Jak na zvěřinu: Recepty, tipy a rady od mistrů
Kuchyň: české jídlo, pivo a Praha jako na dlani
Zvěřina má v české gastronomii dlouhou tradici a v posledních letech zažívá obrovský boom – jak ve špičkových restauracích, tak v domácích kuchyních. Bývá nejlepší na podzim, kdy je zvíře i maso v ideální kondici.
„Maso ze zvěřiny je, stejně jako každé jiné maso, důležité. V případě zdravého kusu, který sní v přírodě jenom to, co chce a co si vybere, můžeme říct, že zvěřina patří k nejlepším a nejplnohodnotnějším kusům,“ říká řezník František Kšána.
Proč zařadit zvěřinu do jídelníčku?
- Nízký obsah tuku: Maso je mimořádně libové.
- Výživová hodnota: Je bohatá na bílkoviny a minerální látky (železo, draslík, fosfor).
- Snadná stravitelnost: Vzhledem k minimu tuku nezatěžuje trávení.
- Biopotravina z přírody: Jde o přirozený, lokální a udržitelný produkt (byť kvůli chybějící kontrole stravy nezískává oficiální bio certifikaci).
Co je to zvěřina?
Zvěřina se dělí na srstnatou (savce) a pernatou (ptactvo), přičemž u srstnaté se rozlišuje mezi vysokou, nízkou a spárkatou (kopytníci). Pojmy vysoká a nízká neodkazují k výšce zvířete, ale k míře vznešenosti a obliby u šlechty. Kulinářsky oceňovaná zvěřina dostala název vysoká, méně oblíbená zvěř (například zajíci a divocí králíci) platila za nízkou.
Původ masa a jak poznat kvalitu
Vyhráli jste zvěřinu v tombole? Nebo jste koupili zvěřinu od prověřeného prodejce? Věřte, že tyto skutečnosti mohou hrát v kvalitě masa zásadní roli. „Jak v případě klasického masa z hospodářských zvířat, tak i u zvěřiny platí, že bychom si měli pořídit zdravý, mladý až téměř dospělý kus. Důležité je také to, zda bylo zvíře správně střeleno. V ideálním případě by střela měla vyletět ve chvíli, kdy je zvíře v naprostém klidu. Pokud by zvíře bylo střeleno v běhu, tedy v momentě, kdy tělo pracuje a je ve stresu, může to negativním způsobem ovlivnit chuť masa,“ upozorňuje Kšána.
A tak se vyplatí, když zvěřinu koupíte od prověřeného prodejce či řezníka, díky kterému budete mít jistotu, že pořizujete perfektní, a především zdravý kus masa.
Jak poznat čerstvost v kuchyni?
- Pružnost a vůně: Maso musí mít příjemnou vůni a být pružné – po zatlačení prstem se má vrátit zpět.
- Pozor na blátivost: Pokud má upečené maso „blátivou“ konzistenci, s velkou pravděpodobností prošlo teplotním šokem (zmrazením a nevhodným rozmrazením).
Zrání masa a staření
Zvěřina vyžaduje po ulovení správný čas na zrání. Prvním krokem při úpravě zvěřiny bývá staření. Po vyvržení, tzv. vyháčkování, se zastřelená zvěř na několik dní vyvěsí v chladu, a to ještě v kožichu. Tzv. faisandage dřív trvala i několik týdnů, dneska se nechává zvěřina dozrávat přibližně deset dní, a to ze dvou důvodů: maso zkřehne a získá ještě intenzivnější chuť.
Pro kuchaře je důležitý věk zvířete. Starší kusy bývají tužší, a proto se křehčí v tzv. mořidlech – nálevech z vody, (vinného) octa, celého divokého koření, kořenové zeleniny a vína. Do láku se maso nakládá na několik dní, aby změklo a vyniklo v něm zvěřinové aroma. Zbylou tekutinou se pak maso podlévá během pečení.
Mořidla sice umějí vyvážit chuťový profil zvěřiny, po určité době však oslabují chuť, a proto se mladší kusy masa nakládají jen krátce, nebo se rovnou zpracují.
Zvěřina se dá naložit i do másla – odblaněné maso nakrájené na kousky se prosolí, okoření a vloží do nádoby, přelije rozpuštěným (ochuceným) máslem a nechá ztuhnout v lednici, kde několik dní zraje.
