Jednoduchá rajčatová bruschetta a hovězí carpaccio. Připravte si dva (nejen) letní předkrmy z Pizzy Nuovy
Pizza Nuova: Ta nejlepší v Česku
Předkrm nejen pro vegetariány: Bruschetta se sýrem stracciatella
Bruschetta patří k bestsellerům Pizzy Nuovy. Přestože jde o jednoduchý předkrm, na jazyku odpálí hotový ohňostroj chutí. Křupavý opečený chléb, chladná smetanová stracciatella a barevná rajčatová směs s česnekem, bazalkou a olivami – to je bruschetta, kterou kuchaři připravují z vlastní focaccii. Tu si v Pizze Nuově pečou každý den.
Hlavní hvězdou je ale stracciatella – krémové srdce burraty, které Italové přezdívají královna sýrů. V Pizze Nuově odebírají mozzarellu a stracciatellu od Antonia z Latteria di Antonio – mlékárny v Říčanech. „Vozí nám sýry třikrát týdně čerstvé, bereme 15–20 kilogramů týdně. Používáme je i do dalších jídel – na pizzu s mortadellou a pistáciemi, na těstoviny, do salátového baru…,“ vypočítává šéfkuchař Tomáš Neradil a zdůrazňuje, jak je skvělé, že těstoviny jsou teplé a sýr je studený. „Dohromady je to exploze chutí,“ vysvětluje Tomáš.
Barevnost a svěžest bruschettě dodávají rajčata – červená, oranžová i žlutá – nakrájená na drobné měsíčky a ochucená olivami, česnekem a bazalkou. Do Pizzy je dodává sdružení několika českých farmářů Čerstvě utrženo z Mutěnic. „Za mě mají jedna z nejlepších rajčat u nás. I mimo sezonu jsou ve špičkové kvalitě, díky pěstování ve sklenících,“ pochvaluje si šéfkuchař.
A jaké Tomáš doporučuje olivy? Větší zelené italské Tondo – samozřejmě vždy ty s peckou, jelikož mají plnější chuť.
Recept
Na 1 porci budete potřebovat:
- 1 plátek focaccii (nebo jiného bílého chleba vhodného na opečení)
- 80 g rajčat
- 1 větší zelená oliva, nakrájená na kostičky
- kousek česneku (dle chuti – růžek ze stroužku)
- 2 lístky bazalky
- 50 g stracciatelly
- extra panenský olivový olej na zakápnutí
- sůl a pepř
Postup:
- Chléb nebo focacciu ogrilujte nebo opečte dozlatova na pánvi či v toustovači.
- Rajčata nakrájejte na měsíčky a ještě na menší kousky, osolte, opepřete, přidejte nakrájenou olivu, trochu utřeného česneku a nasekanou bazalku.
- Na opečený chléb navrstvěte nejdříve studenou stracciatellu a na ni rajčatovou směs.
- Zakápněte kvalitním olivovým olejem a ihned podávejte.
TIP: Zbyla vám stracciatella? Připravte si lehké rajčatové carpaccio.
V Pizze Nuově na něj používají směs 5–6 různých druhů rajčat – třeba býčí srdce, žlutou amanu nebo tmavé kumato. Čím pestřejší kombinace, tím barevnější a chutnější výsledek.
Postup: Rajčata nakrájejte ostrým nožem na co nejtenčí plátky a rovnoměrně je rozložte na talíř. Lehce osolte, opepřete a zakápněte kvalitním olivovým olejem. Pak jen tak ledabyle navršte zbylou stracciatellu – ideálně pokojové teploty, aby se hezky roztékala. Nakonec přidejte pár lístků bazalky nebo oregana a klidně i kapku balzamika. Podávejte jako osvěžující předkrm nebo přílohu ke grilovanému masu a rybám.
Studený předkrm: Carpaccio s domácí majonézou a olivami
Vedle bruschetty je další stálicí na menu Pizzy Nuovy carpaccio – dokonale tenké plátky hovězího podávané s domácí majonézou, sýrem Grano Padana, olivami a rukolou. V jednoduchosti je síla, ale za výsledkem stojí přesný postup a důraz na kvalitu masa.
Hlavní roli tu hraje nízká roštěná – hovězí kýta bez kosti. „Je to trochu tučnější maso, mramorované tukem, což mu dává výraznější chuť. Stejně jako u tataráků v Kantýně nebo Čestru,“ vysvětluje šéfkuchař Tomáš Neradil.
Na to, aby si maso zachovalo šťavnatost a barvu, mají kuchaři trik – musí se podchladit. Na hodinu se proto vloží do šokeru (rychlomrazáku) zhruba na 0–1 °C. Maso tak není zmrzlé, ale ideálně zpevněné, takže se dobře krájí i mele, a zároveň se „znovu nadechne“, jak říká šéfkuchař – tedy zůstává krásně rudé a čerstvé.
Z podchlazeného masa se vykrájejí tenké plátky a poté se mezi dvěma pečicími papíry paličkou rozklepou do velikosti talíře. Servírování začíná vrstvou domácí majonézy. Na ni přijde maso, olivový olej, sůl, pepř, nastrouhaný sýr Grano Padano, rukola a pár šťavnatých oliv. Podává se s měsíčkem citronu a domácí focacciou. Pokud se vám s ní doma nechce péct, můžete si ji koupit v italské pekárně Pane Nuovo, kterou najdete hned u vchodu do Pizzy Nuovy.
Recept: Carpaccio s domácí majonézou, olivami a sýrem
Na 1 porci budete potřebovat:
- 100 g nízké roštěné
- 1 lžíce domácí majonézy (viz níže)
- extra panenský olivový olej na zakápnutí
- sůl a čerstvě mletý pepř
- 10 g sýra Grano Padano, nastrouhaného najemno
- 5–6 zelených oliv (ideálně Tondo s peckou), nakrájených
- hrst rukoly
- měsíček citronu
- focaccia či jiné pečivo k podávání
Postup:
- Maso dejte na cca hodinu podchladit do mrazáku nebo šokeru (0–1 °C). Poté ho nakrájejte na co nejtenčí plátky nebo jemně namelte a rozklepejte mezi dvěma pečicími papíry na požadovanou velikost.
- Na talíř rozetřete tenkou vrstvu domácí majonézy.
- Opatrně přeneste maso z papíru na talíř, pokapejte olivovým olejem, osolte a opepřete.
- Posypte sýrem, přidejte olivy a rukolu.
- Podávejte s citronem a ideálně s čerstvě opečenou focacciou.
Domácí majonéza
Suroviny:
- 1 čerstvý žloutek (ideálně z domácího vejce)
- špetka soli
- cca 100–150 ml slunečnicového oleje
- pár kapek citronové nebo limetové šťávy
- trocha vinného octa (nemusí být)
Postup:
- Do misky dejte žloutek a špetku soli.
- Za stálého šlehání (ručně, metličkou, nebo mixérem) velmi pomalu přilévejte slunečnicový olej – nejprve po kapkách, pak tenkým pramínkem.
- Jakmile majonéza začne houstnout, dochuťte ji pár kapkami citronové nebo limetové šťávy a případně vinným octem, pokud vám vyhovuje výraznější kyselost.
Chcete se pustit do dalších italských dobrot? Není problém, sesbírali jsme pro vás hned několik receptů z Pizzy Nuovy:
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
