Biskup bude jednoduchý v tom nejlepším slova smyslu. Rozhovor s šéfkuchařem Jirkou Horákem nejen o novém podniku
Vzpomeneš si na moment, kdy tě začalo bavit vaření a došlo ti, že by ses mu chtěl věnovat profesně?
Vařit jsem chtěl už odmalička. Můj děda byl kuchař a vždycky, když jsme k němu přijeli na návštěvu, vařil. Doma jsem pak často vařil pro sebe a pro staršího bráchu, řekl bych, že už tak od deseti let. Líbilo se mi to a těšil jsem se, až se budu ve škole moct konečně zabývat vařením. Byla to ale mylná představa, kuchařský učňák v Chrudimi, odkud pocházím, mě zrovna neuchvátil.
Po jeho absolvování jsi vyrazil do Prahy. Jak ses dostal do Ambiente?
Nejdřív jsem byl na letní brigádě v Potrefené huse Na Knížecí. Tam mě někdo nasměroval na Česťu (Radek Chaloupka, šéf Našeho masa, pozn red.) a ten mi nabídl práci v kavárně Pavilon (bývalý podnik Ambiente na Vinohradech, pozn. red.). To bylo v roce 2009.
Cesta do UMu
V Ambiente sis postupně prošel spoustou podniků. Kde všude jsi vařil?
Začínal jsem v Pizze Nuova, následoval Čestr, poté La Degustation Bohême Bourgeoise, Eska a Grils.
Chtěl jsi pořád zkoušet něco nového, nebo tě většinou oslovil někdo z dané restaurace?
Bylo to různé. V Pavilonu mi řekli: „Tady začni a uvidíš, jak Ambiente funguje, pak můžeš kamkoli dál.“ Po dvou letech jsem přešel do Pizzy Nuova, kde jsem měl kamarády, a když se otevíral Čestr, dostal jsem nabídku tam. V Čestru mě to hodně bavilo. Do La Degustation jsem se pak dostal přes stáž – a rovnou mi nabídli práci.
Byl jsi také u zrodu dnes už neexistujícího bistra Grils. Co ti tahle epizoda dala?
Šlo o součást tréninku na kreativního šéfkuchaře. Dalo mi to spoustu zkušeností, které teď využiju ve vlastním podniku. Viděl jsem, co se na začátku udělalo špatně, a vím, že tytéž chyby už nezopakuju. S Markétou Libánskou (tehdy šéfkuchařka Grils, pozn. red.) jsme neměli moc zkušeností, ale naučili jsme se, jak komunikovat s týmem a co dobře funguje.
Absolvoval jsi stáže v Norsku, Anglii, Brazílii nebo Japonsku. Na kterou nejčastěji vzpomínáš?
Každá stáž má něco do sebe, ale ta první v Kodani byla zásadní. Bylo to, jako bych se dotkl gastronomie, na kterou jsem do té doby jen z dálky koukal. Fakt, že jsem tam dokázal měsíc normálně fungovat, mi dost zvýšil sebevědomí. V té době jsem uměl asi jen deset slov anglicky, ale zjistil jsem, že to jde i bez plynulé komunikace. Bylo to nesmírně obohacující.
Každá ze zemí, které jsi navštívil, vyznává jiný přístup k surovinám i jídlu. Co tě nejvíc oslovilo zrovna v Japonsku?
To, jak jsou hrdí na svou kuchyni. Jsou pokorní, k surovinám a technikám přistupují s obrovským respektem. Je těžké to pochopit – někdy si říkám, že by něco šlo zkusit jinak, ale oni vědí, proč to dělají pořád stejně. Neustále opakují a pilují postupy, a to má zásadní vliv na výsledek. A nejlepší jídla, co jsem kdy jedl, jsem ochutnal právě v Japonsku.
Kdy jsi tam byl poprvé? A je například nějaká technika, kterou ses tam naučil a často ji využíváš?
Poprvé jsem tam letěl ještě před covidem s Honzou Všetečkou, Jančou Jelič a Tomášem Karpíškem. Pak jsme se tam vypravili znovu, když už běžela spolupráce s farmou Torikai, která produkuje wagyu. Díky ní jsme se dostali i do kuchyní tamních restaurací – s řezníkem jsme strávili dva týdny a další dva pak v restauraci. Co se týče speciálních technik, naučil jsem se třeba filetování ryb. A také správný postoj u krájení. Člověk by neřekl, jak je důležitý.
V srpnu jsi Japonsko navštívil znova. Co bylo cílem tentokrát?
