Houbový speciál pro začátečníky i profíky: kdy rostou, které sbírat a jak je zpracovat
Houby v kostce
- Houby v Česku rostou od jara do zimy, jednotlivé druhy se ale objevují v různých obdobích.
- Sbírejte jen houby, které bezpečně poznáte.
- Při určování je důležitá celá plodnice, stanoviště i období růstu.
- Čerstvé houby můžete vařit, smažit, sušit, nakládat nebo fermentovat.
- Aktuální informace o růstu hub najdete u České mykologické společnosti.
1. Jak bezpečně sbírat houby
Kdy je správný čas vyrazit?
Na území České republiky rostou čtyři tisíce hub, ale pouhých 57 z nich je legislativně povoleno sbírat – a prodávat. Patří mezi ně třeba hřiby, kozák březový, křemenáč osikový, holubinka namodralá, ryzec pravý, liška obecná, čirůvka fialová nebo smrž obecný. Profesionální sběrač Lukáš Vrána nám v rozhovoru prozradil, že houby rostou ve fázi, kdy je měsíc v novu a růst vrcholí při úplňku. A dá se vysbírat les?
Tipy pro sběrače
- Sbírejte vždy celou houbu i s plodnicí – čím více ukazatelů na houbě zkontrolujete, tím jistější si můžete být, že sbíráte to, co chcete.
- Pořiďte si atlas hub (Ottovu encyklopedii hub, Atlas hub nebo Aplikaci na houby) a pozorujte roční období. I to vám může napovědět, každá houba má své roční období.
- Sledujte web České mykologické společnosti, kde najdete přehled aktuálně rostoucích jedlých i nejedlých hub a mykologickou poradnu.
- Nejste si jistí a nemáte s sebou atlas a v lese signál? Než houbu utrhnete, řádně ji nafoťte a doma pomocí literatury a online zdrojů podrobte zkoumání. A pokud si stále nejste jisti, do konzumace se nepouštějte.
Věděli jste, že profesionální houbaři se při hledání řídí porostem, nadmořskou výškou, světovými stranami a zmíněným ročním období a fází měsíce. Měsíc svojí přitažlivostí ovlivňuje vypařování spodní vody směrem do houby a tím podporuje její růst. A čím starší houba (pokud si na ní v rané fázi nepochutná lesní zvěř), tím výraznější chuť. Záleží samozřejmě také na druhu houby.
Další zajímavé a užitečné tipy jsme pro vás připravili s houbařem a houbovým gastronomem Jurajem Macúchem.
2. Kdy rostou houby? Přehled podle sezony
Houby rostou po celý rok – zatímco pro laika začíná sezóna v létě a končí podzimem, profíci vědí, kam v lese šlápnout a sáhnout. Které houby kdy rostou?
Jaro:
- smrž obecný (duben-květen),
- kačenka česká (březen-květen),
- ucháč obecný (duben-květen),
- čirůvka májovka (květen),
- závojenka podtrnka (květen-červen)
Jak poznat smrž obecný, závojenku podtrnku a čirůvku májovku? A co si s těmito jarními houbami počít v kuchyni? Spolu s Jurajem Macúchem a amatérským mykologem Vláďou Sojkou jsme pro vás sepsali přehled.
Ve stejném duchu jsme pro vás popsali kačenku českou, destici chřapáčovou a šťavnatku březovou. Jak je poznat a jak využít jejich texturu?
Léto:
- hřib dubový (červen-srpen),
- hřib smrkový (červen-říjen),
- liška obecná (červen-září),
- bedla vysoká (červen-říjen),
- kozák březový (červen-září),
- ryzec smrkový (červen-září)
Podzim:
- hřib hnědý (červen-listopad),
- václavka obecná (září-listopad),
- čirůvka fialová (září-listopad),
- ryzec pravý (září-říjen),
- holubinka namodralá (srpen-říjen)
Zima:
- pařezník pozdní (listopad-únor),
- hlíva ústřičná (listopad-březen),
- penízovka sametonohá (prosinec-březen)
Spousta zimních dřevokazných hub se vyjímá svými léčivými účinky a pestrým využitím. Hlíva ústřičná se hodí na vegetariánský guláš i na škvarky, jidášovo ucho (boltcovitka bezová) můžete na plátky naložit do sladkokyselého nálevu. Na našem území rostou i medicinální houby reishi a čaga. Lesklokorka ploská (reishi) a rezavec šikmý (čaga) se louhují v blahodárných čajích, ale skvěle ochutí i omáčku.
