Září v kuchyni: zásoby na zimu, šípková omáčka a houbový speciál
V přírodě, v lese, na poli a ve vinohradě
Dny se zkracují, na stromech se začíná objevovat barevné listí, odlétají první stěhovaví ptáci, například divoké husy, a začíná říje jelenů. Sýkory, strakapoudi a brhlíci se připravují na zimu v lese a myslivcům začíná lovecká sezona. Dozrávají bobule, jako jsou jeřabiny a bezinky, ale také plody kaštanů a bukvic. Nastávají chladná rána a teplotně mírné dny.
Sezonní suroviny
Ačkoliv v krajině už se chýlí k podzimu, který nemá daleko od zimy, úroda na polích a v záhonech je v září stále ještě hojná. Sklízejí se dýně, cukety, tykve, pozdní okurky a rajčata, zelené fazolky a fazole, pastiňák, fenykl, čekanka, topinambur, červená řepa, brambory, mrkev, celer a petržel.
Druhou sezonu zažívají také ředkvičky, které nejlépe chutnají na jaře a na podzim, v létě je na ně v půdě příliš teplo. Na ovocných stromech jsou ke sběru blumy, hrušky, desítky odrůd jablek, na keřích rakytník a končí maliny a ostružiny. A houby? Jestli zaprší – a nejlépe kolem úplňku – můžete na ně vyrazit s velkým košem, sepsali jsme pro vás praktického průvodce.
Než se pustíte do sezonního vaření
Září a říjen jsou ideálním časem, kdy se v kuchyni připravit na zimu. Pokud jste ještě nezavařili okurky, můžete se do nich pustit podle receptu od šéfkuchařů z Ambiente. Sklizená rajčata skladujte mimo lednici, aby vám nezmoučnatěla a jejich přebytky usušte podle receptu z Pasty Fresca – oceníte je v zimě do těstovin, salátů nebo do hummusu. A papriky? Ty můžete zavařit, naložit, usušit na koření nebo z nich uvařit čalamádu.
Další recepty do začátku podzimu:
- Šípková omáčka z kuchyně. Jak ji připravit?
- Tatarák, vývar, nebo roast deer? Zvěřinové tipy od kuchařů ze ZE MĚ projektu
- Lišky, jak je neznáte. Připravte si jemné letní rizoto s vůní Itálie podle šéfkuchaře z Pastacaffé
- Sezonní recept: Čerstvé tagliatelle s liškami
- Tisíc a jeden recept na štrúdl – jak ho pečou šéfcukráři?
- Recept Lukáše Pohla: Jablko v županu
- Recept na legendární brambory v popelu z Esky
- Nakládání, zavařování, fermentování. Jak přečkat zimu v kuchyni?
- Připravte si mrkvance, regionální sladké pečivo oslavující podzimní úrodu
Tradice a lidové zvyklosti
V druhé polovině září nastává rovnodennost a 23. září oficiálně astronomický podzim. Ve sváteční den 28. září se říká, že „na svatého Václava bývá bláta záplava“ a opravdový podzim už můžete pozorovat i v přírodě.
Ve vinařských regionech (jižní Morava, Mělnicko a Kokořínsko, okolí Kutné hory) se slaví sklizeň vína známá jako vinobraní a například na Slovácku oslavují sklizeň brambor. Z nich připravují tradiční regionální pokrm metyju, obdobu škubánků se švestkovými povidly.
Metyja
Základem metyji je kaše, která se na Slovácku dělala z brambor, v jiných oblastech však mohla být prosná, kukuřičná nebo jahelná. Do některých variant se přidává strouhaný tvaroh, jiné zase neobsahují mouku. V podstatě však jde o obdobu škubánků, se švestkovými nebo hruškovými povidly. Metyja se za dávných časů dělala hlavně na podzim, kdy se vykopaly nové brambory, uvařila čerstvá povidla a sklidil mák. Mastila se čerstvě vyškvařeným husím sádlem.
Mrkvance
Na Vysočině zase v září vzdávají hold mrkvi – pečou z ní takzvané mrkvance. Na Husově náměstí v obci Polná dokonce o druhé zářijové neděli pořádají Mrkvancovou pouť oslavující regionální produkty, sezonu a tamní tradiční mrkvance.
Vinaři mají napilno už od konce srpna, někdy až do října – sezona vinohradu závisí na počasí. Hroznové víno je křehká surovina – mnohdy vyžadující rychlý sběr, aby celoroční práce vinaře nepřišla vniveč. Pokud vás zajímá, jak práce na vinohradě vypadá, můžete se ponořit do jednoho z rozhovorů s českými producenty vína:
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
