Domácí, rodinné… prostě naše. Tomáš Valkovič a Linda Novohradská o restauraci Skô
Tomáši, všichni se těšíme na slovenskou kuchyni, kterou budeš ve Skô vařit. Ty sám se ale označení „slovenská restaurace“ spíš vyhýbáš. Proč?
Tomáš: Důvod je jednoduchý. Slovenská kuchyně je neskutečně bohatá a já bych nerad vzbuzoval očekávání, že právě ta naše je jediná správná a tradiční. Tisíc lidí by řeklo, že ano, tisíc dalších, že ne. Půjde o slovenskou kuchyni, ale budu vařit jídla, která znám z domova, tedy z Tekovského regionu. Zároveň si uvědomuju, jak silně je naše kuchyně ovlivněna Rakouskem a Maďarskem, a i tyhle vlivy se do menu samozřejmě promítnou. Jsou to prostě jídla, která mám rád a se kterými jsem vyrůstal – od babiččiny rajské polévky až po šunku. Tu pro nás bude vyrábět Amaso podle receptu mého táty.
Který prvek toho „domácího vaření“ je pro Skô nejdůležitější?
Tomáš: Určitě oheň. V kuchyni máme velké ohniště, napojené na komín. Budeme se snažit připravovat na ohni většinu jídel – maso, zeleninu, guláše, polévky…
Linda: Tomáš na ohni vaří i na chatě, propadl tomu. Nedávno na něm dělal dokonce i džem, budeme ho mít i u nás v restauraci.
Jak to máte s dodavateli?
Tomáš: Klobásy a uzenou šunku nám podle receptu mého táty připravuje Amaso. Pagáče si budeme péct sami, chleba odebíráme z Esky. Sýry k nám poputují z malé rodinné dílny firmy Cheesio a vepřové maso z ekofarmy Góra, kde chovají především mangalici plavou. Budeme mít také vynikající kravský zrající nepasterizovaný sýr z farmy Hiadlovec ve Slovenské Lupči.
Linda: Budeme nabízet i vlastní stolní víno – Tomášův táta pěstuje révu a předloni se mu povedlo skvělé lehké červené. Letos jsme hrozny sbírali spolu a víno je už hotové.
Další dodavatelé:
Javorina
Ve Skô sedíte na židlích slovenské značky, která s citem pro dřevo tvoří nábytek už přes sedmdesát let. Věří v poctivé řemeslo, jednoduchý a nadčasový design, a hlavně v to, že věci mají mít duši i trvanlivost.
Modranská
Modranská keramika je ikonická slovenská majolika – ručně točená, glazovaná a malovaná kousek po kousku. Vzniká ve městě Modra, kde má hrnčířství tradici už více než 600 let. Některé pokrmy a nápoje budeme servírovat právě v této keramice – s vlastními vzory od Studia Najbrt.
Gréta Tribus
Slovenská módní návrhářka se věnuje udržitelnému designu, pracuje s recyklovaným hedvábím, přírodními látkami a polodrahokamy. Naše uniformy našly inspiraci v tradičním slovenském kroji. Jsou zbavené zdobných prvků, ale zachovávají čistotu střihů. A díky tomu se dají nosit nejen do práce, ale i ve volném čase.
Lindo, ty se ve Skô zaměříš na víno a chod restaurace. Jak bude vypadat vinný lístek?
Linda: Hlavní roli budou hrát slovenská vína. Chceme ukázat, že jsou výborná – a neuvěřitelně rozmanitá. Slovensko má různorodé podloží, sahá až do Tokaje, a spousta vinařů tam dělá výtečná vína, která ale u nás moc lidí nezná. Rádi bychom tak hostům rozšířili obzory. Ale samozřejmě si u nás vychutnají i dobrá vína z Itálie, Francie, Maďarska nebo Rakouska.
Kolik vín na kartě bude?
Linda: Přibližně pětadvacet každý den, nabídka se bude obměňovat. Ale ve sklepě bude lahví mnohem víc, takže můžu hostům nabídnout i ty, jako překvapení. Ráda bych také časem založila malý archiv, hlavně se slovenskými víny, abychom mohli ukázat, že umějí krásně zrát. A budeme mít také stáčené víno.
Mnoho restaurací láká na vinné párování. Plánujete něco takového i vy?
Tomáš: Mně se ta disciplína obecně nelíbí, vnímám to spíš jako přežitek. Chceme vše zjednodušit – koneckonců je to přece jen jídlo a pití. Hostovi řekneme něco o jídle, a víno už necháme mluvit samo za sebe.
Linda: Přesně tak. Když jsem byla nedávno v Paříži, bylo mi sympatické, že tam z vína nedělají vědu. Mají jen francouzská vína, nestydí se za to a host se necítí pod tlakem a ve stresu z toho, že by ho mohl sommelier dostat do nekomfortní situace. Párování na lístku mít nebudeme, ale když ho někdo bude chtít, samozřejmě mu ho ráda udělám.
