně knedlíková jakbysmet, upravili jsme recepturu z kuchařky Bewehrtes Koch-Buch (1759) a místo původních kulatých Spargelknödel servírujeme českou „šišku“ s bílým chřestem. Sezonní speciál si zaslouží patřit mezi sváteční jídla!
Suroviny:
- 750 g rohlíků (cca 15 ks)
- 60 g másla
- 500 g bílého chřestu (z Hostína)
- 3 vejce
- 250 ml plnotučného mléka
- sůl
- muškátový oříšek
Postup:
- Rohlíky nakrájejte na kostičky o hraně přibližně 1 x 1 cm.
- V kastrolu rozpusťte máslo a poté ho ve větší míse důkladně promíchejte s pečivem.
- Připravenou směs rozprostřete rovnoměrně na plech a pečte v troubě předehřáté na 180 °C, až rohlíky mírně zezlátnou.
- Mezitím oloupejte chřest a zblanšírujte ho v osolené vodě. Pokud stonky chutnají nahořkle, přidejte do vody špetku cukru.
- Blanšírovaný chřest pokrájejte na kostičky velké právě tak jako opečené kousky rohlíků.
- V čisté míse vyšlehejte vejce s mlékem, osolte a okořeňte čerstvě nastrouhaným muškátovým oříškem. Vmíchejte kostičky pečiva a chřestu.
- Směs nechte 10 minut odstát, aby rohlíky dostatečně nasákly tekutinou.
Tvarování knedlíků:
- Těsto by mělo držet hezky pohromadě, nemá být příliš suché ani mokré.
- Směs naneste na potravinářskou fólii, zabalte a sválejte do šišky nebo úhledného válečku, utáhněte a vytlačte vzduch. Uvedené množství surovin vychází na dvě šišky.
- Budoucí knedlíky ještě jednou a pečlivě zabalte do fólie, aby si při vaření zachovaly tvar.
Vaření knedlíků:
- Knedlíky vařte na páře při teplotě 100 °C asi 15–20 minut, přesná doba varu závisí na jejich velikosti. Při přípravě v konvektomatu je ideální použít děrovanou gastronádobu.
- Uvařené šišky zbavte fólie a okamžitě propíchejte na několika místech párátkem, a to po celé délce. Z knedlíku díky tomu odejde pára a on se nesrazí.
- Hotové knedlíky nechte alespoň 20 minut odpočinout. Pak je nakrájejte a podávejte.
Poznámky:
Místo bílého chřestu můžete zpracovat zelený, chuťově jemnější chřest, který není potřeba loupat.
Recept funguje, i když se z těsta rozhodnete vytvarovat menší kulaté knedlíky – a uvařit k nim třeba koprovou omáčku s vejcem. Knedlík s bílým chřestem se dobře kombinuje například i s rybím velouté, které jsme ochutili bezovým octem, bílým vínem, šafránem a šafránovou vodkou a doplnili o rybí knedlíček, sladkokyselý naložený černý bez a krátce povařený zelený chřest (viz foto).
V originále se receptura z 18. století překládá následovně: Vezmi povařený chřest, odkroj delší špičky, vem opečenou housku a jemně ji posekej, přepusť čerstvé máslo, dej do něj několik vajec, v mléku namočenou jemně posekanou žemli, přidej i žemli opraženou, dobře okořeň, přidej smetanu, dělej malé knedlíky a uvař je.
Zdroj: Čechy – Morava – Vídeň (Ke kulturním dějinám stravování v dlouhém 19. století)
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
