Vánoce bez smažené klasiky? Kapr načerno podle kreativního šéfkuchaře Františka Skopce

Vařte jako profíci!

Naučte se vybrat a připravit maso, péct chleba, krájet nebo dochucovat. Zkušení odborníci vám předají spoustu cenných rad, osvědčených tipů i tajných triků.

Přihlašujte se tady.

Suroviny na 6 porcí:

• 1 menší kapr 
• 60 ml aceto di pivo, tedy sladového octa
• 30 g másla na osmažení kapřích filet

Na rybí vývar:

• ořezy, hlava a skelet z kapra
• 1 cibule
• 2 mrkve
• ½ bulvy celeru
• 1 petržel
• 50 g rostlinného oleje
• 1½ l vody

Na omáčku:

• 3 mrkve
• ½ bulvy celeru
• 2 petržele
• 1 cibule
• 100 g másla 
• 3 stroužky česneku 
• 1 hvězdička badyánu
• 5 hlaviček hřebíčku
• 4 kuličky jalovce
• ½ lžíce koriandrových semínek
• ⅓ svitku skořice 
• 5 kuliček pepře
• 5 kuliček nového koření
• 1 lžička kmínu
• 4 bobkové listy
• ½ l černého piva
• ⅓ l červeného vína
• 50 ml amaretta
• 50 ml armagnacu
• větší hrst nasekaného sušeného ovoce (švestky, meruňky, rozinky)
• sůl 
• cukr na dochucení
• perník na zahuštění

Na ozdobu:

• nasekané mandle 

Mohlo by
vás zajímat

Mohlo by vás zajímat

Ke kořenům české kuchyně: Jak chutná kapr načerno a odkdy se ryba smaží v trojobalu?

Postup:

1. Celého kapra nad mísou vypláchněte octem, naváže se na něj krev. Krev s octem si dejte v mističce stranou. 
2. Očistěte šupiny a poté se pusťte do porcování kapra. Návod, jak na to, najdete zde. Budete potřebovat jak ořezy, hlavu i kosti na vývar, tak samotné filety k podávání.
3. Zeleninu na vývar očistěte, nakrájejte na kostičky o hraně cca 1–2 cm a opečte na oleji dozlatova. Ořezy, kosti, hlavu rozkrájejte na menší kusy a založte vývar společně s opečeným zeleninovým základem. Zalijte vodou a vařte cca půl hodiny.
4. Na přípravu omáčky budete opět potřebovat opečenou zeleninu nakrájenou na kostičky, tak jako u vývaru. V dalším hrnci můžete tedy začít tím, že zeleninový základ a nakrájenou cibuli osmahnete na másle a zasypete trochou soli, aby pustila vodu.
5. Když bude lehce opečená, přidejte česnek a pak i koření – badyán, hřebíček, jalovec, koriandr, skořici, pepř, nové koření, kmín, bobkový list. Lehce promíchejte a orestujte, aby se uvolnilo aroma.
6. Nyní přijde na řadu podlévání alkoholem – postupujte od nejslabšího po nejsilnější. Jako první tedy přilijte černé pivo – ne naráz, ale v několika dávkách a vždy nechte chvíli provařit. Poté přijde na řadu červené víno, amaretto a na závěr armagnac. Vyvaření alkoholu, a tedy i zredukování zabere nějaký čas, rozhodně tento krok neuspěchejte.
7. Mezitím můžete slít rybí vývar.
8. Do základu na omáčku přilijte ocet s krví a nasekané sušené ovoce. Krátce provařte a vlijte zhruba 250 ml vývaru. Nechte asi půl hodiny probublávat.
9. Vše přeceďte přes buničinu, plátýnko nebo jemné síto.
10. V rendílku omáčku zalijte dalšími cca 250 ml rybího vývaru (podle konzistence) a přiveďte k varu. Nechte 15 minut provařit a postupně dochuťte solí a cukrem. Na závěr můžete omáčku ještě jednou propasírovat přes jemné síto.
11. Rybí filety můžete naříznout ze strany masa (nikoli kůže) a poté naporcovat na menší kusy podle počtu hostů. Potom je zprudka osmahněte na másle, nejprve ze strany s kůží. 
12. Jakmile bude kapr téměř propečený, zalijte ho omáčkou a nechte v ní kapra chvíli provařit. 
13. Do omáčky nastrouhejte trochu perníku a můžete servírovat.
14. Rybí filet přelijte omáčkou a navrch nasypte nasekané mandle. Podávejte třeba se samostatně uvařenou kořenovou zeleninou, bramborovými šiškami nebo s knedlíky.

PS: Ze zbytku vývaru si můžete připravit rybí polévku.