Opatruje vizi, menu i provoz restaurace. Kdy se kuchař stává chef patronem?
La Degustation: Michelinský zážitek v centru Prahy
„Cesta je cíl. Nepodnikáme proto, abychom rychle zbohatli a už nemuseli pracovat, ale abychom měli dlouho dobrou práci, na kterou můžeme být pyšní, a mohli ji jednou předat svým nástupcům,“ vyslovil kdysi Tomáš Karpíšek představu, která se dneska stává realitou. Generační výměna patří k životu a pro skupinu jako Ambiente má zásadní význam – hodnoty, na kterých vyrůstají restaurace, mohou přetrvat, jen pokud je starší generace dokáže sdílet s mladšími kolegy a ti se s nimi upřímně ztotožní. Právě to se odehrává v La Degustation Bohême Bourgeoise, kde šéfkuchař Oldřich Sahajdák postoupil do role chef patrona.
„Kuchařina je podle mě náročná jako vrcholový sport. Člověk stojí dlouhé hodiny na nohou, a to nejde dělat napořád. Chci být dál v Haštalské, motat se okolo jídla a pozici chef patrona vnímám jako přirozený posun v kariéře,“ vysvětluje Oldřich změnu, která se neudála ze dne na den, ale pozvolna a se záměrem – restaurace si tím zajišťuje pokračování svého příběhu. Šanci zahrát si v něm roli šéfkuchaře dostal Marco Christov, který jako nositel původní filosofie dodržuje nastavené standardy a vaří ve stylu Bohême Bourgeoise.
„Marco je ideálním šéfkuchařem. Má energii a nadšení pro českou kuchyni, což mi dává jistotu, že se nemusím strachovat o budoucnost naší hospody. Jeho úkolem je dbát na to, aby se o Haštalskou zajímali hosté i dodavatelé, a aby práce tam stála za to,“ komentuje rozhodnutí Oldřich.
Trenérství a motivace
„Nevím, jestli jsem zmoudřel, jisté však je, že já už nejsem chef, ale trenér a jako trenér musím jednoho dne přestat kopat do míče. Jako to říká jeden japonský šéfkuchař: Přicházím do kuchyně už jen proto, abych dohlídl, že můj tým nedělá blbiny,“ definuje Oldřich ve zkratce pozici. Ta si od něj nežádá, aby stál dennodenně na výdeji, ale aby nadále rozdával zkušenosti týmu, pečoval o zázemí a ponoukal kuchaře vzdělávat se a posouvat sebe i restauraci kupředu. Opatruje tak vizi, která se v restauraci naplňuje déle než 18 let, a naviguje koncept autentickým směrem.
„Olda schvaluje každé jídlo na menu. Haštalská je a vždycky bude jeho hospoda a mně to vůbec nevadí. Naopak! Předává mi svůj pohled na vaření, svoje know how a podporuje mě v tom, abych byl každý den lepší. Zároveň můžu vyjádřit sám sebe a vařit kuchyni, kterou mám rád,“ vypráví Marco Christov a zmiňuje:
„Nejtěžší pro mě bylo vyrovnat se s tlakem. Spadla na mě zodpovědnost v hospodě, která platí za jednu z nejlepších v zemi. Spolupráce s Oldou mi ale pomáhá zaběhnout se v nových povinnostech a pohání mě vpřed. O to líp se mi pak motivuje tým v kuchyni. Jako šéfkuchař musím našim lidem připomínat pilíře restaurace a probouzet v nováčcích hrdost na místo, kde pracují.“
Kritika a vztahy
Chef patron a šéfkuchař se potkávají na pravidelné bázi – v kanceláři, v kuchyni, anebo u stolu. „Každé pondělí se do Haštalské chodíme najíst. Máme čas debatovat o hospodě a týmu, ale taky si projdeme celé degustační menu. Na základě toho mi Olda dává přísnou zpětnou vazbu, za kterou jsem vděčný,“ přibližuje Marco běžnou praxi. Oldřich Sahajdák kromě toho vyhledává nové dodavatele, upevňuje vztahy s těmi stávajícími a napomáhá zvýšit kvalitu jídla a služby nejen v La Degustation, ale i v sesterském podniku Marie B, kterému věnuje podobnou péči.
