Snažila jsem se zaznamenat příběh La Degustation a její přínos gastronomii, říká Blanka Datinská
La Degustation: Michelinský zážitek v centru Prahy
Co bylo prvním impulsem k tomu, abys napsala knihu právě o La Degustation?
Vrátím se úplně na začátek – asi před osmi lety, kdy už jsem psala pro blog Jídlo a radost, jsem se přihlásila do výběrového řízení na pozici accounta pro La Degustation – a vyhrála jsem. Nakonec jsem to ale odmítla, protože jsem v té době studovala doktorát a nestíhala bych to. Chvíli nato jsem dělala rozhovor s Oldou Sahajdákem (tehdy šéfkuchař, dnes chef patron restaurace, pozn. red.), byl to jeden z mých prvních rozhovorů na blog.
Co bylo dál?
Asi před dvěma a půl lety za mnou přišla Šárka Hamanová, šéfka komunikace v Ambiente, abych se podívala, co jsme za tu dobu napsali o La Degu a co by se s tím dalo dělat dál. A jediné, co mi z toho vzešlo, bylo, že by měla vzniknout kniha.
Co ona na to?
Souhlasila. Stejně tak Tomáš Karpíšek, se kterým jsem už nějakou dobu sdílela svůj sen psát knihy. Ráda bych zpětně oběma poděkovala za to, že mě celé ty roky podporují a umožňují mi tak růst.
A tak ses pustila do psaní?
Nejprve jsem se šla domluvit s týmem v La Degu, zda bych k nim mohla pravidelně chodit na směny do kuchyně, pozorovat jejich práci, chod restaurace… Neměli s tím žádný problém. Byli skvělí, pouštěli mě i k praktickým věcem, mohla jsem pomáhat s přípravami, krájet… Obvykle jsem tam trávila část dne. Někdy jsem stínovala práci člověka, ke kterému mě přiřadili, jindy jsem vypomáhala na studené nebo na ábéčkách (v sekci, kde se připravují amuse bouche a petit fours, pozn. red.), anebo jsem třeba jen pozorovala večerní servis.
Jak na plán s knihou vůbec reagovali?
Olda řekl, že je mu to jedno. (smích) Ale jemu i všem ostatním v týmu jsem moc vděčná, že mě mezi sebe pustili. Olda se se mnou sepotkával často – za to mu patří velké díky – a mohla jsem se ho na cokoli zeptat. Proto v knize hodně vystupuje, ačkoli to není jeho životopis, ale příběh o všech lidech, kteří tvoří Haštalskou.
Měla jsi hned na začátku jasnou představu, jak by měla kniha vypadat a o čem by měla být?
Věděla jsem, že to nebude kuchařka, recepty jsou v knize pouze ilustrativní. Viděla jsem v tom hlavně příběh a přínos pro gastronomii i společnost. Strávila jsem stovky hodin rešeršemi a procházením dostupných materiálů, novinových článků, starých jídelních lístků. Olda mi nasdílel recepty za celých 19 let. A postupně se rodil formát a struktura knihy.
S kým dalším jsi mluvila?
S dalšími lidmi, kteří La Degu rozjížděli, s Filipem Trčkou (první generální manažer La Degustation, pozn. red.), s investorem, s bývalými kuchaři, sommeliery… Z toho postupně krystalizoval silný příběh. Haštalská byla první degustační restaurace v Česku, první fine dining, ale taky velká škola. Proto pracovní název zněl Kuchařská škola – odkazoval i ke knize Kuchařská škola Marie B. Svobodové, kterou se v La Degu dodnes inspirují. Primárně jsem tím ale chtěla vyjádřit fakt, že restaurací prošly generace kuchařů a číšníků, kteří dnes předávají společnou myšlenku dál. Od začátku jsem tedy věděla, že to bude spíš „dokumentární film“.
Bylo těžké se ke všem těm lidem dostat?
Vůbec ne. Ať už jsem oslovila bývalé zaměstnance, vinaře, dodavatele, nebo kuchaře, všichni chtěli sdílet a být součástí. Náročné bylo spíš krátit jejich výpovědi a zachytit podstatu.
Bylo něco, v čem se shodovali, co často opakovali?
Všichni mluvili o Oldovi – i když to nerad slyší, jeho jméno je a bude synonymem La Degustation. Často zmiňovali legraci a zábavu, ale i disciplínu, smysl pro detail, systém, řád. A pak taky českou kuchyni.
A co naopak tobě ze všech výpovědí a materiálů vychází jako společný jmenovatel?
