O pajerských koláčích, Mrkvancové pouti a venkovské povaze české kuchyně. V rozhovoru s Jitkou Sobotkovou
Jitka Sobotková
Jitka Sobotková se ve své profesi historičky zaměřuje na soudobé dějiny a posledních osm let věnovala zkoumání kulinárního dědictví Čech, Moravy a Slezska. Kromě výzkumu, publikací, výstav a workshopů se podílí na projektech, jako byla akce Cesty jídla na zámku Kačina nebo lektorský program o české gastronomii pro malé školáky.Jitko, jak se po letech bádání díváte na českou kuchyni?
Došla jsem k závěru, že naše kuchyně je nesmírně rozmanitá. Ve spolupráci s historičkou Irenou Korbelářovou ze Slezské univerzity a dalšími kolegy jsme před lety začali odhalovat kulinární dědictví českých zemí a brzy jsme zjistili, že byť je naše země malá, působí v ní spousta vlivů, které se všelijak mísí napříč mikroregiony. Pochopili jsme, že to není projekt na pět let, jak jsme původně odhadovali. V návaznosti na něj proto pokračujeme ve výzkumu a kromě různých akcí či výstav jsme v roce 2022 vydali encyklopedii, která znázorňuje, kolik variant a názvů může mít jediné jídlo – a jak jsme kulinárně bohatí. Veškeré poznatky si přitom nadále ověřujeme a rozvíjíme je.
Jaký postup jste zvolili při mapování regionů?
V počáteční fázi jsme nechali provést orálně historický průzkum, který obnášel rozhovory s pamětníky, a hned nato jsme vyhlásili národní sbírku receptů a kuchařských knih. Strhla se lavina. Lidé nám do muzea nosili staré kuchařky a receptáře nebo posílali ofocené recepty. To vše dnes archivujeme v rámci podsbírky Gastronomie. Uchováváme tištěné knížky i rukopisné domácí receptáře a z těch čerpáme při výzkumu.
Čemu vy osobně přikládáte největší váhu?
Nejcennějším zdrojem informací o české kuchyni jsou podle mě zmíněné domácí receptáře. Knihy od Rettigové, Sandtnerové a dalších procházely určitým filtrem – vydat je bylo nákladné, a tak si autorky dobře rozmyslely, co do nich zahrnou. Jejich recepty sice můžeme považovat za národní nebo tradiční, ale nikdo z nás už zpětně nedoloží, jak často tato jídla lidé vařili a jestli vůbec. Naproti tomu receptáře vznikaly z čisté potřeby hospodyněk něco zaznamenat a uvařit. Proto v nich nacházíme skutečný obraz naší kuchyně.
Co se dá z receptářů vyčíst?
Pro mě jsou to v první řadě intimní zpovědi dané rodiny, které zachycují preference chutí, tedy jídla, která lidé rádi nebo by bývali rádi jedli. Tím k nám zápisníky promlouvají. Jen těžko se však podle nich definují regionální kuchyně. Pro naše účely jsme si Českou republiku rozdělili na etnografické regiony, ale ukázalo se, že ačkoli je region určující, ostatní vlivy jsou moc rychlé a pulsující.
Jaké to přináší komplikace?
U některých pokrmů dokážeme s jistotou říct, do které oblasti patří. To bývá případ obřadního pečiva, koláčů a jiných moučníků. Snadno se dají lokalizovat i jídla, ve kterých se objevuje specifická kombinace ingrediencí nebo nesou unikátní název. Většinou se ale setkáváme s pokrmy, které byly oblíbené napříč českými zeměmi a odlišovaly se pouze nuancemi v surovinách, postupu či servírování. Receptáře navíc častokrát neodrážejí místní tradici, zvlášť když se dívka provdala do jiného kraje a k receptům z domova připisovala tamní speciality. Museli bychom znát celé rodinné příběhy, a ty lze vypátrat jen výjimečně.
Jak potom historik dospívá k názoru na českou kuchyni?
