30 let zkušeností, 31 podniků a jeden příběh na pokračování. Ambiente oslavilo třicáté výročí!
Tomáši, co podle tebe stojí za to oslavit po třiceti letech existence Ambiente?
Je toho spousta a každý z nás má svoje důvody, proč slavit. Osobně si ale myslím, že oslavu si zaslouží celá česká gastronomie, která od doby socialismu výrazně rozkvetla. Když si vybavím, jak jsme v devadesátých letech začínali a v jakém stavu se tehdy nacházela česká pohostinnost, připadá mi až neuvěřitelné, kam jsme se jako branže vypracovali.
Jaká atmosféra vládla v gastronomii před revolucí?
Lidé v restauracích byli zvyklí pracovat jako v běžném státním podniku. To byl „majitel“, který určoval, co a podle jakých norem budeme vařit a za kolik peněz jídlo naservírujeme hostům. Náš obor svazovaly předpisy dané státem a panoval v něm úplně jiný étos než dnes. Velká změna se odehrála po revoluci, když se ze zaměstnanců stali hostitelé. V roce 2025 se tak můžeme považovat za vyspělou gastronomickou společnost a svobodně podnikat, což je ohromně cenné. V mnoha ohledech se díky tomu pražská gastronomie vrací mezi špičku Evropy.
Kdy sis pro sebe pojmenoval význam pohostinství?
Stalo se to v Rakousku, kde jsem poznal naprosto odlišný přístup. Majitelé restaurace chápali hosty jako přátele, které zvou k sobě domů, do svého soukromí, a měli při tom jedinou starost – aby z jejich hospody odcházeli spokojení. Překvapilo mě taky, jak důkladně pečovali o každičkou skleničku. Hospodští v Česku většinou nakládali s erárním vybavením, zatímco pro tyto lidi to nebyl žádný erár, ale živobytí. To byla jedna z určujících zkušeností, kterou jsem si odtamtud odvezl a se kterou jsme otevřeli Mánesku, naši první restauraci v pražské Mánesově ulici.
Když se mluví o Mánesce, často zazní slovo „přelomová“. Jistě nešlo jen o výzdobu interiéru, smažená Buffalo wings a číšníky v džínech. Čím jste způsobili převrat?
Otiskli jsme to na úvodní stránce jídelního lístku: Žijte, bavte se, vychutnejte každé sousto na vašem talíři, každý doušek z vaší sklenky a smějte se, buďte přátelští a laskaví ke každému, koho potkáte. Lidé v týmu Mánesky chtěli být přátelští, laskaví a vycházet vstříc všem hostům, kteří vstoupí do restaurace. Tahle vřelost dodnes tvoří pilíř Ambiente. Jednoduše chceme dělat lidi šťastnými.
Tušil jsi v roce 1995, že právě pokládáš základy firmy?
Vůbec ne. Měl jsem představu, že povedu skvělou hospodu, kde se zaměstnanci i hosté cítí dobře, a nenapadlo by mě, že restaurací otevřeme víc. Tu druhou jsme rozběhli, protože nám stálí hosté Mánesky nabídli pronájem v Americké ulici, a zanedlouho nato přišel náš známý, liberecký developer, s tím, že má prostor, finance a zájem provozovat stejnou hospodu v Liberci. V tom okamžiku jsem poprvé zauvažoval nad tím, jaké by bylo otevírat další a další podniky, a s kamarádkou z advokátní kanceláře Kříž a Bělina jsme vytvořili model franšízingu. Nechali jsme si zaregistrovat ochrannou známku Ambiente a já začal přemýšlet, co uděláme pro to, abychom všechny restaurace uřídili a mohli se rozrůstat.
Jak se tvoje úvahy formovaly?
Zpočátku jsem si dával za vzor americkou značku restaurací TGI Fridays, a proto jsme zamýšleli koncept, který by se dal multiplikovat. Pak jsme se ale potkali s Petrem Chaloupkou a Tomášem Johanovským v prostorách v Celetné ulici a mně najednou došlo, že tři identické podniky by byly na Prahu moc. No a poněvadž jsem v Rakousku absolvoval kurzy italské kuchyně a měl jsem ji dobře navnímanou, dávalo mi smysl otevřít italskou restauraci. Tou dobou u nás Italové rozjížděli zbytečně předražené hospody – v Caffe Italia na Staroměstském náměstí už tenkrát stálo kafe víc než sto korun, kdežto já měl před očima podnik pro hosty Ambiente. A tak vznikla Pasta Fresca.
