Houbový speciál pro začátečníky i profíky. Co v lese sbírat a jak s houbami naložit v kuchyni
Kdy je správný čas vyrazit?
Na území České republiky rostou čtyři tisíce hub, ale pouhých 57 z nich je legislativně povoleno sbírat – a prodávat. Patří mezi ně třeba hřiby, kozák březový, křemenáč osikový, holubinka namodralá, ryzec pravý, liška obecná, čirůvka fialová nebo smrž obecný. Profesionální sběrač Lukáš Vrána nám v rozhovoru prozradil, že houby rostou ve fázi, kdy je měsíc v novu a růst vrcholí při úplňku. A dá se vysbírat les?
9 tipů pro sběrače
- Sbírejte vždy celou houbu i s plodnicí – čím více ukazatelů na houbě zkontrolujete, tím jistější si můžete být, že sbíráte to, co chcete.
- Pořiďte si atlas hub (Ottovu encyklopedii hub, Atlas hub nebo Aplikaci na houby) a pozorujte roční období. I to vám může napovědět, každá houba má své roční období.
- Sledujte web České mykologické společnosti, kde najdete přehled aktuálně rostoucích jedlých i nejedlých hub a mykologickou poradnu.
- Nejste si jistí a nemáte s sebou atlas a v lese signál? Než houbu utrhnete, řádně ji nafoťte a doma pomocí literatury a online zdrojů podrobte zkoumání. A pokud si stále nejste jisti, do konzumace se nepouštějte.
Věděli jste, že profesionální houbaři se při hledání řídí porostem, nadmořskou výškou, světovými stranami a zmíněným ročním období a fází měsíce. Měsíc svojí přitažlivostí ovlivňuje vypařování spodní vody směrem do houby a tím podporuje její růst. A čím starší houba (pokud si na ní v rané fázi nepochutná lesní zvěř), tím výraznější chuť. Záleží samozřejmě také na druhu houby.
Další zajímavé a užitečné tipy jsme pro vás připravili s houbařem a houbovým gastronomem Jurajem Macúchem.
Jaro, léto, podzim, zima
Houby rostou po celý rok – zatímco pro laika začíná sezóna v létě a končí podzimem, profíci vědí, kam v lese šlápnout a sáhnout. Které houby kdy rostou?
Jaro:
smrž obecný (duben-květen), kačenka česká (březen-květen), ucháč obecný (duben-květen), čirůvka májovka (květen), závojenka podtrnka (květen-červen)
Jak poznat smrž obecný, závojenku podtrnku a čirůvku májovku? A co si s těmito jarními houbami počít v kuchyni? Spolu s Jurajem Macúchem a amatérským mykologem Vláďou Sojkou jsme pro vás sepsali přehled.
Ve stejném duchu jsme pro vás popsali kačenku českou, destici chřapáčovou a šťavnatku březovou. Jak je poznat a jak využít jejich texturu?
Léto:
hřib dubový (červen-srpen), hřib smrkový (červen-říjen), liška obecná (červen-září), bedla vysoká (červen-říjen), kozák březový (červen-září), ryzec smrkový (červen-září)
Podzim:
hřib hnědý (červen-listopad), václavka obecná (září-listopad), čirůvka fialová (září-listopad), ryzec pravý (září-říjen), holubinka namodralá (srpen-říjen)
Zima:
pařezník pozdní (listopad-únor), hlíva ústřičná (listopad-březen), penízovka sametonohá (prosinec-březen)
Spousta zimních dřevokazných hub se vyjímá svými léčivými účinky a pestrým využitím. Hlíva ústřičná se hodí na vegetariánský guláš i na škvarky, jidášovo ucho (boltcovitka bezová) můžete na plátky naložit do sladkokyselého nálevu. Na našem území rostou i medicinální houby reishi a čaga. Lesklokorka ploská (reishi) a rezavec šikmý (čaga) se louhují v blahodárných čajích, ale skvěle ochutí i omáčku.
Další zimní poklady z českých lesů a jejich využití jsme objevovali společně s Denisou Šimlovou alias Divoženkou v kuchyni.
Recepty na houby
Nastal čas pustit se od teorie k praxi? Houby můžete marinovat, glazovat, nakládat i fermentovat (třeba do garumu), smažit, sušit i vařit. Štědrou porci nápadů najdete v tomto článku. Nebo se můžete pustit do některého z osvědčených receptů z restaurací Ambiente:
- 3 recepty na houby: těstoviny s ryzcem a omáčkou, houby nakyselo a fermentovaná bramborová placka s houbami
- Sezonní recept na léto: tagliatelle s liškami
- Jemná kulajda podle kuchařů z Čestru
- Houbové noky podle Esky
- Liškové rizoto z Pastacaffé
Koho sledovat?
Čí profily na Instagramu sledovat, abyste byli celoročně v obraze a věděli, za kterými houbami vyrazit do lesa?
O fotky svých úlovků se rád dělí Martin Mňuk alias Lovec hub, sezonu v lese dokumentuje také Vláďa Sojka alias Mushroom Hunter a všechny poklady lesa od hub po divoké byliny má v oku Denisa Šimlová známá jako Divoženka v kuchyni.
Pokud vás láká vlastní pěstování hub, pořiďte si kmen naočkovaný houbami shiitake od True Shiitake. A kdo by rád ochutnal v Praze vypěstované houby, může se do holešovické haly 22 vydat pro balíček od Už rostou – korálovec se hodí na rychlou přípravu jako steak, růžová hlíva na „slaninu“ k vajíčkům, citronová hlíva do burgeru a všechny houby společně třeba do nevšední kulajdy.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
