Šéfkuchař Sebastian Frank o zeleninové kuchyni, cenzuře a kreativitě bez hranic
Sebastian Frank
Narodil se v Rakousku a pro kuchařskou dráhu se rozhodl hned ve třinácti letech. Vyučil se ve čtyřhvězdičkovém hotelu Wende ve městě Neusiedl am See, odkud se přesunul do vídeňské michelinské restaurace Steirereck, kde několik let vařil po boku šéfkuchaře Heinze Reitbauera. Později se vypracoval na sous-chefa v Interalpen Hotel Tyrol.V roce 2010 se přestěhoval do Berlína, aby se ve svých 29 letech stal šéfkuchařem tradiční restaurace Horváth, a během roku získal pro podnik první michelinskou hvězdu. V roce 2014 převzal restauraci společně se svou partnerkou Jeannine Kessler, rok nato vyvařil druhou michelinskou hvězdu a nadále sbírá ocenění jako Nejlepší šéfkuchař Evropy pro rok 2018, která staví podnik mezi nejlepší v Německu.
Sebastiane, co ti dala téměř třicetiletá praxe v kuchyni?
Gastronomie mě ovlivnila nejen jako kuchaře. Změnila můj životní rytmus, moje okolí a nakonec i mě samotného. Vaření mě vedlo a dál vede k otázce, kdo jsem, a pomáhá mi zvědomovat si, odkud pocházím, kam putuju a jaké hodnoty vyznávám. Kuchařina mi umožňuje sebereflexi a nutí mě ustavičně se zabývat sám sebou, což se přirozeně projevuje na talíři. Jídlo, které dnes uvařím, je proto určitým bodem, za kterým se pozítří můžu ohlédnout, abych si „změřil“, jak jsem se posunul. Tahle vlastní zpětná vazba podle mě funguje v každém kreativním povolání.
Kam až se může rozvíjet kuchařská kreativita?
Tam, kam ji kuchař pustí. Kreativita nemá žádné hranice! Před dvanácti lety jsem se aktivně rozhodl, že snížím množství masa a ryb na menu a budu používat výhradně suroviny, se kterými jsem vyrostl. Zvolili jsme vylučovací metodu a zaměřili se na produkty, které znám z dětství. Olivový olej jsme doma nemívali – moje máma se jím nanejvýš natírala v létě u jezera, aby se líp opálila, tudíž pro něj v restauraci není místo. V Horváthu se zodpovídám tradici. Inspiraci a vzpomínky přitom nacházím hlavně v regionu mezi Vídní a maďarskými hranicemi, kde jsem se narodil a socializoval. Někomu se náš přístup zdá omezující, zatímco my jsme si v něm našli asi největší pohon kreativity, kterou nazýváme „kreativita skrze cenzuru“.
Mohl bys to trochu rozvést?
Soustředíme se na méně ingrediencí, a to nám umožňuje být kreativnější. Můj názor je ten, že pokud člověk vynakládá příliš mnoho energie na hledání nových produktů, propásne šanci porozumět surovinám, které ho obklopují, a tudíž i uvařit z nich něco výjimečného. Opakováním vzniká zkušenost a bez té se kreativita nemůže rozvinout. Proto se neobejdeme bez rutiny. Zároveň i my se pořád vyvíjíme. Máme zaměstnání, ale i rodiny, úspěchy, starosti… To všechno utváří a přetváří náš náhled na svět. Kdyby ses mě před pár lety zeptala, která zelenina mi připadá nudná, vybral bych cuketu. Dnes tvrdím opak, přičemž cuketa není jiná než dřív. Jiný jsem já.
Tvoje restaurace Horváth není vegetariánská ani veganská a ty sám se často zmiňuješ o „emancipované“ kuchyni. Co je smyslem konceptu?
Vaříme zeleninovou kuchyni, ovšem není to žádné dogma. Mezi hráči na menu nevystupuje maso ani ryba, využíváme však aroma a dochucovadla živočišného původu. Impulsem nebylo moje osobní přesvědčení nebo „zdravá“ výživa. Na počátku jsem jednal čistě z pragmatických důvodů. V Berlíně jsem zkrátka nedovedl sehnat maso v konzistentně dobré kvalitě a tenhle boj mě vyčerpával natolik, že jsem jeho zastoupení zredukoval na jeden rybí chod a maximálně dva masové. V degustaci se tím pádem uvolnil prostor pro zeleninu. Navíc mě začínala nudit běžná úprava masa, kterou jsem vídal v klasických rakouských podnicích a ve fine diningu. Díky zelenině jsem se osvobodil od víceméně předepsaných kuchařských procesů a odbočil jsem na svou cestu.
Co jsi na ní zjistil?
