Na Letnice kosmatice! Recept na svátečně usmažený černý bez
Než odkvete černý bez, oslaví se Letnice, pohyblivý křesťanský svátek, který je zakončením velikonočního období a připomínkou toho, jak významně náboženství ovlivnilo a dál ovlivňuje naši kulinární tradici i jídelníček. Letos připadá Svatodušní neděle na 8. června. Událost v kalendáři přitom souvisí s cykličností v přírodě. Dává to smysl! Tzv. zelené svatodušní svátky původně zabíraly celý týden a slavil se jimi začátek sklizně a léta.
Sezonnost vyvolává svátečnost a ta přináší na stůl obřadní (regionální) pokrmy, jako jsou pletence (pečivo spletené ze čtyř pramenů a podávané právě na Boží hod svatodušní ke snídani), novoletníky (velké skládané koláče z oblasti Uherskobrodska a Slovácka), zahybáče (čtvercové koláče se zahnutými rohy z Luhačovicka) nebo všeobecně známé kosmatice, smažené květy černého bezu. Letnice by se tak mohly stát i svátkem kvetoucího keře, který po staletí (jak věřili naši předci) ochraňuje domy a domácnosti a pro jeho vlastnosti se mu právem přezdívá „selská lékárna“.
V České kuchařce od Marie Axamitové (1898) se dochoval voňavý recept na kosmatice svatodušní, které se skládají z kynuté buchty opečené na másle společně s bezovými květy. Nabízí slavnostní radost z obyčejnosti!
Suroviny
Na buchtu:
- 40 g čerstvého droždí
- 70 g cukru krystal
- 1 kg hladké mouky
- 900 ml smetany ke šlehání, vlažné
- špetka soli
- kůra nastrouhaná z jednoho biocitronu
- sušený mletý zázvor (na špičku nože)
- 3 žloutky
- 70 g másla (rozpuštěného, ne horkého!)
Na obalení a smažení:
- květy černého bezu, čerstvě natrhané a ne zcela rozvité
- 2 až 3 vejce
- 200–300 ml plnotučného mléka (dle potřeby)
- máslo (případně v kombinaci s olejem)
Příprava těsta:
- Nejprve si udělejte kvásek z droždí, lžíce cukru, trochy mouky a vlažné smetany. Nechte vzejít na teplém místě.
- Do mísy prosejte mouku, přidejte cukr, sůl, citronovou kůru a zázvor.
- Poté vmíchejte žloutky, vzešlý kvásek, zbývající smetanu a na samý konec máslo.
- Vypracujte hladké vláčné těsto, přikryjte ho utěrkou a nechte při pokojové teplotě kynout, až zdvojnásobí objem.
Pečení buchty:
- Vykynuté těsto rozprostřete na plech vymazaný máslem nebo vyložený pečicím papírem.
- Buchtu pečte v troubě vyhřáté na 170 až 180 °C dozlatova, trvá to 25 až 35 minut.
- Hotové pečivo dejte vychladnout, ideálně do druhého dne.
Obalování a smažení:
- Vystydlou buchtu podélně nakrájejte na obdélníkové řezy.
- Pečlivě očistěte trsy bezu a rozeberte je na květy nebo menší části.
- V misce vyšlehejte vejce s trochou mléka.
- Plátky pečiva krátce ponořte do vaječné směsi, obalte v květech a hned smažte na másle – dobronzova z obou stran.
- Kosmatice nechte okapat na papírové utěrce.
- Na talíři zlehka pocukrujte a servírujte zatepla.
Poznámky:
Marie B. Svobodová smaží květy bezu v těstě ze smetany, která se ušlehá do pěny se žloutky, smíchá s rumem, moukou a nakonec se sněhem z bílků. „Kvítky nesmí se dlouho smažiti, nýbrž jen zkrátka, sice se v těstíčku ztratí.“ Marie by tak upravila i květy akátu nebo růží, podle některých herbářů se obdobně mohou smažit třeba taky mladé listy jitrocele kopinatého a kostivalu lékařského anebo poupata devětsilu.
K přípravě kosmatic běžně stačí vymíchat těstíčko z mléka, vajec a mouky, osmažit květy na (přepuštěném) másle nebo na sádle a připojit k nim uvařené brambory a hlávkový salát. Jako dezert se ještě horké kosmatice osladí medem nebo cukrem se skořicí. V Krkonošské kuchařce Jiřího Marholda se květy bezu krátce povaří, osmahnou na cibulce, podusí a pak se do nich zamíchají vejce. Proč by ne?!
Zdroje: Kulinární tradice moravských a slezských regionů (NZM), Kulinářské dědictví. Kuchařka., Kuchařská škola Marie B. Svobodové, Krkonošská kuchařka
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
