20 let Pizzy Nuova: Marek Landsinger o začátcích na staveništi, nepochopené pizze a věrném týmu
Pizza Nuova: Ta nejlepší v Česku
Vzpomeneš si na ten úplně první den, kdy jsi před 20 lety otvíral Pizzu Nuovu? Co se ti tehdy honilo hlavou?
Otevírali jsme v pátek 13. ledna 2006 ve večerních hodinách, a to pouze pro zaměstnance Ambiente. V moment otvíračky tu dělníci ještě dodělávali poslední úpravy, personál si zkoušel oblečení, do toho se řešil servis… Bylo to hektické, všechno probíhalo pod obrovským časovým presem. Pamatuju si, jak jsme ještě na poslední chvíli běželi se servírkami k Baťovi pro boty. Byl to trochu punk, ale zvládli jsme to.
Je pravda, že jste otevírali prakticky na staveništi?
Přesně tak to bylo. První dva roky byly opravdu krušné. Stavělo se Palladium, Revoluční ulice byla rozkopaná. Častokrát jsme řešili, jestli to má vůbec smysl držet, propadali jsme se totiž do červených čísel. Spousta lidí přišla na náměstí Republiky, viděla jen bagry a ploty, tak se otočili a šli pryč. Chodili k nám hlavně stálí hosté Ambiente, kteří chtěli vyzkoušet nový podnik, ale na uživení tak velké restaurace to nestačilo.
Co vás tehdy zachránilo?
Skvělý personál. Lidé byli loajální a i za mzdy, které byly nižší než tehdejší tržní standard, makali na sto procent a drželi podnik nad vodou. Zlom přišel až s otevřením Palladia. Najednou jako když mávneš kouzelnou hůlkou. Vedení obchodního domu u nás udělalo velkou party a restaurace se rázem začala plnit.
Vy jste to ale neměli těžké jen kvůli rozkopanému náměstí. Váš koncept byl na tu dobu hodně odvážný, že?
To ano. Tak trochu po vzoru Brasileira jsme začínali čistě jen s degustacemi. Neměli jsme v nabídce žádné maso, žádné „jednoporcovky“ – samostatná jídla z lístku –, dokonce ani klasické předkrmy. Byl tu jen salátový bar, degustace Neapol (výběr neapolské pizzy a domácích těstovin) a degustace Kampánie (předkrmy, neapolská pizza i těstoviny). Pro Čechy to bylo těžko stravitelné sousto.
V čem byl problém?
Neznali to a nevěděli, co od toho čekat. Hodně nás srovnávali s Brasileirem, kde je servis velká show, passadoři chodí s masem přímo ke stolu a tak dále. Tady čekali něco podobného. Navíc jsme byli první pizzerií u nás, která se stala součástí asociace pravé neapolské pizzy. A v tom byl kámen úrazu, lidé totiž byli zvyklí na „křupku“ – tenkou římskou pizzu. Neapolská pizza je jiná, má vlhčí střed, je měkčí. Spousta lidí měla problém s konzistencí těsta, s tím, že používáme fior di latte (pozn. red.: mozzarella vyráběná výhradně z plnotučného kravského mléka) místo klasické „tuhé“ mozzarelly. Dneska by mnozí zase nechtěli tu „vysušenou křupku“, ale tehdy hosté nevěděli, jak se postavit k neapolské klasice.
Proč jste postupem času k degustacím přidali i klasický jídelní lístek?
Museli jsme reagovat na poptávku. Chybělo nám maso. V italské kuchyni se sice v těstovinách používá ragú nebo pancetta, ale hlavně muži se často ptali po steacích. Takže jsme přidali menu à la carte, steaky a klasická italská jídla, abychom uspokojili i tuhle klientelu.
Nezastiňují dnes tato klasická jídla původní koncept degustací? Přece jen jste se proslavili právě tím „nekonečným“ přísunem pizzy.
Dřív dělaly degustace 100 % tržby, s příchodem jednoporcovek se poměr změnil. Přes týden lidé chodí spíš na rychlý oběd, těstoviny nebo steak. Ale o víkendech, kdy k nám přicházejí rodiny, se prodej degustací zvedá. Rozhodně chceme degustace zachovat, jsme tím ojedinělí. Dokonce jsem zjistil, že se nás v Praze snaží nějaké restaurace kopírovat. A jak říká Tomáš Karpíšek – to je dobře, protože kopírují se jen kvalitní věci.
Neapolská alchymie
Co se na vaší pizze za těch 20 let změnilo?
V podstatě na ní není co měnit, v tom je to kouzlo. Důležité je udržet konzistentnost. Držíme se starých receptur podle ochranné známky Verace Pizza Napoletana. To znamená, že nepoužíváme lievito madre (kvásek) ani žádné prefermenty, tedy tekutý předkvas. Jdeme čistou cestou podle pravidel asociace. Experimentovat můžeme s oblohou, ale na těsto a základ se nesahá.
Zmínil jsi certifikaci Verace Pizza Napoletana. Co si má pod tímto označením laik představit?
Že dostane přesně takovou pizzu, jaká se dělala v Neapoli už před desítkami let. Jsme jediní členové této asociace v Česku. Je to garance kvality a tradice.