Další zimní poklady z českých lesů a jejich využití jsme objevovali společně s Denisou Šimlovou alias Divoženkou v kuchyni.
3. Co s houbami po návratu z lesa
Čerstvé houby je nejlepší zpracovat co nejdříve po návratu z lesa.
- Nejprve je očistěte od hlíny, jehličí a dalších nečistot.
- Použijte nůž nebo jemný kartáček a odřízněte poškozené části.
- Houby zbytečně nenamáčejte ve vodě – snadno ji nasáknou a při vaření pak mohou být vodnaté.
- Pokud je potřeba je opláchnout, udělejte to rychle a těsně před zpracováním.
Jak houby uchovat
Když máte hub víc, než zvládnete sníst čerstvé, můžete je usušit, zamrazit, naložit nebo fermentovat. Každý způsob se hodí pro trochu jiný typ hub a výsledné použití v kuchyni.
Sušení
Sušení je tradiční způsob, jak houby uchovat na delší dobu. Hodí se především pro pevnější a aromatické druhy, například hřiby. Houby nakrájejte na tenké plátky a sušte je v dobře větraném prostředí nebo v sušičce. Správně usušené houby jsou suché a křehké, ne pružné.
Mražení
Houby můžete také zamrazit. Před uložením do mrazáku je vhodné je krátce tepelně upravit, například podusit nebo blanšírovat, a nechat vychladnout. Zamrazené houby pak můžete použít rovnou do polévek, omáček nebo dalších teplých jídel.
Nakládání
Nakládané houby jsou klasický způsob, jak využít větší úrodu. Houby se obvykle nejprve tepelně upraví a poté se zalijí nálevem, často na bázi octa, vody, soli a koření. Výsledkem je příloha nebo chuťově výrazná součást studené kuchyně.
Fermentace
Houby lze také fermentovat podobně jako další druhy zeleniny. Při mléčném kvašení se využívají přirozené bakterie mléčného kvašení a prostředí s dostatkem soli. Fermentované houby získají výraznější, nakyslou chuť a mohou být zajímavým doplňkem studené i teplé kuchyně.
Recepty na houby
Nastal čas pustit se od teorie k praxi? Houby můžete marinovat, glazovat, nakládat i fermentovat (třeba do garumu), smažit, sušit i vařit. Štědrou porci nápadů najdete v tomto článku. Nebo se můžete pustit do některého z osvědčených receptů z restaurací Ambiente:
- 3 recepty na houby: těstoviny s ryzcem a omáčkou, houby nakyselo a fermentovaná bramborová placka s houbami
- Sezonní recept na léto: tagliatelle s liškami
- Jemná kulajda podle kuchařů z Čestru
- Houbové noky podle Esky
- Liškové rizoto z Pastacaffé
Koho sledovat?
Čí profily na Instagramu sledovat, abyste byli celoročně v obraze a věděli, za kterými houbami vyrazit do lesa?
O fotky svých úlovků se rád dělí Martin Mňuk alias Lovec hub, sezonu v lese dokumentuje také Vláďa Sojka alias Mushroom Hunter a všechny poklady lesa od hub po divoké byliny má v oku Denisa Šimlová známá jako Divoženka v kuchyni.
Pokud vás láká vlastní pěstování hub, pořiďte si kmen naočkovaný houbami shiitake od True Shiitake. A kdo by rád ochutnal v Praze vypěstované houby, může se do holešovické haly 22 vydat pro balíček od Už rostou – korálovec se hodí na rychlou přípravu jako steak, růžová hlíva na „slaninu“ k vajíčkům, citronová hlíva do burgeru a všechny houby společně třeba do nevšední kulajdy.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
