Z kuchyně rovnou do lesa. Tým Štanglu vyrazil za myslivci, kteří pro restauraci loví i bourají zvěřinu
Degustační večeře v restauraci Štangl
V restauraci Štangl se nehraje na anonymní suroviny. Naopak. „Naší misí je odebírat produkty, včetně zvěřiny, od prvovýrobců. Ne přes zprostředkovatele, ale přímo od lidí, kteří zvěř střílejí a rovnou i bourají,“ vysvětluje šéfkuchař Martin Štangl, co je pilířem jeho kuchyně v pražském Karlíně.
Malá bourárna s velkým srdcem
Právě v Krušných horách našli partnera, který tento přístup sdílí. Lesy ČR nejsou jen správcem porostů, ale v posledních letech se staly i progresivním zpracovatelem zvěřiny. Investovali do myšlenky, že zvěřinu nemusí jen prodávat v celku, ale mohou ji rovnou zpracovávat do kulinářské podoby.
A aby lidé z týmu Štanglu vše viděli na vlastní oči, jednoho upršeného podzimního dne vyrazili do Klínů. „Byli jsme se podívat přímo v zázemí – bourárna zvěřiny je samostatná budova, oddělená od místa, kde se zpracovává konvenční maso. Vládne tu takřka rodinná atmosféra, v provozu jsou jen dva lidé a šéf. I přesto mají procesy moderní a částečně zautomatizované. Aby například kůži stáhli čistě a efektivně, používají speciální naviják, kterým ji za odřezávání postupně stahují,“ vypráví Martin.
Myslivci mají i vlastní udírnu, kde z odřezků vyrábějí uzené produkty. Většina produkce se nicméně mrazí, což je logický způsob, jak krátkou loveckou sezonu zakonzervovat a prodávat maso po celý rok. Ve Štanglu to ale mají jinak. „Pro nás je důležité dostávat maso chlazené. Je to ta nejčerstvější surovina, se kterou chceme pracovat,“ zdůrazňuje Martin specifikum dodávek pro restauraci.
Od lesa až na talíř
Jako přidanou hodnotu vnímá šéfkuchař i to, že maso zpracovávají přímo myslivci. „Jsou to lidé, kteří se o zvíře starají, chodí za ním do lesa, vidí ho vyrůstat,“ připomíná Martin. Právě znalost původu je klíčová – myslivci vědí, co v lese roste a čím přibližně se zvěř krmila. A také který kus je zdravý a má ideální jateční velikost.
Spolupráce s Lesy ČR dává kuchařům ve Štanglu svobodu, která není v gastronomii běžná. „Jsou schopni připravit nám řezy a partie tak, jak potřebujeme,“ pochvaluje si Martin. Jako příklad uvádí daňka s kostí: „Kost zabraňuje tomu, aby se steakové maso vysušilo. Odřízneme ji až v restauraci a rovnou ji využijeme třeba na omáčku.“
Restaurace často bojují s prostorem, a tak nemohou odebírat celá zvířata, ve Štanglu však mají vyhrazenou lednici zvlášť pro staření masa. „I tak musí kuchař o této surovině víc přemýšlet, každá část zvířete se totiž hodí na jinou tepelnou úpravu. Z jednoho kusu proto děláme víc výrobků – něco jde na steaky, něco na terinu, něco do klobásek,“ přibližuje Martin, jak funguje princip „od rypáčku po ocásek“ v praxi.
Zvěřina jako „naturální maso“
Tým Štanglu se při návštěvě samozřejmě zajímal i o to, jaká zvěř se v revíru pohybuje. „Hodně zpracovávají jelena evropského – ten je náš domácí, tradiční. Je mohutnější a pro kulinární zpracování je jeho maso lepší. Vedle něj se tu objevuje i jelen sika, který původně pochází z Asie,“ vysvětluje.
Pro Martina Štangla je zvěřina víc než jen sezonní položka na menu. Vnímá ji v kontextu trendu návratu k přírodě. „Tak jako existují naturální vína, zvěřina je pro mě naturální maso. Je to to nejvíc přírodní maso, co může být. Ten konkrétní jelen jí celý život jenom to dobré, co v přírodě roste,“ zamýšlí se.
Díky stravě plné aromatických bylin a neustálému pohybu zvířete v lese má maso specifickou chuť i strukturu. „Není živené na tuk, je osvalené a lehčí na trávení. Provází nás stovky let a je to přirozený zdroj vitamínů,“ dodává Martin.
Rozdíl je znát i v porovnání s chovy v oborách. Zvěř z divoké přírody, která má neomezený pohyb a pestrou stravu, nabízí mnohem plnější a aromatičtější zážitek.
Etika lovu a kvalita na prvním místě
Kvalita zvěřiny však závisí i na tom, jakým způsobem bylo zvíře uloveno. Ideální je zásah „na komoru“, tedy na srdce, aby zvíře netrpělo. Zároveň je ale tato technika ze zpracovatelského i kulinárního hlediska ztrátová. „Když se prostřelí plec, krev se dostane do svalu a maso zhořkne,“ vysvětluje Martin. Pro kuchaře by bylo nejlepší, kdyby se zvířata střílela na hlavu, jenže v takovém případě nemá myslivec jistotu, že vše proběhne správně.
Maso, které kuchaři nedokážou využít, se v Klínech nevyhazuje, ale vrací do lesa jako krmení pro zvěř. Do restaurace putují jen ty nejlepší kusy, které prošly přísnou veterinární kontrolou a procesem zrání. Lesy ČR nechávají maso zrát v kůži automaticky deset dní, což je pro křehkost klíčové.
Co je na menu?
A na jakou zvěřinu se ve Štanglu můžete těšit? Aktuálně je na menu grilovaný hřbet z jelena evropského s košíčkem plněným houbovým sabayonem, pečenou kapustou a muchovníkem.
Martin rád servíruje zvěřinu v doprovodu toho, co podzimní příroda nabízí, ať už to jsou topinambury, houby, kapusta, nebo červená řepa. Přesně tak, jak to v přírodě funguje: sezonně, lokálně a s respektem.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
