Americká klasika, která dobyla české fastfoody. Jak si doma udělat smash burger?
Co to vlastně ten smash burger je a jak se liší od klasického burgeru? Princip je jednoduchý: čím větší plocha masa se dotkne rozpáleného povrchu, tím intenzivnější chuť se v něm vytvoří.
Prudké pečení spustí takzvanou Maillardovu reakci – chemický proces, při kterém se na povrchu masa vytvoří karamelově hnědá a voňavá krusta. Na rozdíl od klasického vysokého burgeru je smash tenký (plátek masa má přibližně půl centimetru), rychle propečený a křupavý na okrajích, zatímco uvnitř zůstává krásně šťavnatý.
V Burger Service si uvědomili, že právě v této technice se skrývá motor konceptu, a proto se rozhodli nabízet už pouze smash burgery (čest kuřecím a sýrovým výjimkám!). „Zjednodušili jsme si tím objednávání masa a díky tomu, že děláme jen smashe, udržíme stabilnější kvalitu surovin. Smashe se stejně prodávaly nejvíc, takže to bylo logické rozhodnutí,“ vysvětluje šéfkuchař Dalibor Křivánek.
Základem je prvotřídní houska i maso
Pro dokonalý smash burger jsou klíčové dvě ingredience: kvalitní hovězí maso (do Burger Service ho dodává Amaso) a čerstvá houska. Hovězí by mělo mít větší podíl tuku, ideálně kolem dvaceti procent, aby burger zůstal šťavnatý. Maso se netlačí do placiček předem, ale nechává v kouli až do chvíle, kdy se dotkne rozpálené pánve. Další rozdíl je v soli a pepři - obojí se přidává až na plotně po rozmáčknutí, aby maso nepustilo šťávu dopředu.
Stejně důležitá je ale i houska. Tu si v Burger Service pečou přímo na místě, a to několikrát denně, aby měli jistotu, že je vždy čerstvá. „Recept jsme ladili asi dva měsíce, než jsme přišli na správnou texturu a chuť,“ říká Dalibor. Houska se potře máslem a opeče z vnitřní strany, aby získala křupavou kůrku.
Kromě masa a housky patří do klasického smashe i další suroviny. Dalibor dává přednost kyselé okurce, opečené cibuli a kvalitní smash omáčce. Recepturu na ni si v Burger Service sami vymysleli.
Technika: Přitlač a nech být
Chcete si smash burger připravit doma? Vyžaduje to hlavně správnou techniku a je třeba myslet na to, že litinová pánev nebo plotna musí být maximálně rozpálená. A teď už jen postupujte podle návodu:
- Rozpalte pánev a opečte rozkrojené bulky. (Pokud se vám nechce dělat domácí, Dalibor doporučuje ty z Merhautova pekařství.)
- Jakmile rozkrojené bulky opečete, sundejte je a natřete řeznou stranu máslem. Díky teplu se máslo krásně vsákne a dodá housce chuť i vůni.
- Koule hovězího masa (po cca 100 g, 20 % tuku) položte na pánev, přes pečicí papír je pevně rozmáčkněte obracečkou a už s nimi nehýbejte.
- Až se vytvoří krusta a maso se samo odlepí, otočte ho, přidejte plátek sýra a přiklopte, aby se roztekl.
Celé pečení trvá 1,5–3 minuty. Burger poté poskládejte následovně: spodní houska s omáčkou, trocha opečené cibule, maso se sýrem, navrch kyselá okurka, omáčka a horní houska.
Nářadí pro profíky i amatéry
Kompletní vybavení na smash burgery:
- Litinová pánev nebo plochá plotna: Musí být schopné udržet vysokou teplotu.
- Kovová špachtle na převracení masa.
- Lis na burgery, hovorově smashovač.
- Štětec na potírání housek máslem.
- Malířská škrabka na očistění plochy (pokud burgery nebudete opékat na pánvi). Opravdu nepotřebujete žádnou speciální, stačí i obyčejná třeba z Hornbachu.
- Jestli chcete mít výbavu jako profesionál, pořiďte si i dávkovače na omáčky.
Smash burger je důkazem, že v jednoduchosti je síla. Rozpálená pánev, dobré maso, poctivá krusta a minimum příkras – to je celý trik. A jestli chcete zážitek posunout na další level, připravte si rovnou double smash. Protože víc krusty je vždycky dobrý nápad!
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