Na správné technice záleží
Jelikož zvěřina obsahuje minimum tuku, vaří a vysušuje se rychleji než běžné maso. Proto platí jedno ze dvou pravidel: Buď upravovat dlouho a za nízké teploty, nebo naopak velmi rychle.
Doporučené postupy:
Sázkou na jistotu je dlouhé konfitování, případně prudké opékání nebo grilování na ohni.
Vyzkoušet můžete i brazírování, metodu, kdy se maso krátce a prudce opeče – zatáhne, a následně dusí pod pokličkou v tekutině o konzistenci polévky. Pokud se rozhodnete pro dušení, pamatujte, že tato metoda je vhodná spíše pro mladší maso. Zkuste ho zabalit do listů pak choi, rokety nebo lebedy. Jedlý obal dodá masu lehkou pikantnost a dušené maso vypadá v roládě atraktivně.
Před pečením se maso obvykle poklade špekem nebo slaninou, prošpikuje se a po celou dobu přípravy se polévá šťávou. Ochlazuje se tím povrch masa a zpomaluje se pronikání tepla do svalu.
Každý druh zvěřiny, ale také každá partie se hodí k jiné úpravě:
- Vysoká zvěř se často připravuje do krvava,
- nízká se většinou hodně propéká.
- Kýta se v kuchyních využívá na steaky nebo sušené maso,
- hřbet stačí jednoduše ogrilovat,
- přední běhy nebo krk můžete podusit.
- Z odřezků se vyrábějí klobásy,
- vnitřnosti lze zase grilovat.
Čím zvěřinu doplnit
K aromatickému masu se skvěle hodí ingredience s výraznou, sladkou nebo nakyslou chutí:
Kdo vsadí na lesní plody, nemůže se splést – jalovec, jeřabiny, šípky, brusinky, borůvky, divoké houby, jedlé kaštany, nebo dokonce jehličí jsou skvělým doprovodem zvěřiny, a to ve sladké i kyselé úpravě. Stejně dobře si s divočinou rozumějí artyčoky, fenykl a pečená či zasušená kořenová zelenina jako petržel, řepa, pastinák, mrkev, brambory a topinambury.
Kořenová zelenina často doplňuje zvěřinu v podobě pyré, omáčky a redukce. Mezi přílohami je oblíbená taky čočka, zelí nebo různé obilné kroupy.
Zvěřinu se vyplatí doprovodit i sušenými nebo kompotovanými švestkami, meruňkami, jablky a hruškami, ale taky exotickými citrusy, kumquatem, granátovým jablkem nebo mochyní.
Řada kuchařů dochucuje zvěřinu pouze hnědým máslem. V receptech ovšem výborně funguje i koření jako bobkový list, jalovec, jehličí ze smrku nebo jedlí, šalvěj anebo rozmarýn. Osvědčené je například spojení rozmarýnu s česnekem, rajčaty a červeným vínem nebo s pastinákem a hruškami.
Roli dochucovadla však zastane i samotný česnek – před grilováním nebo přípravou steaku se zvěřina potírá stroužkem česneku anebo se naloží do česnekového oleje.
Nejosvědčenější zvěřinové recepty
Zvěřina s sebou přináší mnoho osvědčených receptů, které rozhodně stojí za vyzkoušení. „Pokud bych měl ale doporučit jedno jídlo ze zvěřiny, které si připravit doma, pak je to zvěřinový guláš. Je jednoduchý na přípravu, a navíc z něho neucítíte specifickou vůni zvěřiny. Vyzkoušet můžete i svíčkovou ze zvěřiny. Ideálně si zvěřinu oberte na hezké kousky masa, které půjdou do svíčkové, a následně zbytek masa nakrájejte na kostky a použijte do guláše,“ radí Václav Kouba, výkonný šéfkuchař Lokálu. Stejně tak můžete zvěřinu připravit se zelím a houskovým knedlíkem.
Mezi další běžné pokrmy z divočiny se řadí také medailonky, karbanátky, řízky, tatarák, teriny, paštiky nebo ragú z masa, které se předem marinuje v oleji a koření. Zvěřina se dá naložit i do másla – odblaněné maso nakrájené na kousky se prosolí, okoření a vloží do nádoby, přelije rozpuštěným (ochuceným) máslem a nechá ztuhnout v lednici, kde několik dní zraje.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