Myslím, že jsou to střípky, které postupně utvářejí náš dojem z ní. Zaprvé se nedá určit, co je stoprocentně české – Čechy, Morava a Slezsko dlouhodobě fungovaly v kontextu větších politických uskupení. A zadruhé musíme odlišovat venkovskou a měšťanskou kuchyni. Ta měšťanská se vždycky rozhlížela do zahraničí, chtěla být světová a jít s dobou, kdežto venkovská kuchyně si hleděla svého a reagovala hlavně na přírodní podmínky, které jsou po staletí téměř neměnné a přinášejí víceméně podobný repertoár surovin. Kdybych tedy měla popsat českou kuchyni, zdůraznila bych recepty z kořenové a košťálové zeleniny, různé kaše, husté polévky nebo zadělávaná jídla.
Spousta lidí by nejspíš vyjmenovala klasické omáčky.
Česká kuchyně je omáčková, ale to platí pro její měšťanskou nebo šlechtickou vrstvu. Stačí se nad tím trochu zamyslet. Omáčka vyžaduje náročnější přípravu a vaří se dlouho. Obyčejný člověk někde na vsi na tohle neměl ve všední dny čas.
Takže ryzí podstata naší kuchyně je skromná a zemědělská…
My už to dnes tolik nevnímáme, v domácnostech ani v gastronomii. Můžeme totiž nakupovat, co se nám zlíbí, bez ohledu na sezonu a původ surovin. Lidé na venkově ale mívali k dispozici to, co si vypěstovali, uskladnili nebo „zakonzervovali“ do příští sklizně, přičemž v neúrodných krajích museli čekat i déle než půl roku. A co se masa týče, obvykle ho prodali za peníze a sami si nic moc nenechali. Jejich strava bývala jednoduchá, přesto však nebyla jednotvárná. Pocházím z Vysočiny, a tak dobře vím, na kolik desítek slaných i sladkých způsobů se upravují brambory.
Na jídelníček se kdysi propisoval jak zemědělský rok, tak i kalendář svátků. Přichází naše současná kuchyně o svátečnost?
Ano i ne. Moderní doba míchá jaksi všechno dohromady, a tak můžeme svíčkovou omáčku obědvat od pondělí do neděle, a když chceme vystoupit z každodennosti, zkoušíme paradoxně třeba tuřín, kdysi běžnou surovinu chudých, nebo si jako „exkluzivní“ dezert v restauraci poručíme bezové kosmatice. Vánočku seženeme celoročně v pekařství, zatímco naši předci si během žní odložili stranou pěknou bílou mouku, aby z ní na Vánoce slavnostně upekli vánočku, která opravdu chutnala jinak než prosté pečivo z „horší“ mouky. Řekla bych, že problémem dneška je nadbytek. Kvůli němu se, mnohdy nevědomě, připravujeme o sváteční pocit a radost ze sezonních jídel.
Dožínky, dočesná, dokopná a jiné sklizňové slavnosti dokazují, že naši předci uměli slavit hojnost.
Je to tak. Důkazem jsou i tradiční jídla spojená se sezonou, kupříkladu vaječina – míchaná vajíčka, která se dělají zjara, na Letnice, kdy slepice znovu začínají nést. Lidé se na oslavu scházejí, míchají vejce v obrovských kotlích a společně je potom snědí. Dlouhou tradici si drží i Mrkvancová pouť v Polné, kde staré ženské u stánků nabízejí pečivo zvané mrkvance a pokukují, která je má hezčí. Narodila jsem se poblíž a moje babička je o pouti pekla taky. Podobné zvyky, které doprovázejí rituály, se mohou dostat až na seznam nemateriálního dědictví UNESCO.
V jednom z rozhovorů jste uvedla, že ta nejtradičnější jídla v receptářích zpravidla scházejí. Čím to je?
Může za to fakt, že taková jídla se vaří po paměti, na základě naší paměti chuti. V minulosti lidé žili víc pospolitě. V domě bydlelo několik generací, které spolu vařily i stolovaly, a nepřipadalo jim důležité zapisovat obvyklé recepty, protože je zkrátka všichni znali. My si z dětství pamatujeme chuť tradičních pokrmů, jenže málokdo z nás je takhle zvládne uvařit. Jednoduše jsme se to nenaučili od svých babiček nebo maminek, natož abychom si poznamenali receptury.
