Česká kuchyně vánoční aneb Co vrátit na sváteční stůl
Nadrobno z UMu
Česká kuchyně je všechno, jenom ne monotónní! Dokládá to mimo jiné práce lidí, kteří prozkoumávají různé vrstvy a barevnost naší tradice. „Zabývám se lidovou kulturou a neustále tvrdím, že její nedílnou součást tvoří nejen tanec, písně, kroje, řemesla nebo architektura, ale i strava. Ovšem pozor! Nemluvím teď o Rettigové, Kejřové nebo Sandtnerové. Ty popisovaly hlavně měšťanskou pracnou kuchyni, a právě z jejich díla nejspíš plyne mylná představa, že je česká kuchyně těžká a nezdravá,“ vypráví Kamila Skopová, autorka desítek knih, které zaznamenávají původní zvyky, slavnosti i všednosti života na venkově.
„Lidová podoba naší kuchyně je naopak velmi zdravá. Lidé si tenkrát vystačili s tím, co zrovna měli k dispozici, vařili tudíž sezonně a jednoduše, takzvaně z hrsti do hrnce,“ pokračuje Kamila Skopová a zdůrazňuje: „Lidová kultura se často považuje za okrajové téma, přitom dává základ všemu kulturnímu. Většina velkých osobností našeho národa pocházela právě z lidového prostředí.“
Obřadní Vánoce
Adventní nálada vzbuzuje chuť prolistovat nejnovější počin Kamily Skopové o tradičních českých Vánocích. „Demokritos říkal, že život bez svátků je jako dlouhá cesta pouští bez odpočinku. Lidé kdysi po celý rok hodně dřeli, museli přečkat časy odříkání a dnes už jen těžko představitelnou chudobu, a když pak nastaly svátky, dovedli to pěkně rozpálit. Navařili, napekli, pozvali příbuzné, roztančili hospodu… Naši předci žili ve vlnách, kdežto my žijeme v dostatku a v jakési rovině,“ zamýšlí se autorka a přeje si za všechny: „Bylo by hezké, kdybychom se zase naučili pořádně slavit a vnímat onu svátečnost u stolu.“
Kdo se v této knížce dočte na stránku číslo 59, objeví recepty z vánoční lidové a pro srovnání taky z měšťanské kuchyně 19. století. V majetných (pražských) domácnostech se podávali šneci a krémová rybí polévka, ryba načerno, kapr na šalvěji nebo vinná klobása, ale třeba i krůta s kaštanovou nádivkou, zajíc na smetaně a novoroční dort, zatímco v chalupách se hodovalo jinak.
Chudší rodiny si na Štědrý den mohly dopřát hrachovou či rybovou polívku (s hrachem a zeleninou imitující rybí maso), jahelník nasladko a pečivo zvané peciválky spařené smetanou nebo kynutý jablečný věnec podobný závinu, který se před upečením stočí na plechu a ozdobí vlašskými ořechy nebo tvary ze zbylých odkrojků těsta.
K vánočce se (21. 12., na sv. Tomáše) vařívala muzika – kaše ze sušeného ovoce a oříšků, a z vánočkového těsta se symbolicky pekla ryba ve formě, poněvadž ryby bývaly pro venkovany nedostupné.
Z receptáře
Připomínku zasluhují receptury, které v sobě nesou odkaz krajů a regionální bohatství naší české kuchyně. Ze sbírky Kamily Skopové jsme převzali návod na hubník čili variantu houbového kuby, která má původ na Vysočině, a sdílíme i postup na chlupaté buchty tradované v oblasti Chrudimska a na cukroví přezdívané pokroutky nebo šišmáčky. V případě hubníku a makové náplně do buchet se neuvádí přesné množství ingrediencí – připravují se podle zkušenosti i dle zásob ve spíži.
Hubník neboli houbovec
Ingredience:
- sušené houby
- voda s mlékem v poměru 1 : 1
- kmín, celý i drcený
- starší veka nebo houska
- cibule
- česnek
- sádlo
- škvarky
- sušená majoránka
- mletý muškátový oříšek
- mletý sušený zázvor
- vejce, bílky a žloutky zvlášť (podle množství směsi na hubník)
- sůl
+
máslo a strouhanka na vymazání a vysypání pekáče
Postup:
- Sušené houby předem namočte na několik hodin do vody s mlékem, poté sceďte a uvařte v osolené vodě s celým kmínem. Po uvaření slijte vývar – část ho uchovejte na později – a houby dejte vychladnout.
