Poznáváme partie hovězího masa: nízká roštěná
„Kluci si pod pojmem roštěnka většinou představí hezkou holku, která je libová a šťavnatá. A přesně taková je nízká roštěná!“ směje se mistr řezník František Kšána a popisuje roštěnou jako libovější sestru vysokého roštěnce. Je totiž jemnější, méně prorostlá, a tím pádem nemá tak výraznou chuť. Nachází se na pravé i levé straně páteře a její řez se podobá kotletě.
Součástí roštěnky je svíčková; pokud se neodřeže, máme T-bone. V Amase se z roštěné snaží dostat to nejlepší a nenechávají ji jenom na omáčky. Tuhle partii bourají z jalovic i volů čestru a staří ji na kosti minimálně padesát dní. A roštěná z mladého býka? Ta se čtrnáct dní staří a poté ještě dozraje ve vakuu. Takhle připravenou si ji můžete užít v Lokále.
Dobré vědět:
- Nízká roštěná je libovější než vysoký roštěnec, a proto má jemnější chuť.
- Roštěnou z jalovice a volka čestru v Amase staří minimálně padesát dnů. Bourají ji i z mladého býka – tuhle variantu ochutnáte například v Lokále.
- Upečte z ní šťavnatý steak nebo uvařte českou klasiku – hovězí na houbách.
- Klihovatou tukovou část odřízněte zásadně až po upečení. Řezníci se ale shodují – nechat na mase a pořádně si ji vychutnat!
- Má hned dva anglické názvy: v Anglii téhle partii říkají sirloin steak, a v Americe zase striploin steak.
- A steak z roštěnky? Stačí minuta z každé strany na rozžhavené pánvi a pak půlhodina na roštu v troubě předehřáté na 80 °C.
Připravte z ní hovězí na houbách nebo rostbíf
„Hovězí na houbách je pro mě symbol víkendu na chatě. Tohle ikonické české jídlo se nejčastěji dělá právě z nízké roštěné, která omáčce dodá výraznou masitou chuť. Češi z téhle oválné partie tradičně připravují taky rostbíf,“ konstatuje František Kšána.
Pokud necítíte potřebu držet se zavedených zvyklostí, zkuste rostbíf z malého nebo velkého ořechu, tak jak ho dělají v Našem mase. Stařená roštěná z jalovice nebo volka je ideální na steak. Tu z mladého býka užijete spíš do omáček.
Jako steak ji připravíte stejně jako T-bone nebo vysoký roštěnec. Můžete taky zkusit trik, který se František Kšána naučil od Tomáše Karpíška – na hodně rozpálené pánvi natemperovanou roštěnou zprudka zatáhněte minutu z každé strany a pak ji dejte na půl hodiny do trouby předehřáté na 80 °C.
I u nízké roštěné platí železné pravidlo, které se vztahuje na všechny steaky – pokud nemusíte tučnou klihovatou vrstvu, odřízněte ji až po upečení!
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
