Raci na smetaně: česká tradice v podání kreativního šéfkuchaře Michala Daňka
Raci v české kuchyni po staletí patřili k postním jídlům – a zároveň k těm slavnostním. V době, kdy církevní půst zakazoval maso, ale dovoloval ryby a vodní živočichy, se na stoly dostávali raci, mušle i další „obyvatelé vody“. Omezení tak neznamenalo chudobu chutí, naopak – dalo vzniknout překvapivě bohaté a promyšlené kuchyni. Právě z této tradice vychází i recept na raky na smetaně, podle kterého je v UMu uvařil kreativní šéfkuchař Michal Daněk.
Raci na smetaně
Suroviny na 3 porce:
- 20 celých raků
- 100 g másla
- hrst nasekaných stonků petržele
- 500 ml piva
- 500 ml silného zeleninového vývaru
- 2 g kmínu
- 2 g bílého pepře
- 1 g muškátového oříšku
- 2 šalotky, nasekané
- 250 g smetany (30%)
- 1 žloutek
- hrst hladkolisté petržele
- sůl
Na vývar z raků:
- 50 g másla
- 2 mrkve
- 1 petržel
- 1 cibule
- ½ bulvy celeru
- 20 račích krunýřů a hlav
- 1l vody
- 15 g soli
Na pěnu z račího vývaru:
- 250 ml vývaru z raků
- 60 g crème fraîche
- 30 g másla
Na račí máslo (pro intenzivnější chuť):
- 250 g másla
- 10–20 račích krunýřů
- 50 ml vody
Raci patřili na stůl bohatých i chudých, a to až do poloviny 19. století – nejdřív populaci těchto živočichů oslabil průmysl a znečištěná voda, později račí mor. Českým rakařstvím otřásla nařízení o ochraně původních evropských raků ve 30. letech 20. století – týkala se raka říčního, bahenního i kamenáče. Od lovců se požadoval rybářský lístek a stanovila se také povolená doba odchytu pro samce a samice. Úlovek musel být dlouhý minimálně 12 cm.
- Raky spařte a poté je rozdělte na dvě části – ocasy a hlavy s klepítky.
- Na polovině másla zprudka opečte ocasy raků, následně přisypte najemno nakrájené stonky petržele. Zalijte pivem a 2 minuty vařte.
- Raky vyjměte a nechte vychladnout. Poté odlomením vytáhněte zadní prostřední ploutve i střívko (opatrně ho odlomte od masa a ocásek zatáhněte) a nůžkami odstraňte krunýř.
- Do základu s pivem přilijte zeleninový vývar, přidejte kmín, bílý pepř, nastrouhejte muškátový oříšek a svařte na polovinu. Trvá to zhruba 10 minut. Sceďte a dejte stranou.
- V dalším hrnci na zbylém másle restujte šalotku asi 10 minut, aby zesládla.
- Na mírném ohni ji zalijte základem z piva a zeleninového vývaru. Nechte probublávat asi 30 minut.
- Sceďte do rendlíku, vlijte smetanu a krátce provařte. Přidejte žloutek a za stálého míchání půl minuty prohřejte, tak aby omáčku zahustil. Dochuťte solí.
- Do omáčky můžete ještě najemno nasekat hladkolistou petržel.
- Raky podávejte s bramborovým nočkem nebo jednoduše s pečivem. Servírujte do hlubokého talíře – raky podlijte omáčkou. Pro ještě intenzivnější chuť je můžete zakápnout račím máslem. Nakonec přidejte pěnu z vývaru.
Pěna z račího vývaru:
- V hrnci na másle orestujte nakrájenou kořenovou zeleninu dozlatova.
- Přidejte račí hlavy i klepeta a restujte 15–20 minut. Osolte, zalijte studenou vodou a přiveďte k varu.
- Vařte zhruba hodinu, poté sceďte a zredukujte na čtvrtinu. Výsledkem by měl být silný vývar.
- Svařený račí vývar přiveďte k varu, smíchejte s crème fraîche a máslem.
- Nechte zchladnout na cca 55 °C a pomocí tyčového mixéru vyšlehejte do husté pěny.
Račí máslo:
- V rendlíku pozvolna rozpusťte máslo.
- V hmoždíři rozlučte račí krunýře a přisypejte je do rozpuštěného másla.
- Přilijte vodu a nechte táhnout asi hodinu.
- Sceďte a nechte vychladnout. Pokud by ve směsi stále zůstávala voda, ještě jednou provařte, aby se odpařila.
- Dejte do obalu, ve kterém budete račí máslo skladovat. Ideální je plastová nebo skleněná uzavíratelná dóza bez přístupu vzduchu. V lednici pak vydrží podobně jako přepuštěné máslo – tedy rok i déle, pokud je správně skladováno.
Pozor! Prosíme vás, abyste se nepokoušeli vyhledávat ani lovit žádné druhy raků. Pokud natrefíte na raka signálního, kontaktujte odborné pracoviště AOPK. Na jejich webu najdete návod, jak postupovat při nálezu – a také aktuální zprávy o výskytu invazních druhů.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
