Čočka nakyselo z Lokálů symbolizuje tradici i moderní dobu
Koncem letošního roku se do Lokálů vrátilo české pivní sklo a stejně tak se v nich objevila česká čočka. Protože česká surovina dělá českou kuchyni! „Čočka se u nás kdysi pěstovala a pomalu se zas pěstovat začíná, tudíž nedává smysl, abychom kupovali tu z Kanady, Kazachstánu a bůhvíodkud ještě, přestože dovážená stojí asi polovinu toho co česká,“ sdílí manažer kuchyní Lokálů Vašek Kouba rozhodnutí lokálovských šéfkuchařů postavit se za místní surovinu s jasným původem – navzdory tomu, že ve většině českých restaurací i domácností dnes putuje na stůl čočka z ciziny.
Úroda z jižní Moravy
Ve všech Lokálech se na Nový rok bude servírovat čočka z Farmy Markových, kteří hospodaří v Únanově u Znojma. Starají se o 450 ha půdy, sklízejí asi dvacet druhů plodin, včetně různých obilovin, pohanky, prosa, konopí, lnu a máku, a navíc vyrábějí zastudena lisované oleje, mouky a jiné produkty. V jejich přístupu se rozumně doplňuje respekt vůči minulosti a zájem o budoucnost.
Rodina Markových si zvolila cestu regenerativního zemědělství, které zdůrazňuje péči o půdu a činí spoustu kroků pro to, aby se nám v Česku dlouhodobě dobře pěstovalo, jedlo a žilo. „Vnímáme to jako způsob hospodaření, ale i projev naší společenské odpovědnosti,“ říká jeden z principů farmy, která následuje stejný cíl jako Lokály – zanechat po sobě dědictví v tom nejlepším možném stavu, ať už je řeč o krajině, nebo o tradiční české kuchyni.
„Zjednodušeně řečeno, jednáme tak, abychom nenarušovali půdní strukturu, takže se vyhýbáme intenzivnímu hnojení a kypření. Snažíme se tím v půdě udržet život, přítomnost žížal a všemožných ,breberek‘, ale i houbová vlákna, jelikož fungují jako přenašeč informací a živin mezi rostlinami. A jsme přesvědčení, že se to pozitivně odráží v chuti i ve výživové hodnotě surovin,“ přibližuje svůj přístup Jiří Marek.
Odrůda z Řecka
Markovi jsou aktuálně jediní v zemi, kdo sklízí drobnozrnnou zelenou čočku. „Po třech letech se nám letos na jaře konečně podařilo sehnat kvalitní osivo z Francie, které u nás není k dostání. Vybrali jsme si odrůdu vyšlechtěnou v Řecku, tahle země totiž v rámci Evropy vyniká i v pěstování čočky,“ vypráví Jiří Marek. Na zkoušku nejprve osázel dva hektary, příští rok už vyčlení pro čočku až pětinásobek zemědělské plochy.
„Hledáme plodiny zajímavé pro přímý prodej, nejen pro výkup. Můj děda pamatoval, že se čočka na Znojemsku historicky pěstovala, než se tehdejší východní blok dohodl na dovozu ze Sovětského svazu. Nejspíš tam měli vhodnější podmínky pro pěstování, ale ty my teď máme taky. Čočka vyžaduje sušší podnebí a lehčí půdy a náš region nabízí obojí,“ tvrdí Jiří. Když obnovuje, co bylo dřív, přilepšuje tím dnešku a jako spousta jiných zemědělců se v souvislosti s klimatickou změnou učí lépe rozumět přírodě i technologiím.
„Čočka je asi 20 centimetrů vysoká, jenže nejvíc lusků roste jen pár centimetrů nad zemí a běžný kombajn nedokáže položit lištu tak nízko, aby rostliny posekal. Tím se výrazně komplikuje sklízení,“ zmiňuje Jiří. Výzvu před něj klade i fakt, že čočka dozrává nerovnoměrně. „Praktikujeme tzv. dvoufázovou sklizeň – čočku posečeme speciální lištou zhruba 14 dní před termínem sklizně a necháme ji dozrát a doschnout v řádcích. Teprve pak ji sesbíráme sběracím adaptérem,“ uvádí Jiří Marek na důkaz toho, že překážky umožňují zdokonalení.
Nápad z arény
Kontakt na Markovy předala Lokálům Zuzana Benešová z projektu Živá půda, která mimo jiné napomáhá propojení zemědělců s gastronomií a spolupracuje s kreativním týmem a oddělení vzdělávání v Ambiente. „Čočka, symbol hojnosti, z českých polí téměř vymizela. Loni se u nás pěstovala na pouhém hektaru a půl, v letošním roce vzrostla výměra na 33 ha, a to i díky zapojení regenerativních zemědělců, jako je pan Marek,“ líčí situaci Zuzana a podotýká: „Čočka je přitom prospěšná pro zdraví člověka i půdy. Tu obohacuje o dusík, jednu z nejdůležitějších živin pro rostliny.“
Právě Živá půda organizuje akci s názvem Producentská aréna, která (po vzoru Švýcarů a zakladatele podobného formátu Dominika Flammera) vytváří prostor pro seznámení farmářů a kuchařů. Vůbec první český ročník se konal v listopadu v Holešovické tržnici. Na diskusi o významu luštěnin a pionýrství na Moravě tenkrát zareagoval šéfkuchař Lokálu Dlouhááá Honza Martínek – a do týdne se z myšlenky stala skutečnost.
Lokálnost v Lokálech
„Zatím jsme odebrali tři sta kilo, které spotřebujeme začátkem ledna. Potom si povíme, jak se nám s čočkou pracuje, a domluvíme se s Markovými na jejich kapacitách, na možnostech odbytu a distribuci,“ popisuje Vašek Kouba, který jedním telefonátem pomohl vylepšit nejen čočku nakyselo. Typické jídlo naznačuje směřování Lokálů ke kvalitnějším surovinám, ať je to eidam z Farmy Struhy, mouka z Bohutína, nebo zelenina od Hanky Součkové ze Semic.
„Čočka pro nás představuje další téma v řadě. Následující rok bychom se kromě jiného chtěli zaměřit na luštěniny obecně, především na hrách a fazole. Nezpracujeme jich sice tolik jako třeba cibule nebo vepřového, ale každá lepší surovina se počítá,“ prohlašuje Vašek. Jak na Nový rok, tak po celý rok!
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
