Yanka Baloh z Marie B: V Kyjevě není žena v profesionální kuchyni nic výjimečného
Marie B – uvolněná restaurace bez menu
Yanko, přestože jsi dnes zástupkyní šéfkuchaře v Marii B, tvoje původní profese je úplně jiná – vystudovala jsi medicínu. Co tě přivedlo ke gastronomii?
Vaření mě vždycky bavilo, a když jsem po studiích měla volné léto, rozhodla jsem se přihlásit do MasterChefa, do kola pro amatéry. Na Ukrajině totiž soutěží profesionálové a amatéři odděleně.
Vyhrála jsi. Byl to dobrý start kariéry?
Samotná soutěž vás na realitu v kuchyni nepřipraví. Když jsem se přestěhovala z malého města do Kyjeva a začala hledat práci, zjistila jsem, že MasterChef vůbec nic neznamená. Spíš se na mě dívali skrz prsty, s výrazem „a co má být?“. V soutěži jsem byla za hvězdu, ale realita pro mě byla ohromný stres, protože jsem vůbec nevěděla, jak to v profesionální kuchyni chodí. Byl to pořádný náraz – neuměla jsem ani perfektně nakrájet cibuli. Jsem ale tvrdohlavá a cílevědomá, takže jsem se všechno rychle doučila.
Jak to probíhalo?
V Kyjevě tehdy otevřela restaurace izraelského šéfkuchaře Meira Adeniho a přijali mě. Naučila jsem se tam spoustu věcí – čistotu, základy kuchyně a servis jídel. Tento šéfkuchař zformoval mé kuchařské já. Práce mě bavila, protože v kuchyni byly dobře nastavené procesy, navíc na vysoké úrovni, a to mám ráda. Základy managementu jsem získala v dalších restauracích, v jedné z nich jsem se už stala šéfkuchařkou.
Pak ale přišla válka…
Ano, musela jsem pryč z Kyjeva. Součástí vítězství v MasterChefovi byla možnost vystudovat slavnou školu vaření Cordon Bleu v Paříži. Studium jsem však musela několikrát odložit, jelikož za pandemie bylo cestování ztížené. Do Paříže jsem tak vyrazila, až když mě válka donutila opustit Kyjev. A jelikož moje maminka už dlouhá léta žije v Čechách, po absolvování kulinářské školy jsem se vydala za ní.
Proč sis vybrala rovnou La Degustation Bohême Bourgeoise?
Po sedmi týdnech v Cordon Bleu jsem zjistila, že nutně potřebuju pracovat v kuchyni, kde panuje excelentní hygiena, řád a systém. A takovou úroveň tu nabízejí především finediningové restaurace. Vyhledala jsem si tedy podniky, které mají michelinskou hvězdu. Po vstupním rozhovoru s šéfkuchařem Oldřichem Sahajdákem jsem se rozhodla pro La Degustation Bohême Bourgeoise.
Jak pohovor probíhal? Přece jen jsi tehdy byla v Praze teprve chvíli.
Moje čeština byla hrozná. Začátek pohovoru jsem si připravila dopředu s pomocí Google překladače. Rozuměla jsem téměř všemu, ale dělalo mi problém mluvit a reagovat. Oldřich však byl moc příjemný. Jako jeden z mála šéfkuchařů, se kterými jsem kdy měla pohovor, mluvil taky o tom, co může nabídnout on mně. Hned zkraje mi jasně řekl všechny podmínky, ukázal mi kuchyni a zázemí. Po schůzce jsem měla okamžitě jasno, že chci nastoupit. Oldřich je pro mě superhrdina a učitel, už vychoval spoustu skvělých kuchařů, kteří teď mají vlastní úspěšné podniky.
Jak vzpomínáš na začátky v La Degustation Bohême Bourgeoise? Byla jsi v partě jediná žena?
Ano. Tohle je jiné než u nás na Ukrajině, tam jsou ženy v profesionálních kuchyních zastoupeny daleko víc. Tam jsem si jako kuchařka rozhodně nepřipadala výjimečně. V Česku jsou však ženy v profi kuchyních, a zvlášť finediningových restauracích, pořád v menšině. Nemohla jsem tady sehnat ani dámský rondon! První měsíce byly těžké. Neuměla jsem moc česky, což bylo limitující, a někteří kolegové mi nedali nic zadarmo. Musela jsem makat víc než ostatní, ale zvládla jsem to. Pracovala jsem hlavně na omáčkách a přílohách. To mě bavilo, protože si myslím, že mám velký cit pro dochucování. Pak jsem si vyzkoušela pozici na mase, ta mě profesně hodně posunula.
Kdy přišel čas přesunout se do Marie B?
Jirka Šoura se tam stal šéfkuchařem a my jsme dostali na výběr, jestli zůstaneme v La Degustation Bohême Bourgeoise, nebo odejdeme do Marie B. Polovina týmu šla za ním. S Jirkou se mi skvěle spolupracovala a ještě před otevřením jsem s ním ochutnávala pár jídel, která se testovala do Marie B. Strašně mě to bavilo, a tak jsem se rozhodla, že do nového podniku přejdu s ním. Tehdy jsem měla odvařeno zhruba čtyři roky.
Jak se z tebe stala zástupkyně šéfkuchaře?
Když Jirka založil rodinu, vyvstala potřeba mít dva zástupce a mně tahle pozice byla nabídnuta. Jsem od přírody vůdčí typ a ráda šéfuju, proto jsem nabídku přijala. Zatím je to hodně zajímavá zkušenost. Už jsem například zjistila, že na pozici šéfa se někdy nevyhneš tomu, abys něco řekla rázněji, nebo dokonce zvýšila hlas. To mi do té doby bylo úplně cizí.
Chtěla bys jednou šéfovat vlastní restauraci?
Samozřejmě, ale chci, aby to byl dobrý podnik, jako je naše Marie B. A na to se musím ještě opravdu hodně učit.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
