Kreativní šéfkuchař Ambiente Daniel Juráš: Kuchař v restauraci Koks je taky částečně opravář nebo správce sociálních sítí
Danieli, jak se kluk z Prahy ocitne na Faerských ostrovech?
Celkem jednoduše. Sedl jsem si s notebookem do kavárny, otevřel na webu seznam nejlepších restaurací a rozeslal životopis do těch, které mi připadaly zajímavé. Jako první se ozvali právě z Koksu na Faerských ostrovech. Nejsem sice vyučený kuchař, ale tou dobou už jsem pár zkušeností měl. Ve čtvrťáku na matematicko-fyzikálním gymnáziu jsem se definitivně rozhodl nepokračovat na tzv. Matfyz a následovat volání gastronomie. Chtěl jsem vařit. Ujistila mě o tom stáž v Grand Cru. Po maturitě jsem se proto přihlásil na londýnskou školu Le Cordon Bleu, kde jsem rok studoval kuchařinu i cukrařinu.
Vnímal jsi někdy rozdíl mezi diplomem z Londýna a výučním listem?
Vnímal, a to hned po návratu, když jsem nastoupil do Alcronu. První tři měsíce jsem totálně plaval. Věděl jsem toho spoustu, ale učeň vedle mě ovládal české základy a uměl se lépe orientovat v provozu. Já jsem netušil, jak se vaří guláš, a tipoval jsem, co asi znamená „géčko“ (pozn. red.: gastronádoba). Došlo mi, že jsem vynechal důležitý krok. Na druhou stranu v kuchyni se nikdo neptá, co ses kde naučila. Jde o to, jaký výkon podáš tady a teď. A jestli opravdu toužíš stát se profíkem, dosáhneš toho i bez „učňáku“. Klíčové je sebevzdělávání. Podívej se na mě – z Alcronu jsem šel k panu Pohlreichovi do Divinis, kde mi dali na starost vedení cukrárny, a dneska můžu být součástí konceptu, jako je Koks.
Koks platí za nejodlehlejší restauraci na světě. Jak ses tam aklimatizoval?
Měl jsem zhruba představu, do čeho jdu, ale realita byla samozřejmě jiná. Všechno bylo jiné. První rok a půl jsem pracoval v sesterském podniku Roks, kde jsem poznal až neuvěřitelnou kvalitu surovin. Měli jsme například rybáře, kteří nám vozili živé mořské plody, abychom si je těsně před výdejem sami vytáhli z vody, usmrtili a ogrilovali. Restaurace sídlí v domě starém asi pět set let, má nízké stropy a malinkatou kuchyni, takže jsme se hodně podřizovali prostoru. Byla to dobrá příprava na Grónsko, stejně jako když jsem ve volnu chodil pomáhat do testovací kuchyně Koksu. V té se realizují nápady šéfkuchaře Poula Andriase Zisky a vyvíjejí recepty a menu. Restaurace je totiž otevřená pouze od června do září, ostatní měsíce probíhá výzkum na Faerských ostrovech. Seznámil jsem se tak se sous-chefkou Agnes a kuchařem Ninem, kteří se mimo sezónu věnují testování, a loni jsem s nimi poprvé odjel vařit do Koksu.
Přestěhovat restauraci na takovou adresu zní jako šílený plán.
Je to šílené, ale taky šíleně krásné. Pracujeme v náročných podmínkách, které neodpovídají standardům michelinských restaurací. Vzpomínám si, jak tři hodiny před večerním servisem přestala téct voda nebo jak mi pršelo na sekci. Podobných situací zažíváme víc než dost. Čelíme obrovské výzvě, protože se musíme maximálně přizpůsobit ostrovu. Zásadní je třeba systém objednávek a logistika zásobování. Část surovin si dovezeme z Faerských ostrovů, ale zároveň se snažíme jednat lokálně. Už jen proto, že na zboží odjinud bychom čekali několik dnů.
Jakým způsobem zařizujete, aby bylo menu lokální?
Něco málo si vypěstujeme ve sklenících před restaurací nebo na jihu ostrova, kde nám o úrodu pečují tamní obyvatelé. Kromě toho navazujeme spolupráci s farmáři, i když komunikace s nimi je omezená, protože většina nemluví anglicky. V prvotní fázi tomu napomohl a stále napomáhá sous-chef Brijan, který pochází z Grónska. Časem jsme si vytvořili síť kontaktů. Přesto se musíme spoléhat hlavně sami na sebe, což je skvělá škola života. Já jsem oficiálně pastry chef, ale ve skutečnosti všichni děláme, co je zrovna potřeba, včetně umývání nádobí. Kuchař v Koksu občas loví ryby a sbírá divoké plody, spravuje cesty, přitlouká poličky nebo se, tak jako já, stará o sociální sítě. Tahle dělba práce vychází z přístupu šéfkuchaře Poula, který je dennodenně s námi a neváhá se zhostit role opraváře. Mimochodem do Grónska s sebou bere celou svoji rodinu, přičemž dospělí zastávají různé pracovní pozice.
Jak vás přijali domorodci?