Věřím, že máme i kolektivní chuťovou paměť, ve které se ukládají ty nejhlubší charakteristiky lokální kuchyně. Které byste mezi ně zařadila?
Pokusím se odpovědět krátce. Naši kuchyni identifikují suroviny a techniky, pomocí kterých připravujeme jídlo. Tady bych zmínila typickou úpravu dušením, která se v receptářích poměrně hodně opakuje, ať už se dusí maso, nebo zelenina. Základem všeho je přitom cibule a kořenová zelenina – stejný výchozí bod vede k různým výsledkům. Druhou rovinu tvoří samotná jídla, která se vyskytují převážně jen na území Česka, a jedním z nich je bezesporu sladké kynuté těsto podávané nejen jako moučník, ale variantně taky coby hlavní chod. Mimochodem kynuté těsto je velmi zajímavé téma.
Proč zajímá vás?
Mně připadají pozoruhodné koláče, fenomén české kuchyně. Můžou mít nejrůznější zdobení podle zvyku v regionu a nesou v sobě obřadnost a symboliku. Moje tchyně dodnes peče takzvané pajerské koláče, tradované na Jihlavsku a v oblasti Horácka. V některých rodinách se na koláče zadělávalo přes generace – babička vymíchala těsto, maminka ho tvarovala a plnila a dcera zdobila a pekla.
Kolegyně mi jednou nadšeně vyprávěla, že jako mladá směla výjimečně zadělávat těsto a moc to pro ni tenkrát znamenalo. Jídlo tu není pouze k tomu, aby se člověk nasytil. Pomáhá nám udržovat rodinné tradice, stmeluje nás. Proto když jedu na návštěvu k rodičům, pokaždé si u mamky objednám peciválky z kynutého těsta, které se spaří v mléce a obalí v máku s cukrem. Jídlo nás vrací domů.
Do jaké minulosti by gastronomie měla nahlédnout, když se rozhodne obnovit rozmanitost naší kuchyně?
Já bych se obrátila do časů první republiky. Tehdy u nás ještě prosperovalo drobné zemědělství a gastronomii s farmáři spojovaly pevné lokální vazby. Definitivně je zpřetrhala až kolektivizace. Na přelomu 19. a 20. století k nám zároveň přicházely „trendy“ zvenčí, zejména z Francie. Někdejší měšťanská kuchyně byla oslněna francouzskou kavárenskou kulturou, ale doma lidé jedli svoji tradiční kuchyni, zatímco do restaurací chodili na tu „lepší“. Teď je to možná naopak a tím spíš bychom neměli upouštět od domácího vaření.
Myslíte, že vaření doma chrání kulinární poklad, který jsme zdědili?
Jsem o tom přesvědčená. Naším úkolem je udržet dědictví pro příští generace a toho docílíme, když si ho budeme předávat skrze jídlo a správně ho pojmenujeme, ať už doma, ve školách, nebo v gastronomii. Vedu workshopy pro děti, a když se jich ptám, co by asi tak mohlo být ono kulinární dědictví, váhají. Napovídám, ať si představí, že jsou v cizině a stýská se jim po knedlících, po zelňačce, po mazanci… Protože to, po čem se nám zasteskne ve světě, leckdy bývá tou nejpřesnější definicí naší české kuchyně.
Pro zajímavost:
Národní zemědělské muzeum letos uspořádalo konferenci Kůň v zemědělství, která tematizovala měnící se roli koně a také využití koňského masa v české kuchyni. Navzdory zažitým předsudkům se tradice koniny obnovuje. Koňské maso vždy stálo jaksi na okraji zájmu, a dokonce existovaly zákazy jeho požívání. To mělo za následek, že jakmile koně přestali plnit svoji roli ve službách či v zemědělství, bývali často odsouzeni k dožití v nedůstojných podmínkách. I proto v polovině 19. století vznikla iniciativa, která chtěla předejít trápení zvířat a využít jejich maso k výživě člověka. To se podařilo jen zčásti. V českých zemích se koňská jatka i nadále budovala za branami měst – lidé se záměrně vzdalovali porážce koní, kteří jsou odjakživa považováni za ušlechtilejší než kráva nebo prase.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