Uvědomil jsem si, že neexistuje surovina, která by měla vyšší nebo nižší hodnotu. Je mi fuk, jestli krájím foie gras, nebo si mažu na chleba výpek z vepřového – obojímu přikládám stejnou důležitost a rád mluvím o „kulinární emancipaci“. Ředkvička je zrovna tak cenná jako kaviár! Ten v restauraci odmítáme jenom proto, že ho moji rodiče neměli ve spíži. Horváth bude vždycky vycházet z mých kořenů, protože unikátnost je v každém z nás a nikde jinde ji neobjevíme. Identitu nelze kopírovat!
Stejně tak nabíjíš jídla emocemi.
Věřím totiž, že když se na talíř položí dost emocí, sklidí jídlo potlesk, aniž by lidé u stolu museli nutně chápat naše myšlenkové pochody. Kdysi mi jeden host vzkázal, že mu několik chodů chutnalo, jako by je uvařila jeho maminka. Přitom se vůbec neznáme a naše mámy bezpochyby vařily odlišně. Klíčové je zacházet správně s emocemi a současně upozadit ego, poněvadž jakmile zapomeneme na hosty a chceme jen předvést, jací jsme řemeslníci a kolik technik ovládáme, přestává být rozumět nám i jídlu. Taky si myslím, že kuchař musí nejdřív mentálně vyzrát, aby mohl interpretovat nejen jídlo, ale i pocit z něj.
K jakému receptu jsi musel dospět?
Ve Štýrsku se jako předkrm traduje sulc z vařeného masa s čerstvým křenem a vinaigrette z octa a dýňového oleje. Bezmála tři roky jsem tápal, jak ho zasadit do menu, až jsem si jednoho dne vybavil moment spokojenosti, když kouskem tmavého chleba vytírám zbylou zálivku s křenem. Přesně to jsem chtěl zprostředkovat hostům, a tak jsme nabízeli napařený žitný chleba s dýňovým olejem a zálivku jako drink. Podobně se dá pracovat i s negativními emocemi. Jako kluk jsem prakticky nesnášel zeleninu a například vařené zelí jsem považoval za tragédii. V Horváthu jsem si proto slíbil, že uvařím dokonalou zelnou polévku, a díky znalosti chemie jsem se naučil zpracovat zelí tak, abych potlačil nežádoucí aroma. Hlávku jsme odšťavnili, tekutinu zahřáli na 80 °C a okamžitě zchladili na ledu. Potom jsme si udělali základ z celeru, cibule, brambor a bílého vína, spojili ho se zelnou šťávou a zjemnili citronovým olejem.
V čem se zásadně liší práce se zeleninou od zpracování masa a ryb?
Zeleninová kuchyně, alespoň v našem podání, vyžaduje složitější přípravu – nejprve musíme odkrýt potenciál suroviny, následovat ho a přizpůsobit mu techniky a postupy. Vyžaduje to větší nasazení, odhodlání i sebevědomí. Na začátku jsme zeleninu hodně kombinovali s masem v podobě redukovaného vývaru, tuku z polévky nebo aromatizovaného tuku, který zbývá po fritování, a nejspíš nikdy se nevzdáme sádla, jelikož tvoří moji DNA. V poslední době se ale přibližujeme k vegetariánské kuchyni. Jsme si totiž jistější a přicházíme na to, že zelenina nepotřebuje žádnou „berličku“. Odvahu povýšit to, co se obecně podceňuje, symbolizuje rozvařená zelenina z vývaru, kterou servírujeme jako samostatný chod, přestože ve vyšší gastronomii se nic rozvařeného neuznává.
Setkáváš se s tím, že hosté v michelinské restauraci očekávají „víc“ než zeleninu?
Jsou tací, co při pohledu na menu zpochybňují poměr cena/výkon, ale těch výrazně ubylo a v Horváthu se vesměs setkáváme s přijetím a nadšením. Nahrává tomu fakt, že zelenina ve špičkové gastronomii není žádná novinka a zajímá se o ni čím dál víc podniků. A může to být ještě lepší, když se jako kuchaři nebudeme zbytečně zabývat očekáváním hostů. Důležitější je nastavení v naší hlavě. Spousta profíků má dojem, že dražší menu musí prezentovat jakousi viditelnější hodnotu, čehož se snáz docílí u masa než u zeleniny. Je to dáno historicky – naši předci z masa udělali důkaz blahobytu, ale my přece můžeme psát nové dějiny. Konkrétně ve fine diningu však hraje roli taky otázka peněžní hodnoty.
Jakou roli máš na mysli?
I kdybych se snažil sebevíc a nakupoval u nejlepších z nejlepších, nepořídím kilo mrkve za 40 eur. Proto někteří kuchaři vymýšlejí zeleninové chody, které obsahují mrkev upravenou na tisíc způsobů a pro jistotu pětadvacet dalších komponent. Vyvažují tím komplex méněcennosti a nutkání ukázat, že na jídle pracovali a jeho cena je oprávněná. I já jsem si prošel fází, kdy mi „obyčejná“ mrkev nestačila, jenže postupně jsem začal vnímat hodnotu surovin a kuchařiny na více úrovních. Jídlo je neuvěřitelně intimní záležitost. Hosté v restauracích konzumují naše ideje, city, strachy… naši osobnost a vyměňují si s námi důvěru. Dalším faktorem je čas. Připravit celerový chod nám trvá dvanáct měsíců. Tak dlouho zraje bulva celeru v solné krustě. Hodnotu nevytvářejí ceny, ale naše práce.