„Olda je takový náš Alain Ducasse, který jezdí do svých restaurací, aby tam přechutnal jídla a poradil, jak je líp uvařit nebo servírovat. Přesně takhle spolu dotváříme menu, které neustále aktualizujeme a povyšujeme na úroveň, jakou jsme si vytyčili,“ uvádí šéfkuchař Marie B Jirka Šoura.
Let it go, or you lose it
Titul Chef patron má předlohu v zahraničí. Mezi osobnostmi, které dnes méně vaří a více koučují následující generaci, vyniká například šéfkuchař Norbert Niederkofler z tříhvězdičkové restaurace Atelier Moessmer. Podmínku úspěchu shrnuje větou Let it go, or you lose it. „Když se nepustíte žezla v pravou chvíli, mnohdy přijdete o ty nejlepší lidi a zůstanete se svou vizí sami. Jednoduše zemře s vámi. Já už v kuchyni nemám čeho dosáhnout, proto jsem uvolnil prostor mladým talentovaným lidem,“ tvrdí Niederkofler jako patron týmu s věkovým průměrem 26 let.
Jak Niederkofler, tak Oldřich Sahajdák se ze své pozice mohou zaměřit i na osvětu, která sahá přes práh restaurace. „Naše stravovací návyky mají dopad na celou zemi. Alfou a omegou všeho je přitom kvalita surovin. Říkám to jako chef restaurace, která uspěla a chce se odvděčit společnosti, ale jsem taky táta a není mi jedno, co moje děti jedí ve škole k obědu. Měli bychom vařit kuchyni, která je sezónní, čerstvější a používá víc zeleniny od místních zemědělců,“ vyzývá Oldřich českou gastronomii v připravované knize o La Degustation Bohême Bourgeoise.
V kuchyni jako na place
Vývoj v restauraci se dotýká i servisu. Roli generálního manažera v La Degustation nedávno převzal Marek Tříska, zatímco jeho předchůdce Zdeněk Oudes nastoupil na tutéž pozici do Marie B. Oběma je podporou bývalý generální manažer a současný mentor Tomáš Brosche. „Zaprvé už si neumím představit, že bych běhal po place, ale co je důležitější – máme kolem sebe šikovné lidi, kteří potřebují růst a přijímat nové výzvy,“ zdůvodňuje svůj postup Tomáš, který nepřestává dohlížet na finance a výsledky obou podniků a drží další ochrannou ruku nad restaurací.
„Necítím jen velkou zodpovědnost, ale taky závazek. Vím, kdo tady pracoval přede mnou, a uvědomuju si, že já svoji práci musím dělat alespoň na takové úrovni jako oni a vytrvale se zdokonalovat,“ říká otevřeně Marek Tříska a navazuje: „Myslím, že hlavním úkolem generálního manažera je udržovat dobrou atmosféru v týmu, umožnit lidem rozvíjet se a dělat všechno proto, aby měli pozitivní vztah a úctu k naší hospodě. V tom za mě spočívá dlouhodobá motivace.“
Kdo je Chef patron?
Pozice chef patrona mívá různou definici. Jedna taková označuje šéfkuchaře, který je majitelem nebo spolumajitelem restaurace a zastupuje ji svým jménem. Může nebo nemusí být zapojený do každodenního provozu, ale zpravidla mívá plnou kontrolu nejen nad nabídkou. Dohlíží také na provoz kuchyně a ekonomický vývoj restaurace. Přesné vymezení kompetencí a povinností však záleží na samotném chef patronovi a na podmínkách daného podniku.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
