Ambiente hledá do týmu kreativních šéfkuchařů posilu! Absolutní nadšenec, který v problémech vidí příležitosti, představuje si kolegu František Skopec
Františku, proč momentálně hledáte nového člověka do týmu?
Sháníme náhradu za dva naše kolegy, kteří odcházejí. Jeden z našich kreativců, Jirka Horák, otevírá novou hospodu, a druhý kolega, Tomáš Valkovič, odchází do restaurace Skô, kterou Ambiente na podzim otevře v Holešovicích. Poohlížíme se tedy po někom, kdo náš tým doplní.
Kolik nových lidí byste v něm rádi přivítali?
Místo Tomáše Valkoviče jsme už nabrali Daniela Juráše, který se k nám připojil začátkem roku. A máme Janču Jelič, která u nás pracuje na poloviční úvazek. Nevím, jestli přijmeme jednoho, nebo dva lidi. Když najdeme dva skvělé lidi, vezmeme oba. Spíš si ale myslím, že to bude jeden člověk, jen zatím přesně nevíme, kdo to vlastně má být. Jestli někdo mladý a nadějný, který se bude spíš učit, anebo někdo seniorní, kdo má spoustu zkušeností a bude přinášet různé znalosti.
Máme v oddělení inovací F&B plán a určitou představu o tom, jak budou probíhat další měsíce, možná i roky. Nechceme se však omezovat předem daným profilem. Je spousta lidí, které známe, ale neznáme jejich kvality. O dalších jsme naopak ještě neslyšeli a chtěli bychom o nich vědět.
Jste otevřeni lidem z Ambiente i zvenčí?
Přesně tak. Mě by strašně potěšilo, kdyby to byl někdo zevnitř, kdo zná firmu a ví, jak fungujeme. Někdo, o kom jsme třeba vůbec nevěděli, že má takovou touhu. To by bylo moc fajn. Nicméně jsme otevření všem.
Kdo v minulosti pracoval na pozici kreativního šéfkuchaře a jak ho to posunulo?
Za první kreativce lze považovat Tomáše Karpíška a těsně za ním následuje Oldřich Sahajdák. Oni stáli u zrodu této specifické role, která se od té doby neustále proměňuje. Pamatuju si dobu, kdy byli kreativci Jana Jelič, Honza Všetečka a Sláva Grigorik. Honza se Slávou dnes vedou restauraci a pekárnu U Kalendů. Založili podnik, který je fenomenální.
Dá se tedy říci, že působení v týmu kreativců Honzovi a Slávovi pomohlo při otevření Kalendů?
Rozhodně, jedním z největších přínosů pozice kreativce je hluboký vhled do chodu celé firmy. Kreativní šéfkuchař nezajišťuje pouze vývoj jídel a receptů, ale má také přehled o ekonomice a fungování jednotlivých restaurací. Nejde jen o vaření, ale o komplexní pojetí gastronomie – od nabídek a provozních motivací až po hluboké porozumění celé firemní kultuře.
Jaké je vlastně pojítko kreativců a UMu?
UM je poměrně mladá platforma a my jsme její součástí. Jsem rád, že ji máme – velkou kuchyň, kde můžeme testovat nové recepty, setkávat se s lidmi z provozů a nejen s nimi, vyměňovat si zkušenosti a společně se posouvat dál. Zároveň je ale dobré říct, že práce kreativního šéfkuchaře se zdaleka neomezuje na UM. Tahle role zasahuje do celé firmy a má mnohem širší záběr.
Čím se liší pozice kreativní šéfkuchaře od práce šéfkuchaře v restauraci?
Naše role je spíše poradní a konzultační. Nejsme direktivní orgán. Neměli bychom říkat „jděte doprava“, ale spíš vysvětlit, že když půjdeme doprava, mohlo by nám to přinést to a to. Úkoly jsou však podobné – vymýšlet inovace, zabývat se kvalitou surovin, týmy a jejich pracovními podmínkami, efektivitou, posouvat firmu dopředu…
Klíčový rozdíl spočívá v tom, že nemáme žádný provoz kromě UMu. Nemáme zaměstnance. Máme jen restaurace, které nám mohou věnovat pozornost, když budou chtít. Důležité je myslet na to, jestli jsou naše návrhy udržitelné ekonomicky i personálně. Chci, aby kolegové chápali, že se jim nesnažíme říkat něco, co je odtržené od reality, ale nabízíme pomoc, která je realistická a funkční.