Jakou strategii jste zvolili při otevírání následujících restaurací?
Rozhodli jsme se vyvíjet nové koncepty a různé zážitky pro tytéž hosty, zakládat podniky se stejnými hodnotami, ve stejné kvalitě a cenové relaci. Podle jedné ekonomické teorie jsou nejúspěšnější ty obory, které dodávají zboží relativně vysoké kvality za cenu nižší, než za kterou by se mohlo prodávat, zatímco nejhůř dopadají ti, kteří doručují produkty s průměrnou kvalitou za průměrnou cenu. S touhle filosofií jsme později otevřeli Pastacaffé a Brasileira. Náš postup se změnil až s La Degustation Bohême Bourgeoise a s Lokály, kdy se koncepty rozešly do jiných cenových kategorií a my jsme tím rozevřeli pomyslné nůžky mezi českou hospodskou klasikou a fine diningem. Zároveň jsme vybrali odlišné logo pro Ambiente – hvězdu – a restaurace získaly vlastní identitu. Dali jsme tím najevo, že každý náš podnik je svébytný a že nejsme řetězec, ale rodina značek. Mimochodem schovat všechny značky pod jednu hvězdu byl geniální nápad Aleše Najbrta ze Studia Najbrt.
Jak se za ty roky proměnila struktura Ambiente?
Původně jsme byli jedna parta v Mánesce, ale ne všichni stáli o rozšiřování, a tak se z týmu vyčlenila skupina – já, Tomáš Johanovský, Tomáš Turek a Martin Dvořák –, která stavěla nové podniky. Domnívali jsme se, že je budeme vést centrálně z kanceláře, což samozřejmě nemohlo fungovat, a tak jsme brzy narazili. Bylo to náročné období, kdy u všeho musel být Karpíšek. Pracoval jsem od nevidím do nevidím. Díky nejrůznějším manažerským školením jsem se naštěstí „probudil“. Prošel jsem si mnoha fázemi a manažerskými styly, až jsem navázal spolupráci se Standou Hášou z VŠE, který nám pomohl najít současný model firemní struktury a vybudovat si vlastní ekosystém. AMBI CZ je franšízor, tak jako LOKÁL CZ, ovšem na rozdíl od klasického franšízingu hospody neřídíme – vytváříme pro ně služby, které jim zajišťují co nejlepší podmínky k tomu, aby mohly prosperovat.
Nedávno jsem četla, že pro úspěšnost firmy je klíčový pocit rodiny, který by měli mít její zaměstnanci…
Všichni chceme někam patřit, zapadnout do komunity a být v ní užiteční, tudíž i zaměstnanci by měli vnímat, že jsou dílkem ve skládačce, kterou mohou ovlivnit a spoluvytvářet. I proto našim lidem nabízíme podíly v restauracích. Věřím, že podnikatel se má dělit o to, co mu podnikání vynáší, a taky tím posilujeme zmíněný pocit rodiny. Asi před rokem jsme navíc založili entitu, která postupně nahradí vlastnickou strukturu v Ambiente a umožní nám zapojit do projektů víc společníků a schopných kolegů.
Ze kterých nezdarů ses nejvíc poučil?
Ze všech, které nás čekaly. Přínosnou lekcí pro mě byla například Hospoda v New Yorku, jelikož mi ukázala, kudy bychom se měli ubírat. Došlo mi, že se musíme starat především o naši gastronomickou scénu, že Praha je úžasné místo pro žití a poskytuje nám spoustu nevyužitých příležitostí. New York byl ve srovnání s Českem nesmírně konkurenční a pokrokový, ale ve finále jsme zjistili, že je to jen malý dvorek, na kterém vítězí pár osobností. Zavření Hospody nám otevřelo oči. Pochopili jsme, že k úspěchu je potřeba kvalita, poctivost a vášeň. Jiný návod podle mě neexistuje.
Od pandemie se Ambiente téměř zdvojnásobilo. Jak hodnotíš tempo, kterým se skupina zvětšuje?
Jednou nějaký redaktor napsal o Ambiente, že je jako přesně nasměrovaný Golem, který se pomalu, ale jistě sune vpřed. Líbilo se mi to, tak se toho držím. 30 let, 31 podniků. Nerad bych zrychloval ani nemám vizi růstu nebo většího byznysu. S odstupem let si všímám, že gastronomicky a kulturně obohacujeme Prahu, a to mě těší stejně jako počet hostů, kteří mají rádi naše podniky. Jenom díky tomu jsme schopni zlepšovat sebe i českou gastronomii a zúrodňovat pole, které je stále ještě neorané. Rosteme proto, že chceme. Chceme pomáhat mladým lidem, aby naplnili své ambice, svůj potenciál a mohli udělat to, k čemu jsem se před třiceti lety odhodlal já.