Dobře. Podařilo se nám je totiž zapojit do projektu. Ještě před otevřením restaurace jezdili kuchaři za místními, povídali si s nimi a vyptávali se jich na tradiční jídla. Naše menu tak částečně odráží, jak se na ostrově kdysi vařilo, a některé recepty máme přímo od Gróňanů, u kterých jsme jedli a které zveme na večeři. Dávají nám zpětnou vazbu. Nikdy nezapomenu na rybáře, který loví sněžné kraby, ale nevydělává tolik peněz, aby si je mohl koupit. Ochutnal je teprve u nás.
Do jaké míry ovlivňujete každodennost na ostrově?
Řekl bych, že víc, než by se mohlo zdát. Na první pohled vypadáme jako parta bláznů, kteří rádi vystupují z komfortní zóny, a většina lidí nemá ponětí, co restaurace přináší místním. Jejich běžný život se mění už jen kvůli naší přítomnosti. Představ si pětadvacet kuchařů ve vesnici, kde bydlí asi čtyřicet obyvatel. Ti se živí převážně lovem ryb a sobů. Koks jim nabízí přivýdělek, ať už je to praní zástěr, nebo ubytování a program pro hosty. Věřím, že nás respektují. A nejvíc respektují Poula, který prostřednictvím gastronomie obohacuje pozapomenuté regiony. Na Faerských ostrovech si získal obdiv právě proto, že podpořil lokální turismus a ukázal světu neobjevený kus země, který si zaslouží pozornost.
Co tobě ukázal čas strávený v Grónsku?
Pochopil jsem, že udržitelnost restaurace závisí taky na péči o zaměstnance. V Koksu se dělá vše pro to, abychom se cítili dobře, a jestli mě něco přesvědčilo zůstat, pak je to atmosféra v týmu. Napočítala bys v něm asi čtrnáct národností. Každý z nás kouká na talíř trochu jinak, ale nikdo přitom nehodnotí, čí názor je správný, nebo špatný. Poul si zkrátka vybírá lidi podle charakteru, ne podle schopností. Zároveň nám jde příkladem v tom, abychom jeden druhého chápali jako důležitý dílek ve skládačce a nenechali se ovládat egem. Konkrétně týmovost je v Koksu podmínkou číslo jedna. Jsme spolu sedm dní v týdnu, izolovaní uprostřed ničeho. Nemáme skoro žádné soukromí a v okolí si můžeme zajít leda tak do sámošky, kde prodávají instantní nudle a pušku. Kdo navíc není zvyklý na nepřetržité světlo, ten zpočátku bojuje s únavou. Snažíme se proto kvalitně spát a jíst a restaurace nám platí celkem drahé jízdenky do nejbližšího města, abychom přišli na jiné myšlenky. Ve finále jsou to ale malá gesta, která ti dodávají energii a pocit uznání. Třeba když ti někdo po ránu uvaří kafe.
Existuje jídlo, které podle tebe vystihuje filozofii Koksu?
Napadá mě recept, se kterým jsme zvítězili v soutěži mezi skandinávskými restauracemi. Porazili jsme dokonce i Nomu. Hlavní surovinou je ptarmigan neboli bělokur horský. Prsa jsme prošpikovali sobím špekem a servírovali na špízu. Doplnili jsme je omáčkou z bobulí, které si ptáci nosí ve vaku pod krkem, takže se plody mírně natráví. Lovci nám nosí jak maso, tak ovoce. Tohle jídlo dokonale vysvětluje, jak přemýšlíme a čím se inspirujeme.
Dá se vysvětlit, co začínající kuchař potřebuje, aby se vypracoval mezi nejlepší?
Začátky jsou vždycky těžké. Zvykáš si na cizí prostředí, rychlé tempo a tvrdou práci, při které se můžeš snadno zranit. Zpětně si proto myslím, že nováček potřebuje průvodce, který ho podrží, když mu docházejí síly. V Alcronu jsem byl vděčný za sous-chefa, který mě toho spoustu naučil a stál mi za zády tak dlouho, dokud jsem nenašel sebejistotu. Nebýt jeho, asi bych tenkrát dal výpověď. Po letech si ale troufám tvrdit, že o úspěchu rozhoduje to, jaký jsi člověk a s jakou motivací vstupuješ do kuchyně. Já jsem měl zájem a stovky otázek, které jsem se nebál pokládat zkušenějším. Musíš být zvídavá a projevit snahu, nedívat se na hodinky, ale pod ruce kolegů, kteří ti mají co předat. Mimo to jsem začal cestovat, abych nahlédl na vaření ze všech možných perspektiv. Minulý rok jsem si domluvil stáž v berlínském podniku CODA a pak jsem prožil měsíc v Japonsku, letos mě vzali na krátkou stáž do restaurace Štangl.
Proměnil se mezitím tvůj pohled na kuchařinu?
Pořád ji mám nesmírně rád. Dneska si ale mnohem víc uvědomuju, jaký význam má gastronomie pro společnost a kulturu a jak silný může být hlas kuchaře. Veřejnost nás poslouchá a naše branže má vliv na její mínění. Proto bychom měli převzít odpovědnost nejen za to, co říkáme, ale především za to, jak pracujeme a přistupujeme ke svému okolí. Cílem přitom není být nejlepší, ale neustále se zlepšovat.
Článek vyšel v magazínu Barlife.cz v září 2024.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
