Smrž obecný

Na kačenky v lesích a zahradách volně navazují smrže. Začínají se objevovat na přelomu dubna a května, rostou obvykle do poloviny května. Existuje hned několik druhů – smrž obecný, vysoký a polovolný. Všechny jsou náchylné na vyšší teploty, a pokud je zrovna teplejší jaro, smrže nemusí vyrůst vůbec.

Smrž obecný má rád podobná stanoviště jako kačenky, někdy rostou i pospolu. Často ho najdete v kypré půdě pod jasany, zvlášť podél potoků. „Za posledních dvacet let bohužel uschlo enormní množství jasanů v důsledku napadení jednoparazitní houbou zvanou chalara. Tím, jak z krajiny mizí jasany, i ze stanovišť nosných na smrže se stávají holiny,“ upozorňuje Vláďa Sojka. A přemýšlí nad budoucností: „Mykologové a houbaři se pravděpodobně budou muset při hledání přeorientovat na jiné dřeviny, třeba na jabloně či osiky – pod nimi je také možné smrže najít.“

„Smrže rostou na místech, kde bývaly staré budovy, často tam jsou ještě zříceniny či rumiště. V půdě je díky tomu hodně vápna, což má tento druh houby rád. Mnohdy je najdete i v lokalitách, kde se pravidelně skládá jehličnaté dřevo – tam z kmenů opadává kůra, a smrže mají velice rády zetlelou smrkovou i borovicovou kůru,“ popisuje Juraj Macúch.

Poznávací znamení: Smrže se na první pohled podobají kačenkám. Poznáte je velmi dobře a s jistotou, pakliže je podélně rozkrojíte – na rozdíl od kačenek mají zcela dutý klobouk i třeň. Klobouk k třeni nepřiléhá ve své špičce, ale třeň přirůstá k lemu klobouku – znamená to, že v místě, kde začíná klobouk, třeň končí. Smrž je poměrně robustní houba, plodnice kulovitého či mírně protáhlého tvaru dorůstá výšky až 20 cm. Třeň je světlý, medově zbarvený klobouk připomíná včelí plástev. Pozor na záměnu s jedovatým tmavě hnědočerveným ucháčem obecným!

V kuchyni: Duté smrže přímo vyzývají k nadívání, vhodné jsou také ke krátkému dušení, vyniknou v jednoduché omáčce ze silného vývaru nebo demi glace. Podobně jako kačenky navíc výborně ochutí omáčky a polévky. Jejich chuť je masitá, kořenitá, nese v sobě umami. Vláďa Sojka přidává tip: „V momentě, kdy už se rozpadá klobouk, se klidně dají sbírat i samotné zbývající třeně. Jsou hodně odolné, na stanovišti vydrží poměrně dlouho. Pokud nevykazují známky hniloby, pořád jsou výborné do vaření.“

Čirůvka májovka

Čirůvka májovka je první z čirůvek, které v houbařské sezóně rostou. Objevuje se od dubna až do června, téměř se stoprocentní jistotou na ni narazíte během deštivého května. Ve vyšších polohách vydrží až do léta.

Poměrně robustní houba roste hojně, mnohdy až plevelně. „Z jarních hub najdete v největším množství právě čirůvku,“ říká Juraj Macúch. „Naleznete ji v trávnících na okrajích lesů a na loukách pod růžovitými dřevinami, je silně spojena s třešněmi. Vyskytuje se v takzvaných čarodějných kruzích,“ upřesňuje Juraj. A upozorňuje na riziko záměny se dvěma smrtelně jedovatými houbami – nezkušený houbař si čirůvku může snadno splést se závojenkou olovovou či s vláknicí začervenalou neboli Patouillardovou. Obě houby však rostou později než čirůvka (nejdříve od června) a výhradně v lese, nikdy ne na loukách.

Poznávací znamení: Celá plodnice čirůvky je pevná, hladká a krémově bílá, v lese najdete i variety, které mají svrchu nažloutlý klobouk. Třeň je silný, lupeny jsou husté – protože je houba lupenatá, hrozí u ní riziko nebezpečných záměn. Pokud čirůvku podélně rozříznete, uvidíte kompletně vyplněnou plodnici. Důležitým určovacím znakem je bílý výtrusný prach. Čirůvka májovka výrazně voní, aroma připomíná syrovou, čerstvě nakrájenou okurku a zároveň namleté obilí či mouku.

V kuchyni: Čirůvka má krémovější texturu, chuťově je jemná, dosladka, zasyrova chutná jako šťavnatá salátová okurka. Struktura je masitá – dobře se s ní vaří, při tepelné úpravě si udrží pevnost. Protože jsou čirůvky výrazně aromatické, stačí jich použít málo. Mají všestranné využití, zvlášť vyniknou ve smetanových omáčkách. Martin Štangl, šéfkuchař Esky, doporučuje houbu ogrilovat, zakápnout citronem, posypat čerstvými bylinkami a podávat jako přílohu. Třeň není výrazně tuhý, menší houby tak při vaření klidně ponechte v celku. Čirůvka je vhodná k sušení a k nakládání do octa či oleje, zráním se prohlubuje její specifická vůně.

Závojenka podtrnka

Poměrně nenápadná, avšak rozšířená závojenka podtrnka roste ve stejnou dobu jako čirůvka májovka nebo trochu později (koncem května). Daří se jí ve vlhké půdě. Jakmile v lese narazíte na ovocné stromy z čeledi růžovité, zbystřete a pořádně se rozhlédněte – závojenka s nimi žije v symbióze, často v hojném množství. Nikdy neroste v čarodějných kruzích. Závojenku podtrnku můžete najít převážně na okrajích lesů a na mezích, jak roste v trnčí a hlohu pospolu s kačenkou českou i smržem obecným. Ráda má také stanoviště pod starými švestkami.

Poznávací znamení: Vzhledem může závojenka vzdáleně připomínat čirůvku májovku, má však o něco řidší lupeny a růžový výtrusný prach. Také podobně voní, moučně a čerstvě po okurkách, ale trochu slaběji. Celková stavba plodnice závojenky je tenčí, drobnější a vodnatější než u májovky. Bývá tmavší, klobouček může být svrchu metalický. „Při květnovém sběru je třeba pamatovat na možnou záměnu s prudce jedovatou lupenatou houbou závojenkou jarní – má také růžový výtrusný prach, je ale výrazně tmavší a na loukách. Voní nepříjemně, zatuchle,“ varuje Vláďa Sojka. Smrtelně jedovatá je i zmíněná závojenka olovová, které roste v létě a na podzim.

V kuchyni: Vybírejte mladší, nečervivé kusy. Závojenky podtrnky pouští vodu, rychle změknou a snadno se rozvaří, zacházejte s nimi tedy opatrně a při vaření je hlídejte. Tepelnou úpravou se rozvine typická vůně. Chutná podobně jako čirůvka májovka, jen trochu jemněji. Zpracujte je do světlých omáček či těstovin, moc dobré jsou pečené na másle s majoránkou a podávané s vajíčkem. „Připravte z nich vynikající houbové škvarky!“ doporučuje Juraj Macúch. V restauraci Eska závojenku servírují s noky nebo s červenou pšenicí připravenou na způsob rizota. Závojenku zpracovávejte ideálně čerstvou. Můžete ji také naložit, avšak na sušení ani mrazení se nehodí.

Zdroj: houbaři Vláďa Sojka a Juraj Macúch, Červený seznam IUCN: Červený seznam ohrožených druhů hub, Česká mykologická společnost: MYKO atlas, Ladislav Hagara: Encyklopedie hub (Ottovo nakladatelství), kuchaři Ambiente