Asi že je to fakt hospoda – v tom nejlepším slova smyslu. Už nedokážu říct, že to je restaurace. A přestože v knize jde o českou kuchyni, tradici a gastronomii, je to knížka o lidech. Hospodu dělají lidé, tým v kuchyni a na place, a když potom večer sedíš v Haštalské a je plno, okamžitě pochopíš, co se tou „hospodou“ myslí. V La Degustation se baví jak hosté, tak zaměstnanci a vládne tam uvolněná atmosféra.
Kniha o La Degustation Bohême Bourgeoise
Jak se označení „hospoda“ promítlo do příběhu o tom, že se těmto lidem podařilo něco výjimečného?
Hospoda v sobě skrývá skromnost, která je příbuzná s pokorou. Všechny ty lidi spojily sdílené hodnoty, o kterých není třeba příliš mluvit. Je potřeba jimi dennodenně žít. Taky si myslím, že když se Haštalské otevírala, nikdo netušil, jak velkou věc podnikají. Oni prostě jenom chtěli odvádět dobrou práci a posunout laťku, vyrovnat se francouzské gastronomii.
Kdy kniha začala získávat reálné obrysy?
Asi rok trvala fáze sbírání materiálů a chození do Haštalské. Loni v červenci jsem začala intenzivně psát a v březnu jsem odevzdávala rukopis. Kapitoly jsou hodně vyprávěné – ne mnou, protože já sama jsem ten příběh nezažila. Pracovala jsem s tím, co ti lidé sdíleli, a postupně jsem jejich myšlenkám dávala tvar.
Která část příprav byla těžší?
Určitě psaní, to už je tvrdá práce, rutina. Ale nejnáročnější pro mě bylo zpracování rozhovorů. Přepisuju vždycky všechno, takže jsem měla mnoho a mnoho stran textu, ze kterého jsem použila jen zlomek. A je hodně těžké vybrat to nejzajímavější.
Měla jsi v psaní nějaký systém?
Nejraději píšu ráno, ale každý den je jiný. Zároveň jsem ten typ spisovatele, který neumí jednoduše odejít od počítače, když nemůže najít ta správná slova, a častokrát si to zkrátka vysedím a „protrpím“. A napsaný text si po sobě většinou čtu nahlas, abych slyšela a cítila jeho rytmus. V případě knihy jsem postupovala po kapitolách, ke kterým jsem se střídavě vracela.
Mohla jsi být i u toho, když vznikala vizuální stránka knihy?
Ano a jsem za to moc vděčná. Myslela jsem si, že rukopis dopíšu a odevzdám, ale nakonec jsem se podílela i na výběru fotek. Zuzana Lednická ze Studia Najbrt, která knihu graficky ztvárnila, mě do procesu vtáhla a taky trochu zapojila. Úzce jsme spolupracovali i s Honzou Zimou, který celou knihu fotil. Hodně jsme spolu řešili, co je třeba dofotit, objížděli jsme vinaře a dodavatele… Co se týče papíru, tisku, distribuce a mnoha dalších věcí, tam vše už řešila Adéla Hálková z nakladatelství Došel karamel a do toho už jsem nezasahovala. Ale jsem vděčná, že jsem u toho mohla být a vidět, jak se rodí kniha.
Komu je určena, pro koho jsi ji psala?
Na začátek jsem napsala věnování, že je kniha pro všechny, kteří mají, nebo teprve budou mít, rádi koprovku. (smích) Ale je pro kohokoli, kdo se chce dozvědět něco o gastronomii v Česku, o významu pohostinství, ale taky o životě lidí v kuchyni a na place... Psala jsem ji pro kuchaře, ale rozhodně je i pro hosty, včetně cizinců, kteří chtějí vědět, co je česká kuchyně – část nákladu proto vydáváme v angličtině. Moc bych si přála, aby se kniha dostala k lidem, kteří vědí, že gastronomie je kultura, nebo aby si to díky knize uvědomili.
A co by si z ní měli odnést třeba právě kuchaři?
Měla by je motivovat k poctivosti, aby skutečně dělali to, co říkají, ke spolupráci s farmáři, hrdosti na to, co je naše, nezpochybňování… A taky k tomu, aby si uvědomili, že některé věci není třeba dělat jinak. Stačí je udělat dobře.
Došla jsi za ty roky k nějakému zásadnímu zjištění?
Že při práce v gastronomii hrají obrovskou roli vztahy, že je dobré být přístupný změnám, a možná i to, že na světě jsou důležitější věci než to, co člověk mnohdy považuje za vyšší cíle. I díky tomu mám teď o dost větší nadhled.
Změnily se nějak tvé představy o La Degu nebo její vnímání?
Mám ji ještě radši a vzhlížím k ní ještě víc. Na začátku jsem věděla, že je to michelinská restaurace, trochu jsem znala příběh, hodnoty… Ale když zjistíš, že to tak skutečně je, že to je opravdové, začneš si jí vážit ještě víc.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