A když si host vybere víno, které se k danému jídlu zrovna nehodí?
Linda: Záleží na typu hosta. Když bude mít zájem, určitě ráda poradím. Ale někdo přesně ví, co chce, a takového hosta nebudu přemlouvat.
Zmínila ses o stáčeném vínu. To zní zajímavě, řekneš nám o tom víc?
Linda: Chceme na to jít poctivě. Stáčené víno má mnohdy špatnou pověst, a my mu chceme vrátit důvěru. Bude přístupné, jednoduché, dobré.
Tomáš: Zatím budeme mít dva druhy – jedno bílé a jedno červené. Sklenička pod stovku, spíš na osvěžení, nic složitého.
Sousedi k nezaplacení
Na dobré adrese chcete mít dobré sousedy. A to se v Holešovicích rozhodně podařilo! Společný dvorek propojuje Skô s provozy Myšáka a Našeho masa.
Kredenc, pár lidí a žádné tajnosti
Do budoucna plánujete k restauraci přidat i bufet, je to tak? Jak to bude fungovat?
Tomáš: Bufet pojede celý den, přes obědy i večer, zatímco restaurace bude mít mezi obědem a večeří pauzu. Je fajn, že když někdo půjde primárně do restaurace, ale trefí se zrovna do času, kdy je zavřeno, neodejde hladový, protože si vždycky může něco vybrat v bufetu. Rád bych taky zmínil, že v restauraci bude jen 28 míst. Takže doporučuju vždycky si udělat rezervaci.
Linda: Také chceme, aby se hosté hned od první vteřiny cítili, že jsou u nás vítáni – proto je přivítá hosteska, respektive někdo z nás. První kontakt je hodně důležitý.
Co ve Skô ochutnáte?
- Halušky s brynzou (jen v sezoně brynzy, tedy od března do září)
- Privarky, což je syté jídlo, něco mezi polévkou a kaší. Podávají se s vejcem nebo masem.
- Perky: taštičky z bramborového těsta plněná povidly, posypané opraženou strouhankou a cukrem a přelité máslem
- Treska v majonéze: říká se jí (s trochou nadsázky) národní slovenský salát. Základem je majonéza, mrkev, petržel a filet z tresky - vše lehce nakyslé.
- Pečená hurka je něco jako česká jitrnice jen s tím rozdílem, že místo krup je uvnitř rýže. Ve Skô se podává se zakysaným zelím.
- Vykrmená kačacia pečeň “aka foie gras”. Kachní játra konfitovaná v kachním tuku doplněná ostružinami naloženými na kyselo od pana Lesného.
- Domácí klobása a uzená šunka (šovrda), vyrobené v Amase dle Tomášova receptu.
- Jídla na ohništi (guláš, polévky, lokše)
- Hodně dobrého vína
- Pečivo (pagáče a sýrové praclíky vlastní výroby + chléb z Esky + nekvašený chléb Maces)
Jak byste popsali atmosféru Skô?
Tomáš: Domácká a neformální. Když přijdete do restaurace, hned vás přivítá jedinečný solitérní kredenc od architekta Josefa Pleskota, kde bude vše, co obsluha potřebuje – od příborů přes utěrky až po skleničky. Prostě všechno bude po ruce. Chceme vyvolat podobný dojem, jako když přijdete k někomu na návštěvu a hned víte, kde co je. Aby se u nás lidé cítili jako doma. Prostory jsou malé, ale právě to jim dodává kouzlo. V Paříži je to běžné – malé stoly, lidé blízko sebe, a přitom celek působí útulně. Bude hrát hudba, nikdy nebude ticho. Chtěli bychom, aby to tu žilo.
Linda: A zároveň všechno bude slovenské – porcelán, židle, vázy... Bude to náš svět.
Tomáš: Cílem je, aby v restauraci byla cítit naše přítomnost – že za ní stojíme my dva, já a Linda. Jako šéfkuchař chci být taky hodně na place, v kontaktu s hosty.
Kdo další tvoří tým?
Tomáš: Tým bude docela malý, zatím je nás jen pár. Jsem to já, Linda a Josef Majirský jako generální manažer. S Jožkem jsme se potkali v UMu, kam nastoupil jako produkční. Skvěle se mi s ním pracovalo, byl šikovný a bez mrknutí oka vždy všechno hned udělal a zvládl. I když je v Ambiente teprve dva roky, věděl jsem, že ho chci ve Skô. Tím spíš, že má zkušenosti z manažerských pozic na Slovensku. Nedávno jsme tým rozšířili o Bianku Salaiovou, která pracovala jako manažerka v Esce.
A jaký tým bys chtěl ve Skô vytvořit?
Tomáš: Především bych si přál vytvořit tady uvolněné prostředí a od začátku budovat spolupráci založenou na úctě – k hostům i uvnitř týmu. Jelikož je Skô postavené na naší rodině a vlastně i na rodině Ambiente, mělo by to být místo s dobrými vztahy a otevřenou komunikací.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
