Patří mezi původní odrůdy, fermentuje se – a kombinuje s tím, co právě nabízí sezona. Zkrátka jídlo ve stylu karlínské Esky, která píše moderní kapitolu české kuchyně. Jak se připravuje legendární fermentovaná pšenice?

Na fermentaci:

• 150 g červené pšenice
• 300 ml vody
• 100 ml syrovátky
• 12 g soli

Na pšenici s houbami:

• 40 g másla (20 g na základ + 20 g na zjemnění) 
• trochu oleje
• šalotku, nakrájenou najemno
• stroužek česneku, oloupaného a rozdrceného
• 30 g hnědých žampionů, oloupaných a nakrájených
• 100 ml suchého bílého vína 
• houbové koření (dle chuti)
• 200 ml zeleninového vývaru
• 50 g tvrdého sýra parmazánového typu (například Gran Moravia)
• sůl a pepř 

K podávání:

• čerstvé hříbky, pokrájené a orestované
• nakládané houby
• nakládané jehličí
• pošírované vejce
• sůl a bílý pepř

1. Do misky dejte pšenici, zalijte ji vodou a syrovátkou, osolte a pevně uzavřete. Pokud nemáte uzavíratelnou nádobu, můžete použít sáček.
2. Takto připravenou pšenici nechte alespoň 24 hodin (ideálně 48 hodin) fermentovat při pokojové teplotě.
3. Po fermentaci pšenici sceďte a povařte doměkka v osolené vodě. Trvá to asi půl hodiny.
4. V rozpáleném kastrolu s máslem a trochou oleje (to aby se máslo nepřipálilo!) zpěňte a nechte zesklovatět cibuli a česnek. Přidejte žampiony, lehce je opečte a zalijte bílým vínem.
5. Jakmile se odvaří alkohol z vína, vsypte červenou pšenici a dolijte zeleninový vývar. Vařte na mírném plameni asi 15 minut – za tu dobu by se měla víc než polovina vývaru odpařit. Zbylá část tvoří omáčku.
6. Na závěr vmíchejte houbové koření a najemno nastrouhaný sýr. Stáhněte z plotny a zašlehejte do pšenice lžíci másla – zařídí emulzi a uhladí chuť i konzistenci.
7. Dochuťte solí a pepřem a podávejte s orestovanými hříbky, houbami nakyselo, nakládaným jehličím a pošírovaným vejcem – do skleničky nebo na talíř. 

Mohlo by vás zajímat

Obilí na talíři aneb Dostupný zdroj inspirace

Jak se dají v (profi) kuchyni využít celá zrna obilovin a jaké benefity nabízejí původní druhy a odrůdy?

Variace na pšenici

Na červené pšenici vynikne stroček trubkovitý – nehezká tmavá houba patří mezi nejchutnější plodnice a sbírá se od srpna do konce listopadu. Houba sušená v celku se na dvě hodiny ponoří do vody, aby nabobtnala, důkladně se propláchne a krátce povaří v beurre monté (v zeleninovém vývaru s máslem). Před podáváním se může i nemusí zlehka opéct.

Výtečnou práci v receptu odvádí houbové koření. Sušené houby rozemleté na co nejjemnější prach zesilují (houbovou) chuť různých jídel – nasypat ho můžete do rizota, polévek i salátových dresinků.

Pro intenzitu a hloubku v chuti zakápněte talíř houbovým garumem nebo ho posypte sušenou miso pastou. Svěžest přidají (divoké) bylinky – na podzim nasbíráte šruchu zelnou, ptačinec, potočnici nebo šťavel, ale také poslední květy měsíčku, brutnáku nebo lichořeřišnice.

Kdo rád experimentuje, přimíchá do rizota kvašené máslo vyšlehané ze smetany, promíchá je s kefírem a přibližně dva dny kvasí při pokojové teplotě.

Místo hub můžete upéct zeleninu a připojit čerstvý sýr s bylinkovým olejem či pestem. V Esce vydávají červenou pšenici s pečenými paprikami, tvarohem a kapary z poupat pampelišek nebo černého bezu, s řepou a kozím sýrem nebo s pečenými topinambury a jehličím.

Zdroj: kuchaři Esky, společnost Probio