Od škrobeného panáka k loktům na stole. Jak se změnila restaurační kultura za posledních 30 let?
Než abychom hodnotili, zda jsou důsledky změn v atmosféře gastronomie dobré, či špatné, probírali jsme s Filipem Trčkou, ombudsmanem hostů Ambiente, zkušeným číšníkem i manažerem, měnící se trendy a jejich příčiny.
90. léta, doba rozvolnění
Bavíme-li se o českém prostředí, rozvolnění v oblasti gastronomie šlo ruku v ruce s politickou situací a jejím přirozeným vlivem na společnost. Uvolněný režim, uvolněná společnost, uvolněná gastronomie. Nemalou roli sehrály samozřejmě také zahraniční vlivy, které k nám přinesly dosud nepoznané trendy.
Zatímco na hotelových školách se stále dbalo na přísně zastřižené vlasy, uniformnost a nalakované číšnické boty, v Praze v polovině 90. let otevíraly podniky, kde se číšníci směli upřímně smát a místo lakýrek nosili ležérní boty i outfity.
Límečky a džínovina místo rukaviček a šněrovacích bot
„V první polovině 90. let k nám dorazil čerstvý vítr ze severu. Nastoupil jsem do restaurace Kampa Park vlastněné duem Skandinávců a nestačil jsem se divit. Číšníci měli džínové košile, chovali se neformálně a uvolněně. Bylo to zkrátka jiné gastro,“ vybavuje si Filip Trčka. V té době otevřel svůj první podnik – Mánesku – také Tomáš Karpíšek. I jemu byla uvolněnost a důraz na osobní přístup vlastní.
„Když jsem o pár let později, v roce 1997, poprvé vešel do Mánesky, byl jsem příjemně překvapený. Restaurace byla barevná, číšníci nosili trička s límečky a logem tukana, kalhoty Replay, a hlavně – měli daleko méně formální projev, příjemný a osobní. To byl v té době veliký posun a Ambiente už tenkrát mělo na této změně značný podíl. A má ho dodnes,“ říká Filip.
Upřímnost a osobní přístup
V posledních dekádách se nám všem otevřel svět internetu a s ním i zrychlený přístup k informacím. Stačí několik kliknutí na telefonu a můžeme si přímo u stolu v restauraci ověřit správnost informace o surovině nebo pokrmu. A s nynějším neomezeným přístupem k umělé inteligenci to jde ještě snáze a rychleji. „Nejen proto se vyplatí být dvojnásob upřímný. Když číšník něco zkrátka neví, je lepší to přiznat a nevymýšlet si,“ zdůrazňuje Filip.
V londýnské restauraci se dvěma michelinskými hvězdami Dinner by Heston Blumenthal, kam Filip nedávno v rámci inspirační cesty zamířil spolu s lidmi ze servisu, je přísun informací směrem k hostovi posunut ještě na vyšší úroveň. Hosté mají na stole k dispozici tři kartičky – co kartička, to odlišné množství informací, které jim obsluha k jednotlivým pokrmům naservíruje.
„U každého chodu jsme mohli škálu měnit. Bylo zajímavé sledovat, jak rychle obsluha reaguje. Jen mrkli na stůl, viděli kartu a podle toho spustili informovanou, ale naprosto přirozenou prezentaci. V případě nejvyšší úrovně sahala až k historii daného pokrmu,“ vypráví Filip a doplňuje: „U stolu jsme se nicméně všichni shodli, že skutečným vrcholem číšnického umu by bylo, kdyby obsluha sama vycítila, kolik informací chceme dostat a jak moc jsme tomu otevření.“
Empatie, nejcennější vlastnost nejen na place
„Nic jsi neviděl, nic jsi neslyšel. A taky si pamatuj, že všechno musíš vidět a všechno slyšet,“ říká vrchní v podání Jiřího Lábuse ve filmu Obsluhoval jsem anglického krále svému „pikolíkovi“. Ačkoli film odráží dobu, kdy se servírovalo z oněch stříbrných podnosů a v bílých rukavičkách, tento vzkaz platí i pro dnešní moderní servis – zkrátka být všímavý a empatický.
Zatímco ještě ke konci 80. let se kladl důraz na osobní prostor hosta, dnes si může číšník či servírka dovolit přikleknout ke stolu a chovat se špetku familiérněji. Stále je ale třeba být empatický a umět odhadnout naladění i naturel hostů.
Právě díky empatii dokáže číšník nebo sommelier vytušit, jestli je relevantní nabídnout hostovi dražší víno, doporučit mu odvážnější jídlo nebo prohodit vtip. „Za mě vždy budou těmi nejcennějšími schopnostmi empatie, komunikativnost a umění pohybovat se na hraně serióznosti a humoru,“ shrnuje Filip a dodává, že právě tohle ho při práci na place tolik bavilo.
Znalosti místo banalit
Tetování, nosní piercing, extravagantní účesy, třpytivé nehty – nic z toho by dříve neprošlo přísnou restaurační etiketou a zaměstnavatelé by to neakceptovali. Naopak dnes je osobitost spíše žádoucí, samozřejmě je však stále nezbytné dodržovat základní hygienické návyky a zachovávat určitou míru decentnosti.
V současnosti se daleko více cení, že obsluha ví, jak vznikla březová míza, kterou host popíjí k snídani, nebo ze které farmy a od kterého farmáře pocházejí vejce servírovaná na talíři.