Jaké kvality očekáváš u ideálního kandidáta či kandidátky?
Nejvyšší kvalitou je charakter. To je to nejdůležitější. Hledáme někoho, kdo je správný a vidí v problémech spíš příležitosti, ne překážky. Měl by být absolutně nadšený kuchař, projevovat zájem o náš obor a být ochotný pustit se i do nepříjemných záležitostí.
Jak bys popsal atmosféru ve vašem týmu?
Jako dynamickou. Nápady vznikají za běhu. Řešíme nějakou věc a vyskočí z ní dalších pět, kterými je třeba se zabývat.
Bude o tom všem nový člen muset přemýšlet z velké části sám, nebo fungujete tak, že dáte hlavy dohromady?
Obojí. Je důležité být ochoten přebírat úkoly, které vznikají z kooperace, a zároveň být dostatečně individualistický na to, aby si ve vakuu mezi jednotlivými úkoly dokázal vytvářet program sám.
Jak by vypadaly první měsíce v týmu?
Doufám, že v září proběhnou druhá a třetí kola pohovorů, takže od října by nový kolega mohl nastoupit. První měsíc nebo dva jsou seznamovací – určitě by se zapojil do Zkoušky sirén (pozn. red.: pop-up kreativních šéfkuchařů Ambiente, pořádaný každou první středu v měsíci), aktivit v UMu a pomoci při kurzech. Zásadní je i absolvovat kolečko po provozech a seznámit se aspoň rámcově se všemi lidmi v Ambiente. Poté bychom nového člena zapojili do některého z aktuálních projektů.
Jaký máte režim?
Naše práce neprobíhá od pondělí do pátku. Je velmi různorodá. Někdy pracujeme čtrnáct dní v kuse, jindy jsme tu od rána do tří odpoledne. Často cestujeme do zahraničí za inspirací. Jíme, bavíme se o tom, pořád něco řešíme. Odehrává se to ve vlnách a je třeba naučit se v tom chodit.
Na čem konkrétně by se nový kolega nebo nová kolegyně podíleli?
Na listopad jsme naplánovali další mikrosympozium, které bude navazovat na to první, velmi povedené, s michelinským šéfkuchařem Janem Hartwigem. Tentokrát jsme pozvali Sebastiana Franka z Berlína. Je to spřátelený šéfkuchař, který vede rovněž michelinskou restauraci Horváth. Vaří tam rakouskou kuchyni, která nám je hodně blízká. Náš host uspořádá workshop o zelenině a večer bude následovat přednáška v sousedním kině Evald. Do konce roku ještě proběhne i seminář Ke kořenům, poté nás čeká testování receptů, práce na kalendáři sezonnosti a svátečních jídel. A samozřejmě nějaké privátní záležitosti v UMu.
Co tě na této práci stále baví?
Mám pocit, že můžu naplňovat to, co mi připadá extrémně důležité – zlepšovat naši gastronomii. Je mi jedno, jestli jde o italský, brazilský, nebo český koncept, ale mám pocit, že teď máme velkou šanci celou gastronomii posunout dál. Vnímám to jako své vnitřní poslání – pomoct z našeho města vytvořit něco, co bude dalším centrem kulinářství.
Naše práce sice není moc vidět, podobá se nepatrným vlnkám, ale vím, že se podílíme na změnách, které za pár let budou hmatatelné. Dělá mi radost, že tu můžu být pro všechny kuchaře a kuchařky, kteří se rozhodnou pro tuhle náročnou, ale krásnou práci. A pokud o to stojí, předat jim své zkušenosti. Pro mě je nejcennější, když vidím, že mají zájem, chtějí být součástí toho, o co tu usilujeme, chodí na kurzy. Hřeje mě pak pocit, že děláme něco, co je pro kuchaře přínosné, a společnosti ukazujeme, že si tohle řemeslo zaslouží respekt a má v naší kultuře své místo.
Jaký vzkaz bys poslal potenciálním kandidátům?
Nepodceňuj se a jdi s kůží na trh. Je to to nejdůležitější – tohle reálně přináší plody.
Zaujala vás práce? Podrobnosti najdete v inzerátu.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