Pravidla pizzy podle certifikace Verace Pizza Napoletana
Základní suroviny: Pouze voda, mouka (typ 00/0), sůl a kvasnice. Žádný olej, cukr ani tuk v těstě.
Základní druhy pizzy: Marinara a margherita.
Pec: Ideálně na dřevo, teplota mezi 430–480 °C.
Čas pečení: Bleskových 60 až 90 sekund.
Velikost: Maximálně 35 centimetrů.
Okraj (cornicione): Musí být nafouklý (1–2 cm), vzdušný a uvnitř dutý.
Střed: Tenký (max. 2,5 mm), měkký a vlhký.
Konzistence: Pizza musí být vláčná a nadýchaná.
Nedávno jste se umístili jako 27. nejlepší pizzerie v Evropě v žebříčku 50 Top Pizza. Co to pro tebe znamená?
Obrovský úspěch. V žebříčku se držíme už pár let, ale je třeba si uvědomit, že jsme velká pizzerie. I s degustacemi denně upečeme 500 pizz. Udržet kvalitu, aby i ta pětistá pizza byla stejná jako první, je mnohem těžší než v malé pizzerii, kde jich udělají za den sto.
Měnily se za ty roky suroviny?
Spíš se snažíme o co nejlepší kvalitu. Zásadní jsou rajčata San Marzano, mozzarella di bufala a fior di latte. Tu dřív v Praze nikdo neznal, dnes ji díky našim dodavatelům odebírá spousta restaurací. Hodně nám pomohlo, když se naše mozzarella začala vyrábět v Česku (pozn. red.: v rodinné mlékárně Latteria di Antonio). Dřív, když jsme ji vozili z Itálie, kvalita zboží v kamionu kolísala podle ročního období. Teď máme jistotu. A taky jsem moc rád, že nám v centru Prahy zatím nezakázali péct na dřevě, jako se to stalo v jiných metropolích kvůli přísným emisním limitům. Dřevo pizze dává nenahraditelnou chuť.
O týmu a vyhoření
Být 20 let šéfem jedné restaurace vyžaduje značnou odolnost. Měl jsi někdy chuť seknout s tím?
Momentů, kdy to nešlo podle představ, bylo hodně. Problémy s personálem, komunikace… Ale když jsem si sepsal plusy a mínusy, vždycky vyhrál fakt, že mě ta práce baví. Dělám v gastronomii od 15 let, miluju italskou kuchyni a práci s lidmi. Navíc jsem spolumajitelem, takže mám kontrolu nad tím, kam podnik směřuje, a to mě tu drží.
Máš kolem sebe lidi, kteří to tu s tebou táhnou od začátku?
Z těch úplně původních jsme tu zbyli dva – já a personální manažer Martin Savkulič. Dlouho je tu ale třeba i číšník pan Karas, už šestnáct let. Nebo Radek Pecko, který tu dělal šéfkuchaře, pak si odskočil za vlastním byznysem a do Burger Service, a nakonec se vrátil k nám.
Jak se za poslední roky změnil přístup mladých zaměstnanců k práci?
Je to složitější. Dřív si lidé práce víc vážili a bylo těžší sehnat dobré místo. Dnes je víc práce než lidí, takže mladí často nemají takovou chuť se učit a při prvním problému odejdou jinam. Ale nechci generalizovat – i dnes najdeme mladé lidi, kteří chtějí dělat řemeslo poctivě a s láskou.
Pizza Nuova za dalších 10 let
Co chystáte k výročí a do budoucna?
V den narozenin 13. ledna budeme v restauraci slavit a nějaká překvapení s tím spojená plánujeme i v průběhu roku. Ale velká změna čeká tento rok prostor pekárny Pane Nuovo v přízemí. Po novém roce se promění v aperitiv bar. Bude to jako v Neapoli – dáte si tam skvělou kávu, drink a zpříjemníte si třeba čekání na vlak.
Co se stane s pekárnou, která tam byla?
Péct budeme pořád nahoře v restauraci – chleba a focacciu. Ale sladké pečivo chceme posunout. Máme domluveného italského pekaře a plánujeme přejít z klasických koláčů na tradiční italský street food. Koblihy po italsku, pečivo plněné krémy… prostě to, co si v Itálii dáte ráno ke kafi na ulici. Během roku bychom pak rádi vizuálně sjednotili dolní bar s horní restaurací.
Na závěr osobní otázka: Kterou pizzu máš po těch 20 letech nejraději?
Mám rád salsicciu e friarielli, pizzu se salsicciou a divokou brokolicí. A z těstovin amatriciana. Ale upřímně, člověk je někdy Itálií přesycený, a to si pak s chutí dám českou klasiku – vrabce, guláš nebo kuře.
A co bys Pizze Nuova popřál do dalších let?
Aby se povedla proměna pekárny v aperitiv bar a zákazníci ji přijali a abychom dokázali jídlo neustále posouvat k lepšímu. A hlavně víc lidí nadšených pro gastronomii. Když chybějí kuchaři a číšníci, trh se křiví, lidé se přeplácejí a restaurace pak musí šetřit na surovinách, aby to utáhly. Přál bych si, aby v české gastronomii bylo víc srdcařů. A myslím, že jsme na dobré cestě.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
