Z farmy do šálku. Jak se praží káva v liberecké pražírně Nordbeans
Kávové kurzy
Headbarista Ambiente Ondřej Štökl s libereckou pražírnou Nordbeans jakožto ambasador velmi úzce spolupracuje. O jejich práci a přístupu ke kávě by mohl vyprávět hodiny, místo toho ale s menšími skupinkami kolegů baristů podniká výpravy přímo ke zdroji. Tentokrát vzal na výlet své kolegy z marketingu, aby lépe porozuměli kávě, kterou podniky Ambiente nabízejí a kterou sami pijí v kanceláři.
Společně jsme ve školicí místnosti absolvovali cupping (degustaci kávy) ikonických káv z Nordbeans a také jsme ochutnali soutěžní kávu, se kterou Jakub Smolka, head of coffee v Nordbeans, vyhrál Baristu roku 2025.
S probuzenými chuťovými i čichovými pohárky jsme zamířili do protilehlé pražírny, kde nás duo Radek Kolombo a Radek Válka detailně provedli procesem pražení – od zeleného zrna až po balení.
Cesta zrna z farem do Liberce
Většina nových káv začíná zahraniční cestou na farmu v jednom z kávových koutů světa, kde tým Nordbeans vybírá své kávy. Už na farmě se zpracuje malá várka zrn z kávových třešní, upraží se a spolu s farmáři proběhne první ochutnávka. Právě v takovou chvíli vzniká první názor, jestli budou zrna určená na espresso, nebo filtr. Rozhodnutí pak udává směr při pražení kávy. Zatímco espresso se obecně vyznačuje dominantnějším tělem vůči chuti, filtr má naopak lehčí tělo (střed chuti) a delší dozvuk na jazyku.
Kávová zrna pocházejí z kávové třešně z keře kávovníku a obsahují vždy jednu pecku o dvou půlkách – a to jsou kávová zrna. Chuť suroviny neovlivňuje pouze pražení, ale, podobně jako u vinné révy, také země původu, složení půdy, odrůda a metoda zpracování. Promytá metoda, kdy se celé třešně vyloupávají ve vodě, je daleko náročnější na spotřebu vody. Častějším procesem v době, kdy se země produkující kávu potýkají s globálním nedostatkem pitné vody, je tzv. naturální metoda, kdy se pecky suší na „afrických postelích“ – zkrátka schnou venku na slunci.
Důležitým krokem je třídění zrn. Stačí jeden vadný kousek a pytel s desítkami kilogramů kávy může jít na odpis. Třídění se provádí jak během sklizně, tak i po sušení. Nejčastějším defektem je tzv. fenol, jehož zápach připomíná hlínu a který dokáže infikovat celou várku kávy. Farmáři, pražiči a Q-gradeři umí jednotlivé vady v kávě rozpoznat na první pohled.
Po sklizni farmáři odesílají zelená zrna do Evropy. Z doků pak míří drobná objednávka do pražírny Nordbeans, kde ji pražiči upraží na malé pražičce a probíhá testovací cupping a příprava kávy – espressa, filtru i mléčných káv. Právě v této fázi si tým definitivně určí, zda budou konkrétní zrna vhodná na espresso, nebo filtrovanou kávu. Odpovídá-li káva kvalitou a chutí původnímu vzorku, objednávají se zelená zrna ve větším množství.
Z prvního testovacího pražení už mají pražiči představu o tom, jak se zrno při pražení chová, jak se vyvíjí jeho chuť a kolik času a při jaké teplotě potřebuje v pražičce strávit. Tyto faktory sledují pražiči na tzv. pražících křivkách.
Pro představu – z 10 kilogramů sklizených třešní vyprodukují pražiči 1 kg kávy.
Pražičova matematika aneb křivky pražení a jejich význam
Po tom, co kávová zrna zamíří z násypu do pražičky, kde stráví od 10 do 15 minut, sleduje osoba odpovědná za proces pražení na displeji křivky, které popisují stav zrna. Křivky by měly následovat předem určené grafy, které si pražírna sama určí při testovacím pražení. Jedna křivka ukazuje aktuální teplotu zrna, druhá teplotu vzduchu uvnitř bubnové pražičky. Pro představu – ke konci pražení má zrno okolo 200° C.
Křivky během procesu pražení protnou čtyři milníky. V první fázi dochází k vyrovnávání teplot zrna na teplotu pražičky a také k úplnému vysušení zrna (z vlhkosti kolem 10 % na 1–3 %), surovina také přichází o zelené barvivo. V dalších 3–5 minutách, kdy zrno dosahuje teploty kolem 150 °C proběhne tzv. Maillardova reakce, složité cukry se mění na jednoduché, tvoří se chutě.
Ve třetí fázi – okolo 170 °C uvnitř zrna – rozbité jednoduché cukry karamelizují a proces doprovází ikonická kávová vůně. Čtvrtá fáze začíná tzv. „first crack“ neboli prvním prasknutím, kdy v důsledku tepla a téměř nulové vlhkosti v zrně dochází k jeho křupnutí a zvětšení objemu. Právě v této fázi rozhodují pražiči o tom, jak bude finální káva chutnat – říká se tomu development time (čas vývoje). U ovocných bývá kratší, u produktů s tóny čokolády, oříšků a karamelu naopak delší.
Pražiči v Nordbeans aktuálně pracují na dvou pražičkách firmy Geisen. Z menší pražičky vysypou po jednom procesu asi 12 kg kávy, z většího stroje 24 kg kávy. Za den upraží kolem 600–650 kg kávy. Ne každý den se ale praží, stroje a chytré tabulky potřebují svůj servis a inventuru.
Po upražení se káva vysype na chladící kolo, které ze zrn odsává horký vzduch na pokojovou teplotu (5–10 minut). Po ochlazení míří zrna do tzv. destoneru, kde se várka zbaví případných drobných kamenů, které mohly projít procesem pražení, případně do optické třídičky.
Poslední disciplínou v kávovém víceboji je balička, kdy káva míří buďto po 250 g nebo 1 kg do marketingem opečovaných sáčků s etiketou, která vypráví příběh dané kávy. A zatímco kávy míří téměř ihned na poličky doplňkového prodeje kavárny a do dalších podniků po celém Česku, pražič Radek Válka ke konci návštěvy zdůrazňuje, že káva je v nejlepší kondici 14 až 30 dnů od upražení, jehož datum se uvádí na každém balíčku spolu s degustačními tóny a chutěmi, na kterých se tým shodne po tomto finálním pražení, kdy si z kávy připraví espresso, cappuccino či filtr – podle druhu upražené kávy.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