- Starší pečivo nakrájejte na kostky a mírně navlhčete vývarem z hub.
- Cibuli pokrájejte nadrobno a zpěňte na sádle. V jiné pánvi orestujte česnek a prolisujte.
- Uvařené a zchladlé houby nasekejte na menší kousky a promíchejte s pečivem, cibulí a česnekem. Přidejte i škvarky a koření.
- Z bílků vyšlehejte pevný sníh.
- Do směsi zamíchejte žloutky a na samý závěr jemně zapracujte vyšlehané bílky.
- Hubník pečte v menším pekáči vymazaném máslem a vysypaném strouhankou.
Poznámka: V některých receptech se hubníkem myslí nákyp ze slané krupicové kaše, která zastupuje základ z pečiva.
Chlupaté buchty
Na těsto:
- 30 g čerstvého droždí
- vlažné mléko dle potřeby
- 400 polohrubé nebo hladké mouky, prosáté
- 50 g cukru krupice
- vanilkový cukr
- 2 žloutky
- lžička rumu
- špetka soli
- kůra nastrouhaná z jednoho citronu
- 80 g másla, rozměklého
+
suroviny na makovou nádivku (jako do koláčů)
řepný sirob nebo med
strouhaný perník nebo rumové perníčky
Postup:
- Smíchejte rozdrobené droždí, trochu vlažného mléka, cukru i mouky a počkejte, až vzejde kvásek.
- Do mísy s moukou dejte kvásek, všechen cukr, mléko, žloutky a ostatní ingredience včetně másla a vypracujte hladké těsto. Nechejte kynout při pokojové teplotě.
- Vykynuté těsto rozdělte na bochánky podobné těm na dukátové buchtičky a plňte nádivkou z máku. Naplněné buchty skládejte jednu vedle druhé do vymazaného pekáče a nechte ještě chvíli dokynout.
- Buchtičky upečte dozlatova v troubě vyhřáté na 170 °C, ideálně tři dny před plánovaným servírováním.
- Jakmile u stolu dojde na moučník, pečivo napařte nebo dejte rozpéct do trouby, postupně máčejte v zahřátém řepném sirobu či medu a rovnou obalujte v nastrouhaném perníku.
Nádivka:
- Mletý mák spařte vařícím mlékem, krátce povařte a nechte 2 minuty odstát.
- Oslaďte dle chuti a vmíchejte i špetku soli, přiměřeně (po lžíci) másla a rumu, skořici a mletý badyán, popřípadě trochu smetany nebo dětské krupičky na zahuštění.
Pokroutky
Ingredience:
- 300 g hladké mouky
- 250 g škvarků, nesolených
- 150 g cukru krupice
- 1 sáček vanilkového cukru
- 2 lžíce kakaa
- 1 vejce
- 1 lžička mleté skořice
- 1 lžička mletého hřebíčku
- nastrouhaná kůra z jednoho citronu
+
mandle nebo lískové oříšky (loupané)
vanilkový cukr na obalení
Postup:
- Z uvedených surovin vypracujte hladké a celkem tuhé těsto. Uložte ho na pár hodin do chladu.
- Dlaněmi vytvarujte kuličky o velikosti lineckých koleček a rozmístěte je na plech vyložený pečicím papírem.
- Do středu pokroutek zapíchejte mandle nebo lískové oříšky.
- Cukroví pečte asi 10 minut při teplotě 180 °C. Ještě teplé ho obalujte ve vanilkovém cukru.
Poznámka: Kdo má chuť, může uprostřed „šišmáčků“ vyhloubit prstem důlky a upečené cukroví naplnit džemem. Odleželé chutná nejlépe!
Kamila Skopová
Narodila se v roce 1944 v Praze a při své profesi reklamní grafičky se před lety rozhodla studovat národopis. „Byl to únik od reklamy k oboru, který mě odmala fascinoval. Rodiče koupili v Orlických horách chalupu po vysídlených Němcích a vzpomínám si, jak jsem obdivovala krásu pozůstalých malovaných skříní a stavů,“ vrací se autorka do dětství. Dnes spoluvytváří výstavy lidové kultury pro muzea a skanzeny, učí o lidovému oděvu na Škole folklorních tradic a sdílí vědomosti s folklorními soubory. V pohádkové roubence poblíž Hlinska píše knihy i kalendáře, které sama ilustruje a nechává je vypovídat o tom, kdo jsme jako Češi byli a stále jsme.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
