Lišky, jak je neznáte. Připravte si jemné letní rizoto s vůní Itálie podle šéfkuchaře z Pastacaffé

Rychlé jídlo a kávu? Pastacaffé!

Kuchaři Pastacaffé ve Vězeňské ulici připravují pestrou nabídku snídaní, moderní domácí těstoviny z čerstvých surovin, typické italské předkrmy a domácí dezerty.

Prohlédněte si menu

V italské restauraci Pastacaffé si zakládají na poctivých ingrediencích. Lišky berou od známého sběrače Martina Mňuka alias Lovce hub, který vozí čerstvé úlovky přímo z českých lesů. Ačkoli barvou i chutí evokují podzim, ve skutečnosti jsou lišky houby léta – nejvíc rostou od června do srpna, hlavně po vydatnějším dešti. Rizoto s nimi je proto sezonní právě v letních měsících.

U rýže sází šéfkuchař na carnaroli, kterou Italové s nadsázkou nazývají „kaviár mezi rýžemi“. Má vyšší obsah škrobu než známější arborio a díky pevnějšímu zrnu lépe drží tvar – výsledkem je hedvábně krémové rizoto, ale se zrnkem „na skus“, jak velí italská pravidla. Obě varianty koupíte například v obchodě Cipa na Smíchově, kde rád nakupuje i šéfkuchař Jiří Bergman.

Mohlo by
vás zajímat

Mohlo by vás zajímat

Jak upravit houby jako šéfkuchař? Marinujte, kvaste, glazujte, experimentujte!

Suroviny:

Na 2 porce rizota

• extra panenský olivový olej 
• 1 malá cibule, nasekaná najemno
• malá snítka rozmarýnu
• 1 stroužek česneku, nasekaný
• 100 g lišek, očištěných a pokrájených
• 180 g rýže carnaroli 
• 50 ml bílého vína
• cca 1 l zeleninového nebo kuřecího vývaru
• 2 lžíce strouhaného sýra Grana Padano + hoblinky či plátky na ozdobu
• 50 g studeného másla, nakrájeného na kostičky
• sůl dle chuti
• petrželový olej nebo čerstvé bylinky na ozdobení

Postup:

1. V hlubším rendlíku rozehřejte olivový olej. Přidejte cibuli, česnek a rozmarýn a nechte cibulku zesklovatět.
2. Přisypte nakrájené lišky (případně si jich pár dejte stranou a pak jimi ozdobte jednotlivé porce) a krátce je orestujte, aby uvolnily svou typickou vůni.
3. Přidejte rýži a za stálého míchání ji restujte asi minutu, dokud nezíská lesklý povrch.
4. Poté přilijte víno a nechte ho za stálého míchání zcela odpařit.
5. Začněte postupně podlévat horkým vývarem – přilijte ho vždy jen tolik, aby byla rýže lehce (asi 1 cm) ponořená. Rizoto často míchejte, ať se uvolní škrob a může vzniknout žádoucí krémová konzistence.
6. Vařte zhruba 25–30 minut, dokud není rýže al dente – měkká, avšak uvnitř pevná. Konzistence rizota by měla být krémová, tedy ne příliš tekutá, ale ani suchá.
7. Jakmile je rýže uvařená, stáhněte rendlík z ohně. Ihned přidejte studené máslo a strouhaný sýr Grana Padano. Důkladně vše promíchejte, čímž opět podpoříte správnou konzistenci. Tuto fázi, která se nazývá mantecatura, neuspěchejte – pravé italské rizoto vyžaduje pečlivé míchání.
8. Hotový pokrm hned servírujte na talíř. Navrch můžete položit pár plátků čerstvě orestovaných lišek, vše ozdobit hoblinkami sýra a zakápnout petrželovým olejem nebo přidat čerstvé bylinky dle chuti.