6 receptů pro malé i velké děti aneb Co se v mládí naučíš

UM: Místo pro vzdělávání a inovace

Jsme lidé z kuchyně, od výčepu i z kavárny. UM je náš společný prostor, kde vaříme, ochutnáváme, vzděláváme se, objevujeme a experimentujeme. Je to místo otevřené všem profesionálům v gastronomii, kteří mají chuť se učit a vzájemně inspirovat.

Přijďte se učit a inspirovat!

Vzpomenete si, s jakým receptem nebo jídlem máte spojené vzpomínky na dětství? Pro někoho to mohou být špagety s kečupem pro jiné vůně kuřete s křupavou kůží a zlatavou šťávou nebo palačinky s tvarohem. 

Ať už jsou vaše děti na těstoviny s červenou omáčkou, nebo nedají dopustit na maso či sladké, spolu hravě zvládnete všechny následující receptury:

• Hamburger podle řeznictví Naše maso
• Boloňská omáčka
• Čerstvé těstoviny s bezmasou rajčatovou omáčkou
• Zeleninové risotto 
• Palačinky
• Jahodový džem 

Hamburger z Našeho masa

Na 4 porce:

• cca 720 g masa namíchaného na burger (50 % hovězího krku, 25 % hovězího hrudí, 25 % nízkého žebra)
• 8 lžic hořčice
• 4 kyselé okurky, nakrájené na tenké plátky
• 8 půlkoleček červené cibule
• 4 housky
• sůl a pepř

Postup:

1. Všechny druhy masa nakrájejte na kostky a smíchejte dohromady. Dejte je do mlýnku na maso a umelte na středně hrubém nástavci.
2. Z hotové směsi opatrně vytvarujte úhledné koule (každou o hmotnosti cca 180 g), pak je dotvarujte razidlem nebo prsty do tvaru burgeru. Případně si hotové maso na burger můžete pořídit v řeznictví. 
3. Syrové masové burgery důkladně a rovnoměrně opepřete a osolte z obou stran těsně předtím, než je dáte na gril. Zprudka je grilujte nebo opékejte na pánvi z každé strany zhruba 2 minuty. Nepřidávejte žádný olej – burgery pustí vlastní tuk, ve kterém se opečou.
4. Opečené maso je důležité nechat odpočinout. Burgery vložte obracečkou na 10 minut přímo na rošt do trouby předehřáté na 100 °C nebo jen stáhněte plamen na sporáku na minimum, maso nechte 5–10 minut v pánvi a v mezičase ho dvakrát obraťte. Pokud pracujete s venkovním grilem, dopřejte masu odpočinek v zóně s menším žárem.
5. Housky rozpulte a obě poloviny opečte na pánvi nebo na grilu z obou stran, aby byly křupavé zvenku a měkké uvnitř.
6. Vrchní část každé rozpůlené a opečené housky potřete hořčicí a přidejte nakrájenou kyselou okurku i červenou cibuli. Voilà, šťavnatý burger jako z Našeho masa máte na stole!

Tipy: 

Kouzlo šťavnatého burgeru tkví ve správném poměru libového masa a tuku – ideální poměr je 80 % masa a 20 % tuk.

Pokud si maso melete sami doma, pamatujte, že maso i mlýnek musí být vždy řádně vychlazený (nenechávejte ho proto dlouho stát třeba u zapnuté plotny). Maso se totiž při mletí zahřívá a při překročení 12 °C dochází k denaturaci některých jeho bílkovin, což má za následek, že maso pak nedrží pohromadě a pouští hodně šťávy.

Zahřátím se mleté maso také může začít rychle kazit – není třeba ho temperovat, jako jste zvyklí třeba u steaku.

Na manipulaci s burgerem na grilu nebo na pánvi je nejlepší používat klasickou kuchyňskou obracečku. Masové placky neobracejte vidličkou, propíchnutím by z nich zbytečně vytekla šťáva, což by vedlo k vysušení masa.