Cílem bylo vyzkoušet si na vlastní kůži pracovat v hospodě s podobnou obrátkou hostů a podobným systémem, jaký chceme mít v Biskupovi. Kuchaři obsluhovali, umývali nádobí, servírovali jídlo hostům, nalévali pití a samozřejmě vařili.
Z Japonska vychází i pop-up Katsu sando, který jsi pořádal s kolegou Františkem Skopcem. Jak vás napadly právě sendviče?
V Tokiu jsme byli v podniku Wagyu Mafia, kde se dělají přesně takové sendviče. Wagyu osmaží jako řízek, vloží ho do chleba a stojí to strašně peněz. Ambiente teď už dováží wagyu, a tak nám připadalo zajímavé zkusit něco podobného – a postavit vedle toho přeštíka, kterého vnímáme jako naše nejlepší maso, co tady můžeme mít. Češi jedí víc vepřové než hovězí, tak jsme si řekli, že dáme tyhle dva sendviče vedle sebe. Chtěli jsme tím trochu podpořit prodej wagyu a zároveň ukázat, jak je maso z přeštíka skvělé a že je světové. Navíc je to takové české jídlo, v podstatě „řízek v chlebu“. (smích)
Jak dlouho vám trvalo vyladit recept?
Upřímně? Jeden den. (smích) Omáčku jsme koupili od dodavatelů wagyu, chleba z japonské pekárny Nippan Bakery v Praze. Pak už jsme jen naporcovali maso, připravili čerstvou strouhanku a nastavili správnou teplotu uvnitř. Hotovo. Není nutné dělat všechno sami – když máte chleba a omáčku od lidí, kteří se na to specializují, je lepší nechat to na nich. To je další japonská myšlenka, kterou jsem si vštípil: soustředit se na pár věcí a ty pilovat. Nemůžeš být mistr ve všem.
UM a pozice kreativního kuchaře
Už pár let působíš jako kreativní šéfkuchař Ambiente. Jak ses k této pozici dostal?
Navazovalo to na období lockdownů. Být v restauraci tehdy začalo znamenat něco jiného. Podniky byly chvíli zavřené, pak zase otevřené. Bylo to divoké období. V té době se navíc Sláva Grigorik a Honza Všetečka, tehdejší kreativní šéfkuchaři, chtěli osamostatnit a otevřít si restauraci U Kalendů, což se taky stalo. Tomáš Karpíšek mi poté nabídl práci kreativního šéfkuchaře. Byla to vhodná doba, protože covid dost „sežvejkal“ dobrou náladu v restauracích. V Esce mě to sice extrémně bavilo, ale řekl jsem si, že je fajn chvíle na změnu.
Věděl jsi hned, s kým v týmu kreativců případně budeš? Nebo se to teprve řešilo?
Tomáš mi nabídl práci a rovnou se zeptal, jestli ji chci dělat sám, nebo s někým. V první chvíli jsem nevěděl, samozřejmě Tomáš Valkovič byl můj favorit, protože jsme spolu už měli i langošový pop-up a trávili jsme spolu hodně času v Esce. Byli jsme sehraní. Zpětně jsem zjistil, že ještě než se mě Tomáš Karpíšek zeptal, řekl vedení v Esce, že ať se připraví na to, že s Tomášem odejdeme. Vizionář. (smích)
Navázali jste na práci předchozího kreativního týmu, nebo jste začínali od nuly?
Měli jsme meeting s Janou Jelič, která je součástí kreativního týmu i dnes, a Tomášem Karpíškem, aby nám nastínili, co se dělalo předtím a jaký směr by si přáli. Nebylo to moc konkrétní a dlouho jsme trochu plavali. Až s Františkem Skopcem dostal náš tým nejuspořádanější systém, co kdy měl – plánuje se rok dopředu a ví se, co se děje a co je potřeba. V hospodě víš přesně, co tě čeká, a na konci dne máš hotovo. Tady si práci musíme sami vymýšlet. Někdy nám Tomáš Karpíšek nadhodil směr, ale většinou to byly spíš úvahy a hledání cest než konkrétní manuální práce.
Našel ses v tom, nebo ti restaurace občas chybí?
Jsem rád za tu zkušenost, ale práce v restauraci je to, co chci dělat a co mě naplňuje nejvíc. Na projekt Biskup se proto hrozně těším.
Nová zkušenost aka Biskup
Rovnou se k němu přesuňme. V jaké fázi se momentálně nachází?
Biskup, což bude snack-bar s obchodem, přípravy jsou v plném proudu. Máme architekta i manažera obchodu. Restauraci máme díky pop-upům Šnek vlastně vyzkoušenou – víme, kolik hostů je ideál, kolik potřebujeme zaměstnanců i jak má vypadat kuchyň. Obchod, který bude součástí bistra, je novinka, tam se učíme za pochodu. Bude to podobný model jako U Kalendů – restaurace a obchod v jednom domě, propojené, ale každé s vlastní otevírací dobou.