Odhodlání s sebou zpravidla přináší i obavy. Měl jsi je taky?
Mám je pořád! Můj táta ale vždycky říkal, že i na hubu se padá dopředu, a to si připomínám. Člověk se nesmí děsit chyb. Naopak! Musí je přivítat, napravit a jít zas o dům dál. Ve strachu se obvykle nedokážeme posunout z místa. Často jsme se v plném nasazení pouštěli do věcí, které nikdo před námi neudělal, a to vyžaduje risk a předchozí zkušenost. Když jsme otevírali Brasileiro, letěli jsme přes půl zeměkoule pro inspiraci, vybavení i zaměstnance. Od té chvíle jsme se nebáli zkoušet neznámé, ačkoli pochybnosti nás doprovázejí pokaždé, když se rodí něco nového. Podstatné je neváhat a vrhnout se do toho s určitou naivitou, bez bázně a hany. A dávat si pozor, aby nás ty chyby, které se přirozeně dějí, nepoložily na záda.
Co je zapotřebí opatrovat v jádru firmy?
Chránit musíme naše jedinečnosti, které jsme v uplynulém roce znovu definovali a přehodnocovali, abychom sami sobě, a hlavně mladším následovníkům zopakovali, na čem v Ambiente opravdu záleží a co utváří naši DNA. Nade všemi principy však stojí vztahy mezi lidmi. Nesmíme zapomínat, že systém v restauracích nikdy neznamená víc než člověk, který v něm pracuje a žije. Zkrátka dokud lidé budou důležitější než peníze, bude se nám dařit. Na druhé straně matematika hraje svoji roli, a když na konci není žádoucí EBITDA, zaplacené daně a zisk rozdělený mezi všechny zúčastněné, nemůže být naše snaha dlouhodobě udržitelná. K nádechu potřebujeme kyslík.
Jak se v průběhu let změnil tvůj pohled na gastronomii?
Řekl bych, že zůstává stejný. Zastávám názor, že pohostinství je zcela zásadní součást života nás všech, která ve společnosti postrádá uznání, ačkoli i to se pozvolna mění. Čím dál tím víc lidí si uvědomuje, že stravování má dopad na naše zdraví i na životní prostředí. Kromě toho lidem v branži i hostům začíná být jasné, že v restauracích neprodáváme v první řadě jídlo, ale službu.
Co vyprávějí legendární spaghetti Ambiente?
Vysvětlují to, o čem se teď bavíme. Jídlo je mnohem víc než jen biologická nutnost. K některým receptům si od dětství budujeme vztah, a kdybychom na ně zapomněli, ztratili bychom kousek sebe. Proto má cenu uchovávat je třeba právě na menu. Naše práce je velmi osobní, ale současně se musíme umět odosobnit od situace i jídelního lístku a přiznat si, že není rozhodující, jak se u stolu cítím já nebo jestli jídlo chutná mně. V pohostinství se soustředíme na hosta a vynakládáme na to veškerou svou empatii.
Jak se nazývá tvoje pozice v Ambiente?
Není nutné ji nazývat. Momentálně je to tak, že systematicky předávám některé okruhy své práce a snažím se být nablízku svým nástupcům. Při tom se den co den ujišťuju, že v našich provozech zaměstnáváme stovky lidí, kteří ovládají svoje řemeslo a budou schopni pokračovat v našem úsilí, i když já už tady nebudu. Cesta je cíl a nejde tolik o to, kudy se po ní vydáváme, ale proč jsme na ni vykročili. A my bychom měli dál kultivovat to, jak lidé v Česku jedí.
Co tobě přinesla třicetiletá epizoda na české gastro scéně?
Přesvědčil jsem se, jak stěžejní je umět si správně vybírat lidi a partnery, kterými se člověk obklopuje. Správnost výběru přitom odhalíš, teprve když spolu překonáte dobré i zlé. Každopádně štěstí spočívá v tom, s kým prožíváme svůj čas tady na Zemi, s kým si vzájemně pomáháme, rozumíme a vyměňujeme inspiraci. Jak už jsem zmínil – čisté mezilidské vztahy mají tu největší hodnotu. A v dobrém kolektivu těší práce o to víc. Vlastně se mi nechce říkat „práce“. Je to náš naplňující život.
Kuchař, nebo restauratér?
Cítím se být kuchařem.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
