Vyladěné do posledního sousta. Připravte si pravé italské tiramisu podle Pasty Fresca

30. července 2025

Foto: Archiv Ambiente

V italské restauraci Pasta Fresca není tiramisu jen obyčejný dezert, ale kulinářský zážitek, který si získal srdce nejen stálých hostů. Tajemství jeho dokonalosti spočívá v pečlivě vybraných ingrediencích a precizním postupu, který se v průběhu let neustále zdokonaloval. Chcete si užít italskou siestu i doma? Žádný problém, máme pro vás recept!

Domácí těstoviny? Pasta Fresca!

Moderní italská trattorie, kde se vaří čerstvě, sezónně a podle italské tradice. Vyrábíme deset druhů těstovin, pečeme vlastní focacciu a každé jídlo ladíme do detailu, abyste si užili každé sousto. Zastavte se na rychlý oběd, výběrovou kávu, uvolněnou večeři nebo skleničku vína z naší sbírky italských vín!

Snadná rezervace

Základem tiramisu z Pasty Fresca je likérové víno Marsala. „Když jsme podnik před dvaceti lety otevírali, přidávali jsme do tiramisu likér Amaretto. Ale postupem času, jak jsme často jezdili na inspirační cesty do Itálie, jsme se na tento dezert zaměřili a vylepšili ho,“ říká Tomáš Mykytyn, šéfkuchař Pasty Fresca.

Současný recept tu v nezměněné podobě používají už několik let. Než se k němu propracovali, osmkrát ho poupravili. „Teď se říká, že máme nejlepší tiramisu v Ambiente. V Pastacaffé i v Brasileiru ho dělají podle nás. Obměňují ho, ale inspirace je jasná,“ přikyvuje Tomáš.

Hosté si tiramisu vysloveně pochvalují a mnozí z těch stálých chodí do restaurace i kvůli němu. „Kdo k nám přijde, bez tiramisu nesmí odejít,“ dodává s úsměvem Tomáš.

Tajemství krémové konzistence a dokonalé chuti

Klíčovým momentem je příprava krému. „Nejdříve rozmixujeme žloutky s cukrem, poté přidáme mascarpone a nakonec ručně, pěkně pomalu, zapracujeme sníh z bílků,“ vysvětluje Tomáš. Dodává, že sníh je důležité zapracovat metlou, aby nebyl hrudkovatý. Díky tomu je tiramisu krémové a krásně nadýchané.

Piškoty, ideálně ty od značky Savoiardi, v restauraci namáčejí do kávy (studené!), kterou zrovna mají na mlýnku. V Pastě Fresca používají kávu od Nordbeans, ale šéfkuchař dodává, že výsledná chuť dezertu se může lišit v závislosti na tom, jakou kávu zrovna máte doma. Důležité je i správné namočení piškotů – ani příliš krátce, aby nebyly tvrdé, ani moc dlouho, aby nebyly rozměklé.

Zásadní roli v tom, jak bude tiramisu chutnat, hraje i kvalita mascarpone. „Používáme to od značky Mila. Každé mascarpone má trochu jinou chuť a tohle se nám osvědčilo,“ dělí se šéfkuchař o tip. Upozorňuje také, že v létě může mascarpone utrpět teplotní šoky během přepravy, což ovlivní jeho hutnost. Takže pokud se rozhodnete připravit si tiramisu doma, snažte dobu přepravy zkrátit na minimum.

Kvůli bezpečnosti v Pastě Fresca pracují s pasterizovanými bílky a žloutky, což je rozdíl oproti domácí přípravě z čerstvých vajec. Pasterizace znamená zahřátí vajec na určitou teplotu (obvykle 55–65 °C) po stanovený čas, aby se zničily případné škodlivé mikroorganismy, jako je například salmonela, aniž by se zničila chuť, struktura nebo výživové vlastnosti vajec. Doma si však nejspíš sáhnete po čerstvých domácích vejcích. Pokud jsou žloutky krásně žluté, krém bude mít ještě lákavější, nažloutlou barvu.

A na co myslet před podáváním? K dosažení té správné chuti je ideální nechat tiramisu proležet, nejlépe přes noc, aby se ingredience dokonale propojily. V Pastě Fresca se dnes tiramisu hostům předkládá v jednoporcových mističkách. Při servírováním se vždy posype kakaem.

Recept na pravé italské tiramisu

Suroviny na 4 porce:

73 g žloutků (cca 4 žloutky)
33 g cukru krupice
233 g mascarpone
73 g bílků (zhruba 2–3 bílky)
33 ml kávy
107 g italských piškotů
33 ml likérového vína Marsala
6–7 g kakaa na posypání

Postup:

Spojte žloutky s cukrem a šlehejte je v mixéru přibližně 5 minut, tak aby vznikla světlá, nadýchaná pěna a cukr se zcela rozpustil.
Tip: Je ideální, když mají všechny suroviny stejnou teplotu – nejlépe pokojovou. Krém se pak lépe propojí a nebude hrudkovat.
Přidejte mascarpone a zašlehejte ho ručně metlou v míse – pomalu a rovnoměrně. Nepoužívejte mixér, ať krém zůstane jemný.
Z bílků ušlehejte sníh a opatrně ho metlou zašlehejte do krému. Pokračujte, dokud nebude směs zcela hladká a bez hrudek.
Připravte silnou kávu (espresso), nechte ji zcela vychladnout a poté přelijte do misky. Pak v espressu rychle namáčejte cukrářské piškoty – stačí krátce, aby se nerozpadly. Vkládejte je rovnou do formy.
Piškoty lehce pokapejte nebo postříkejte likérovým vínem.
Navršte krém, poté případně přidejte další vrstvu piškotů a zakončete krémem.
Nechte tiramisu odležet v lednici – ideálně do druhého dne, aby krásně ztuhlo a chutě se propojily.
Před podáváním posypte přes jemné sítko kakaem.

Chcete doma vyzkoušet další recepty z Pasty Fresca? Sesbírali jsme pro vás několik předkrmů i hlavních jídel přímo od šéfkuchaře. Takže malé (nebo klidně velké) italské hostině u vás doma už nic nebrání.