Kam aktuálně směřuje berlínská gastro scéna?
Spousta finediningových konceptů se zavírá, ale současně přibývá podniků, které odrážejí naladění doby, situaci v Berlíně a krátkodobé trendy. Především mladí lidé se chtějí rychle odměnit a vychutnat si jídlo, nad kterým nemusí tolik přemýšlet. Čelí velkým ekologickým a společenským výzvám, a tak není divu, že hledají bezpečné místo, kde na chvíli hodí přes palubu všechnu tíhu, aby pak zase vyšli do ulic bojovat za budoucnost. Tomu odpovídá gastronomická nabídka, ať už je to fastfood, nebo řada bister, která sázejí na kratší menu a jednoduché comfort food za dostupnější ceny. Restaurace, kde se k jídlu přidává hlubší filozofie, pak mohou působit jako příliš náročné, nemluvě o inflaci a zdražování, které míchá kartami a berlínskému fine diningu vůbec neprospívá. I to nás přimělo pustit se mimo jiné do organizace pop-upů a spolupráce se šéfkuchaři z různých koutů Evropy.
Jakou úlohu má podle tebe fine dining v dnešní gastronomii?
Řekl bych, že stále stejnou a stejně podstatnou. Svět potřebuje avantgardu, která má kuráž vyrazit napřed, ozkoušet neznámé a třeba i zkrachovat jen proto, aby nachystala půdu a zasela pokrok. Problém vidím v tom, že se fine diningu dostává čím dál méně uznání. Mimoto jeho úpadek obvykle naznačuje pokles vysoké kultury a společnosti, která je schopná vzkvétat, pokud mají lidé zajištěny základní potřeby. Jakmile řešíme, z čeho zaplatíme nájem, odsouváme avantgardu na druhou kolej a ztrácíme kapacitu hledat nové směry.
Zároveň je zvlášť dnes nutné uvažovat dlouhodobě. Jak ve svém podnikání reaguješ na téma udržitelnosti?
Když jsme s rodinou koupili zahradu a stal se ze mě zahradník, můj postoj k udržitelnosti se vytříbil. Došlo mi, že všichni žijeme a jednáme v cyklu, jehož jsme součástí. Mnohdy se sice chováme, jako bychom s přírodou neměli co dočinění, ale přesto se od ní nemůžeme nikdy odpojit. Pro mě se tedy udržitelnost zakládá na přijetí a respektování cyklu ve všech oblastech našeho života a samozřejmě i v restauraci, kde máme dennodenně příležitost zlepšit sebe i naše okolí. Představ si, jak pozitivní dopad by to mělo, kdyby každá hospoda na světě vyškrtla z lístku jednu masovou položku.
Představuju si, jaké by to bylo, kdybychom ještě víc pečovali o člověka, který udržuje gastronomii v pohybu.
Určitě bychom měli šetřit lidskými zdroji. V Německu se zpřísnila kontrola odpracovaných hodin, ale podle mě péče o lidi nespočívá ve zkrácení pracovní doby. Udržitelnost se musí promítnout do atmosféry, komunikace a vztahů na pracovišti. Naši zaměstnanci mohou spolurozhodovat a vzdělávat se, ale hlavně – chováme se k sobě s úctou a zdůrazňujeme týmovost. Teď už vím, že delegovat úkoly a předávat kompetence lidem v týmu znamená skutečně převzít zodpovědnost za podnik. S tím vším souvisí všední rituály. Když jsem pracoval v restauraci Steirereck ve Vídni, dělil se tým na dvě party a šéfkuchař chtěl, aby každý každému podával ruku při příchodu i při odchodu ze směny. V Horváthu na tom trvám taky, a zrovna tak na kvalitní personálce. Upřímně řečeno, není nic horšího než špatné personální jídlo!
Pověz mi, co tebe po všech těch letech drží v kuchyni?
Kotví mě v ní okamžiky, kdy vynalézám nová jídla. Tehdy se ve mně probouzí čistá radost, jako když dítě rozbaluje vánoční dárky. V pozici majitele jsem zažil, jak silný dokáže být ekonomický tlak. Když ráno vstávám, netlačí mě povinnost obhájit dvě michelinské hvězdy. Zato se pokaždé dívám na rezervace a doufám, že obsadíme dost stolů na to, abych se zvládl postarat o svůj tým a restauraci. Motivaci mi dodává svoboda, kterou mám právě v kuchyni. Život nás neustále vystavuje kompromisům, ať už jde o vztahy s partnery, kolegy, hosty, nebo o byrokracii, a talíř, to je snad poslední plocha o průměru 26 centimetrů, kde nemusím nikomu ustupovat. Tady zůstávám absolutně sám sebou.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
