Zvěřina v kuchyni: recepty, tipy a rady od mistrů
Kuchyň: české jídlo, pivo a Praha jako na dlani
Na podzim se menu v restauracích zahaluje do zvěřinového hávu. Co si ale připravit dobroty ze zvěřiny v pohodlí domova? Výhodou zvěřiny je, že ji můžete upravovat na mnoho způsobů – od pomalého pečení až po grilování nebo dušení.
„Maso ze zvěřiny je, stejně jako každé jiné maso, důležité. V případě zdravého kusu, který sní v přírodě jenom to, co chce a co si vybere, můžeme říct, že zvěřina patří k nejlepším a nejplnohodnotnějším kusům,“ říká řezník František Kšána.
Do svého jídelníčku zařaďte zvěřinu i proto, že je lehce stravitelná, obsahuje vysoké množství minerálních látek (železo, draslík, fosfor) i bílkovin, a především minimum tuku. Zároveň má zvěřina specifickou vůni a chuť, a tak je ideální surovinou pro všechny nadšené kuchaře. Vzhledem k tomu, že v nejlepší kondici je zvíře, a tedy i maso, na podzim, nezbývá nic jiného, než sebrat svou kuchařskou kuráž a pustit se do přípravy zvěřiny právě teď.
Co je to zvěřina?
Zvěřina se dělí na srstnatou (savce) a pernatou (ptactvo), přičemž u srstnaté se rozlišuje mezi vysokou, nízkou a spárkatou (kopytníci). Pojmy vysoká a nízká neodkazují k výšce zvířete, ale k míře vznešenosti a obliby u šlechty. Kulinářsky oceňovaná zvěřina dostala název vysoká, méně oblíbená zvěř (například zajíci a divocí králíci) platila za nízkou.
Na co si dát pozor?
Vyhráli jste zvěřinu v tombole? Nebo jste koupili zvěřinu od prověřeného prodejce? Věřte, že tyto skutečnosti mohou hrát v kvalitě masa zásadní roli. „Jak v případě klasického masa z hospodářských zvířat, tak i u zvěřiny platí, že bychom si měli pořídit zdravý, mladý až téměř dospělý kus. Důležité je také to, zda bylo zvíře správně střeleno. V ideálním případě by střela měla vyletět ve chvíli, kdy je zvíře v naprostém klidu. Pokud by zvíře bylo střeleno v běhu, tedy v momentě, kdy tělo pracuje a je ve stresu, může to negativním způsobem ovlivnit chuť masa,“ upozorňuje Kšána.
A tak se vyplatí, když zvěřinu koupíte od prověřeného prodejce či řezníka, díky kterému budete mít jistotu, že pořizujete perfektní, a především zdravý kus masa.
Na správné technice záleží
O výběru kuchařské techniky a receptu rozhoduje především nízký obsah tuku ve zvěřině. Je třeba počítat s tím, že zvěřina se vaří a vysušuje rychleji než jiné druhy. I proto bude ideální, když maso upravíte buď pomalu a za nízké teploty, nebo naopak rychle, aby nepustilo všechnu šťávu. Sázkou na jistotu je dlouhé konfitování, případně prudké opékání nebo grilování na ohni.
Vyzkoušet můžete i brazírování, metodu, kdy se maso krátce a prudce opeče – zatáhne, a následně dusí pod pokličkou v tekutině o konzistenci polévky. Pokud se rozhodnete pro dušení, pamatujte, že tato metoda je vhodná spíše pro mladší maso. Zkuste ho zabalit do listů pak choi, rokety nebo lebedy. Jedlý obal dodá masu lehkou pikantnost a dušené maso vypadá v roládě atraktivně.
Před pečením se maso obvykle poklade špekem nebo slaninou, prošpikuje se a po celou dobu přípravy se polévá šťávou. Ochlazuje se tím povrch masa a zpomaluje se pronikání tepla do svalu.
Každý druh zvěřiny, ale také každá partie se hodí k jiné úpravě:
- Vysoká zvěř se často připravuje do krvava,
- nízká se většinou hodně propéká.
- Kýta se v kuchyních využívá na steaky nebo sušené maso,
- hřbet stačí jednoduše ogrilovat,
- přední běhy nebo krk můžete podusit.
- Z odřezků se vyrábějí klobásy,
- vnitřnosti lze zase grilovat.
Nejosvědčenější zvěřinové recepty
Zvěřina s sebou přináší mnoho osvědčených receptů, které rozhodně stojí za vyzkoušení. „Pokud bych měl ale doporučit jedno jídlo ze zvěřiny, které si připravit doma, pak je to zvěřinový guláš. Je jednoduchý na přípravu, a navíc z něho neucítíte specifickou vůni zvěřiny. Vyzkoušet můžete i svíčkovou ze zvěřiny. Ideálně si zvěřinu oberte na hezké kousky masa, které půjdou do svíčkové, a následně zbytek masa nakrájejte na kostky a použijte do guláše,“ radí Václav Kouba, výkonný šéfkuchař Lokálu. Stejně tak můžete zvěřinu připravit se zelím a houskovým knedlíkem.
Mezi další běžné pokrmy z divočiny se řadí také medailonky, karbanátky, řízky, tatarák, teriny, paštiky nebo ragú z masa, které se předem marinuje v oleji a koření. Zvěřina se dá naložit i do másla – odblaněné maso nakrájené na kousky se prosolí, okoření a vloží do nádoby, přelije rozpuštěným (ochuceným) máslem a nechá ztuhnout v lednici, kde několik dní zraje.
Čím zvěřinu doplnit?
V klasických receptech se zvěřina páruje se sladkými omáčkami, zavařeninami, divokými bylinkami a kořením. Kdo vsadí na lesní plody, nemůže se splést. Zvěřinu doplňte o:
- jalovec,
- jeřabiny,
- šípky,
- brusinky,
- borůvky,
- divoké houby,
- jedlé kaštany,
- nebo dokonce jehličí.
Stejně dobře si s divočinou rozumí artyčoky, fenykl a pečená či zasušená kořenová zelenina jako petržel, řepa, pastinák, mrkev, brambory a topinambury.
Kořenová zelenina často doplňuje zvěřinu v podobě pyré, omáčky a redukce. Mezi přílohami je oblíbená taky čočka, zelí nebo různé obilné kroupy. Zvěřinu se vyplatí doprovodit i sušenými nebo kompotovanými švestkami, meruňkami, jablky a hruškami, ale taky exotickými citrusy, kumquatem, granátovým jablkem nebo mochyní.
Roli dochucovadla však zastane i samotný česnek – před grilováním nebo přípravou steaku se zvěřina potírá stroužkem česneku, anebo se naloží do česnekového oleje.
Kam na zvěřinu?
Chcete si zvěřinu vychutnat v restauraci? Vyrazte například do Kuchyně na Pražském hradě, kde aktuálně probíhají zvěřinové hody. Čekají na vás dva studené a dva teplé předkrmy a také dva hlavní chody – u stolu si tak vyberete přesně podle nálady.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