Šnek měl šest chodů. Jaký koncept bude mít Biskup?
Dlouho jsme mluvili o degustačním menu, ale nakonec půjdeme cestou à la carte. Budeme nabízet kolem osmi jídel, host si vybere, co a kolik chce. Porce budou menší, takže zvládne klidně čtyři chody. Nabídka se bude průběžně měnit.
Jídlo bude postavené na tvých oblíbených surovinách?
Obchod bude ovoce–zelenina–drůbež a jeho sortiment se promítne i do jídel. Rád bych prosadil třeba i králíka nebo jazyky, ale musíme být s výběrem rozvážní. Základem určitě bude česká kuchyně – vývary, křen, cibule, sezonní zelenina.
A co to Japonsko, kde se v Biskupovi promítne?
V přístupu, jednoduchosti a způsobu servisu. To „japonské“ spočívá hlavně ve způsobu stolování a pohostinství – ale hosté samozřejmě nebudou jíst hůlkami. (smích) Pořád to bude česká hospoda.
Bude japonský vliv přítomný i ve vizuální stránce?
Spíš v atmosféře než ve vzhledu. Poprvé jsme o Biskupovi mluvili v jedné izakaye – obyčejné japonské hospodě, kde se pije pivo, kouří se tam a na stůl se nosí malé talířky. Objednávali jsme si jeden chod za druhým – třeba vařený hovězí jazyk s trochou wasabi a s vývarem. Bylo to úplně jednoduché a já si říkal, že kdyby místo wasabi byl křen, je to vlastně Lokál. Český i japonský zároveň. Podobné to bude u nás – přijdeš, přivítají tě, sedneš si kolem kuchyně a hned vidíš, co se děje. Jídlo dostaneš přímo od kuchaře, ještě když obsah talíře syčí a kouří se z něj. Čerstvější už to být nemůže.
Cítíš v tuto chvíli spíš nadšení, nebo obavy?
Obojí. Klid mám díky tomu, že kuchyni povede Alžběta Zemanová z Goodloku – už jsme sehraní z pop-upů. V obchodě se ještě hledáme, ale budeme fungovat v rámci Ambiente, takže za námi stojí spousta zkušených lidí. Je to rychlé a intenzivní, ale věřím, že všechno dobře dopadne.
Pohled zpět a do budoucna
Co bys vzkázal mladému Jirkovi, který teprve začínal?
Kdybych dnes začínal, asi bych se víc ptal a o všechno se zajímal do hloubky. Šel bych na to hodně zeširoka, abych se líp orientoval ve víně a dalších záležitostech, které k jídlu náleží. Možná bych i rychleji měnil práce, abych potkal víc lidí. Ale nakonec jsem právě tady a je to tak v pořádku.
Máš nějaký tip, jak se znovu nahodit, když se cítíš demotivovaný?
Fajn je s někým si o tom promluvit. Taky si jdu zaběhat a vyčistit si hlavu. Nebo si otevřu hezkou kuchařku, čtu si a dívám se na ta jídla. To mě hned vrátí zpátky.
Co bys vařil, kdyby šlo o poslední jídlo na světě?
Kdybych si chtěl zavařit, bylo by to něco extrémně dlouhého. Kynuté knedlíky, možná svíčková, pomalu bych dělal maso a krájel zeleninu.
A poslední jídlo na světě, které by sis chtěl dát?
Tak to je těžké rozhodování, ale asi slider z Mr. HotDoG.
Je něco, co ti vyloženě nechutná?
Natto (fermentované sójové boby, pozn. red). Ty jsem myslím vyzkoušel poprvé a naposled. Strašně hnusně to vypadá a smrdí to. (smích)
Vaříš rád s hudbou?
Hodně rád. Ale i bez ní, umím si užít obojí. Je ale fakt, že sound dělá i vaření. Uvidíme, jak to bude v Biskupovi, třeba zjistíme, že při přípravě jídel potřebujeme ticho.
A čemu se rád věnuješ, když zrovna nevaříš?
Sportuju, žiju partnerský život, učím se dělat keramiku na kruhu. Měl jsem takový zápal, že jsem si domů koupil hrnčířský kruh. Pravda je taková, že si jdu zaběhat, nebo jsem doma s přítelkyní a občas jdeme někam za kámoši. Prostě takové ty věci, které dělají všichni a je nudné si o nich číst. (smích)
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