Boloňská omáčka

Na 4 porce:

• 30 g mrkve
• 30 g kořenové petržele
• 1 malá šalotka
• 6 lžic panenského olivového oleje
• 200 g mletého vepřového masa
• 200 g mletého hovězího masa
• 60 ml červeného vína
• 2 vrchovaté lžíce rajského protlaku
• 1 plechovka krájených rajčat
• voda dle potřeby
• 2 snítky rozmarýnu
• 2 snítky tymiánu
• sůl a pepř
• těstoviny dle chuti k podávání
• parmazán k podávání

Postup:

1. Mrkev, petržel a šalotku oloupejte a nastrouhejte nahrubo.
2. V hrnci rozehřejte olej, vsypte nastrouhanou zeleninu a opečte ji dozlatova.
   Přidejte maso a restujte, až se vypaří veškerá šťáva, na středním stupni to trvá zhruba 15 minut.
3. Přijte víno. Jakmile se odpaří, přidejte rajčatový protlak, chvíli ohřívejte a pak vmíchejte rajčata z plechovky. 
4. Přilijte vodu v takovém množství, aby maso bylo ponořené. Přidejte bylinky svázané provázkem, přiklopte a vařte na nižším stupni asi 45 minut. Pokud se maso připéká, můžete ho podle potřeby ještě trochu podlít vodou. Na závěr vyjměte bylinky a ragú dochuťte solí a pepřem.
5. K omáčce si uvařte těstoviny podle návodu na obalu tak, aby byly al dente (na skus). Uvařené těstoviny slijte, promíchejte je v hrnci s omáčkou a podávejte zasypané čerstvě nastrouhaným parmazánem. 

Tip: 

V Itálii se boloňská omáčka podává nejčastěji s tagliatelle, popřípadě s rigatoni. Ne se špagetami – ragú na tenkých těstovinách tolik neulpí a zůstává v talíři.

Domácí těstoviny s rajčatovou omáčkou

Na 4 porce:

Vaječné těstoviny

• 600 g semoliny
• 400 g hladké mouky (00) + na pomoučení
• 10 vajec

Postup:

1. Semolinu a mouku prosejte do mísy, přidejte vejce a vypracujte hladké těsto, které se nelepí a zároveň je pružné. Počet vajec upravte podle jejich velikosti, aby těsto mělo správnou konzistenci.
2. Z těsta vytvarujte kouli nebo obdélník, zabalte ho do potravinářské fólie a uložte alespoň na 2 hodiny do lednice, aby ztuhlo a uvolnil se lepek.
3. Odleželé těsto protáhněte nástavcem na válení těsta na kuchyňském robotu, aby se ztenčilo. Zlehka ho pomoučete a zopakujte vyvalování a protahování, až bude plát těsta silný zhruba 2 mm. Pokud nemáte kuchyňský robot s nástavcem, těsto vyválejte dotenka na lehce pomoučené pracovní ploše za pomoci válečku.
4. Pomocí nástavce na krájení těstovin z těsta nakrájejte libovolný tvar těstovin. Použít můžete i nůž. 

Tipy:

V restauraci se pro výrobu čerstvých těstovin používají pouze žloutky, aby těstoviny měly krásně žlutou barvu a hladký povrch. V domácích podmínkách můžete použít celá vejce, těstoviny budou světlejší. 

Těstoviny připravené ze semoliny a mouky se podávají s omáčkou, neplní se.

Rajčatová omáčka

• 1 kg soudkových rajčat (ideálně San Marzano)
• 1 šalotka
• 1 stroužek česnek
• 50 ml olivového oleje
• 1 špetka krupicového cukru
• sůl a pepř

Postup:

1. Rajčata omyjte a nakrájejte (i se slupkou) na větší kousky. Šalotku a česnek oloupejte a nasekejte najemno.
2. Ve větším hrnci rozehřejte olivový olej, vsypte do něj šalotku a česnek a zvolna je opečte dozlatova. Pozor, ať česnek nespálíte! 
3. Přidejte nakrájená rajčata, přiklopte a duste na středním plameni zhruba 10 minut, až rajčata změknou a pustí šťávu. Pokud se rajčata připékají, podlijte je zlehka vodou.
4. Jakmile jsou rajčata tak měkká, že je jde rozmáčknout vidličkou, přendejte je i s šalotkou a česnekem do mixéru. Rozmixujte dohladka. 
5. Rozmixovaná rajčata přepasírujte zpět do hrnce, abyste z nich odstranili semínka a slupky. Krátce povařte do zhoustnutí. Dochuťte cukrem, solí a pepřem. Omáčku podávejte promíchanou s uvařenými těstovinami.