„Dnešní číšníci často vědí daleko víc, než věděla stará garda. Mívají perfektní pre-shift brífingy, ochutnávají jídla s vinným párováním, aby získali přesnější představu a mohli být při doporučování osobnější. Dostávají informace o surovinách i o postupech přípravy jídla. To je řekněme technická část…“ vykresluje Filip a hned přidává pointu:
„…a pak jsou lidé, kteří to už mají od pánaboha – jsou komunikativní, umějí si ladně a humorně pohrát s jazykem, k čemuž čeština přímo vybízí. A tohle všechno souvisí i s faktem, že dnes jsme zvyklí – alespoň v našich končinách – na takovou míru svobody slova, která se dřív nenosila ani ve společnosti, natož v podnicích.“
Svět se globalizuje, gastro lokalizuje
Před třiceti lety byl za luxusní amuse bouche považován toust s foie gras či kaviárem, zatímco dnes náročné hosty potěší řemeslný chleba s farmářským máslem a pažitkou, který místo exotiky přináší emoce a vzpomínky na dětství. Představuje lokálnost, řemeslnost a návrat k tradicím.
Hodně nás všechny ovlivnila skandinávská vlna, Noma a její šéfkuchař René Redzepi. Když se i v (tehdy) nejlepší restauraci světa mohlo – či dokonce bylo doporučeno – jíst první tři chody rukama, proč by se nemohly příbory odložit i jinde?
Návrat ke kořenům ale nepřišel jen z Dánska. I v Česku a v rámci skupiny Ambiente se tento přístup dočkal svébytného rozvíjení. „První Lokál vznikl před šestnácti lety a začali jsme v něm kultivovat pivní kulturu a českou kuchyni. La Degustation Bohême Bourgeoise otevřela v roce 2006 a byla první restaurací, která nebyla vázána na dodavatele, ale měla vlastního nákupčího, který každé ráno objížděl farmáře,“ popisuje Filip podíl Ambiente na celkové změně a dosvědčuje: „Daleko víc mě dnes dostane houbovka od Kalendů, která chutná jako od mojí babičky, nebo koprovka v Čestru než humr s majonézou. A věřím, že nejsem sám.“
Tradice zůstane tradicí
Ačkoli se pravidla servisu, stolování, servírování, pohled na interiér i uniformy personálu markantně změnily, jsou místa, kde bude určitá míra konzervatismu vždy namístě. Příkladem jsou tradiční francouzské restaurace nebo třeba podniky navazující na atmosféru první republiky – například Café Savoy na Újezdě.
Tento typ podniků oceňují především hosté z řad starší generace, kterým konzervativnější přístup lichotí, navíc servírování na stříbrném podnose, precizní servis, oslovení „madame“ a uniformy s motýlkem k takovým místům zkrátka patří. Jsou to relikvie doby.
Co už je za hranou
A zatímco poklony s rukou za zády mohou a nemusí být passé, jsou přešlapy, které byly hrubými chybami před padesáti lety a budou jimi i za dalších sto let. Patří mezi ně neschopnost uznat chybu, rozlité a následně neutřené víno na stole nebo tzv. arogance konceptu – třeba když personál odmítne přinést hostovi cukr ke kávě nebo sůl na vajíčka, protože v jejich podniku „se to nedělá“.
„Liší se taky přístup k řešení různých lapsů, nehod či opomenutí. Zatímco dříve existovala přísná etiketa – a v některých podnicích ji stále dodržují – týkající se toho, jak před hostem vyměnit ubrus, dnes by si obsluha mohla dovolit decentní humor, kterým by situaci vybalancovala,“ srovnává Filip.
Budoucnost? Mobilní číšník místo tužky za uchem
Uvolněnost v gastronomii podle Filipa Trčky nejspíš právě zažívá svůj vrchol a můžeme očekávat, že tento trend postupně zpomalí. Naopak raketovým tempem se vyvíjejí technologie, které podnikům a personálu napomáhají v každodenním provozu – mobilní číšníci, kiosky, čtečky věrnostních karet a podobně.
Zároveň se dá očekávat, že bude přibývat podniků s malým množstvím personálu, který však bude důkladně edukován. Podle Filipa také můžeme sledovat dlouhodobě stoupající zájem o ležérní stolování oproti high-end fine diningu. Nicméně i ten si stále nachází svou klientelu.
Drobné moudro na závěr
„V současnosti také zažíváme velkou generační výměnu. Zatímco naše generace klidně makala 250 hodin měsíčně a připadalo nám to přirozené, dnes chtějí mladí tak akorát pracovat a tak akorát žít, vyvažovat to. Souvisí to s faktem, že jsme jako společnost bohatší, mění se mentalita a naše priority,“ srovnává Filip. A zdůrazňuje, že moudřejší než mladou generaci soudit je naslouchat jí, přeostřit vlastní optiku, komunikovat spolu a nechat mladé, aby si ke zkušenostem došli sami.
Mohlo by vás zajímat:
Rádi byste nahlédli do zákulisí restauračního placu? Tématu se detailněji věnujeme v dalších článcích:
- Tomáš Karpíšek: Jsem přesvědčený o tom, že jídlo bude mít stále větší význam
- Monika Hrabovská z Esky: Obsluha neroznáší talíře, ale vytváří hodnoty
- Vše, co potřebuje obsluha vědět o hostech
- Co přináší Japonsko české gastronomii?
- Jak vznikají restaurace Ambiente?
- Host má vždycky pravdu a prodělek je taky kšeft
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