Tip:

Chuť rajčatové omáčky dělají dobře zralá rajčata! V létě použijte domácí rajčátka, která jsou zrovna v sezóně, jsou přirozeně sladká a šťavnatá. V jiné roční období je plnohodnotně zastoupí konzervovaná rajčata.

Zeleninové risotto

Suroviny na 4 porce:

• 1 cuketa
• 1 velká mrkev
• 1 šalotka
• 60 ml olivového oleje
• 400 g rýže na risotto
• 50 ml bílého vína
• 750 ml zeleninového vývaru
• 2 snítky tymiánu
• 100 g hrášku
• 200 g špenátu
• 50 g másla
• 100 g parmazánu

Postup:

1. Cuketu a mrkev si nakrájejte na kostky o velikosti hrášku, a uvařte skoro doměkka na vodní páře.
2. Šalotku oloupejte a nakrájejte nadrobno. V hrnci rozehřejte olej, vsypte šalotku, zlehka ji orestujte, až zesklovatí, přidejte rýži a opékejte ji zhruba 2 minuty, až je horká.
3. Vlijte víno a až se odpaří, přidejte tymián a naběračku horkého vývaru. Vše dobře promíchejte a jakmile se tekutina vyvaří, přilijte další naběračku horkého vývaru.
4. Takhle pokračujte, dokud není rýže poloměkká, tzv. dente a krémová, trvá to 15-17 minut.
5. Přidejte zeleninu včetně hrášku a vypraného nasekaného špenátu. Potom odstavte z plotny a vmíchejte studené máslo a vychlazený strouhaný parmazán.

Palačinky

Suroviny na 8-10 palačinek

• 2 vejce
• 80 g cukru krupice nebo vanilkového cukru
• 500 g plnotučného mléka
• 1 lžíce oleje 
• 200 g hladké mouky
• špetka soli
• přepuštěné máslo 

Postup:

1. Rozmíchejte vejce s cukrem metličkou. Přidejte mléko a olej a znovu lehce promíchejte.
2. Přisypte prosátou mouku a špetku soli. Vymíchejte do hladkého řidšího těsta. Můžete si také pomoci tyčovým mixérem. 
3. Těsto přikryjte utěrkou a nechte alespoň 15 minut odležet.
4. Dobře rozehřejte nepřilnavou pánev na střední plamen, dejte trochu přepuštěného másla a přidejte naběračku těsta. Nechte těsto rozlít, popřípadě mu trošku pomozte nakloněním do všech stran. Taky nebuďte smutní, pokud se vám první palačinka nepovede a potrhá se. Pravděpodobně jste měli málo rozpálenou pánev. Ochutnejte ji a zkuste další. 
5. Opékejte palačinky z obou stran a pokračujte takto i s dalšími. Skládejte si je postupně stranou na talíř. 

Jahodový džem 

Na dvě větší sklenice: 

• 1 kg očištěných jahod
• 150 g + 50 g cukru krupice 
• voda na podlití jahod
• 10 g pektinu
• šťáva z 1 citronu

Postup:

1. Do hrnce vsypte jahody a 150 g cukru, přilijte trochu vody a rychle ovoce rozvařte.
2. Celé jahody rozmačkejte vidličkou nebo šťouchadlem na brambory a stáhněte z plotny. 
3. Smíchejte 50 g cukru s pektinem a přidejte do horkých jahod tak, aby se netvořily cucky.
4. Džem vařte 2 minuty a po odstavení vmíchejte citronovou šťávu.
5. Vroucí slijte do sterilovaných sklenic, zavíčkujte a otočte dnem vzhůru.

Receptury vyšly v brožuře První kuchařka v rámci Dětského příměstského tábora v centru vzdělávání a inovací UM.