Proč je hovězí maso ideální na gril?
Hovězí maso je oblíbenou volbou pro grilování z mnoha důvodů. Jeho bohatá chuť a různorodost řezů nabízejí nekonečné možnosti. Díky správné přípravě a grilování zůstane maso šťavnaté a získá perfektní kůrčičku. Hovězí maso navíc skvěle absorbuje marinády a koření, což otevírá dveře k mnoha kulinářským experimentům.
10 perel z Našeho masa
V Našem mase najdete širokou nabídku prvotřídního hovězího nejen z českého strakatého skotu, které je pro grilování jako stvořené. Sepsali jsme pro vás 10 tipů na hovězí partie, se kterými při grilování nešlápnete vedle.
1. Stařená nízká roštěná s kostí: Klasika, která nezklame
Stařená nízká roštěná s kostí (sirloin, strip loin steak) je prémiové steakové maso z jalovic a volů českého strakatého skotu, které se stařilo dlouhých 50 dní. Je to libová sestra vysoké roštěné – jemnější, méně prorostlá a s úžasnou, komplexní chutí, která zráním ještě zesílila. Ideální na šťavnatý steak, nejlepší na medium rare!
Tip řezníka: Klihovatou tukovou část a masitou kost na povrchu nechte a vychutnejte si je, nebo je odstraňte až po upečení.
2. T-Bone steak: Dva v jednom pro fajnšmekry
T-Bone steak je jedna z nejlepších steakových partií z jalovic a volů českého strakatého skotu, které dopřáváme 50denní suché zrání. Má na sobě křehkou svíčkovou i šťavnatou nízkou roštěnou, oddělené kostí ve tvaru písmene T.
3. Vysoká roštěná (Rib eye steak): Nejslavnější a nejchutnější steak
Vysoká roštěná neboli Rib eye steak je pro většinu milovníků masa nejchutnější a nejfotogeničtější steak. Tento soubor jemně mramorovaných svalů oválného tvaru s masovým okem (právě proto se mu říká rib eye) uprostřed se nachází mezi podplečím a roštěncem, na vyšší části hřbetu za lopatkami – odtud název vysoký roštěnec. Dovolí vám všechny stupně propečení, ale nejlepší je medium rare.
4. Květová špička (Rump cap / Sirloin cap / Picanha): Jemné maso, které má grády!
Květová špička má výrazné tukové krytí, vysoké až centimetr. Jeho jemná chuť se v puse krásně rozplyne. Hodí se na vaření, rožnění i grilování. V Našem mase ji propékají na medium rare až medium. Zraje minimálně 30 dní ve vakuu. Brazilci ji nazývají picanha, v angličtině ji hledejte pod výrazem Rump cap nebo Sirloin cap.
Tip řezníka: Důležité je správně upravit tuk – nařežte ho a nechte vypéct. Maso postavte nastojato na pánev podobně jako kotletu. Teprve potom ho na vypečeném tuku opečte z obou stran dozlatova.
5. Hovězí holubička (Tri-Tip / Maminha): Skrytý poklad pro křehké steaky
Hovězí holubička je prémiové steakové maso z jalovic a volů českého strakatého skotu. Tato partie nepravidelného trojúhelníku připomíná křídlo holubice v letu – proto holubička. Společně s velkým ořechem patří mezi svaly předkýtí. Je to málo známé, jemně mramorované maso kryté lojem, které vás mile překvapí křehkou strukturou a výraznou máslovou chutí. V Amase holubičku připravují podle zkušeností starých řezníků, pro které byly podobně jako veverka nebo oponka skrytými poklady.
Tip řezníka: Tučné lojové krytí nikdy neodkrajujte, maso opečte nejprve na něm a pak opékejte z obou stran. Holubičku stačí pouze osolit, ale dá se také dopředu marinovat a po grilování filírovat (nakrájet přes vlákno na tenké plátky) do tacos nebo sendvičů. Nejlépe jí svědčí propečení medium rare nebo medium, více propečená by mohla být tuhá.
5. Podplečí na steak: Křehké a chuťově výrazné
Podplečí na steak je plochý sval, uchycený mezi plecí a páteří. Není moc namáhán, a hned po krčním filetu je tak nejkřehčí částí krku. Husté mramorování mu dodává bezvadnou chuť a je ideální na grilování na steaky.
6. Krční filet na steak: Libové, ale šťavnaté steaky
Krční filet na steak je jeden ze svalů krku. Je velmi jemný a šťavnatý. Přestože jde o libové maso, připravíte z něj velmi šťavnaté steaky plné chuti.
7. Hovězí loupaná plec: Sváteční kousek s výraznou chutí
Loupaná plec (top blade) je umístěna uprostřed lopatky. Naše babičky ji znaly jako střední nebo plochou plec, anebo také jako „péro“ – celou plecí prochází silná vazivová blána, která skutečně péruje. Pro grilování je skvělá pro svou výraznou chuť a krvavější, železitou chuť.
8. Hovězí pupek: Zrcátko a Bryndáček – skryté poklady pro šťavnaté steaky
Partie z pupku, bryndáček a zrcátko, patří mezi „krvavější“ steaky s příjemně železitou chutí. Bryndáček je chuťově výraznější, zrcátko má méně mramorování a libovější texturu. Zrcátko (Flank Steak) je oválný lesklý a nízký sval, který připomíná zrcátko, proto mu v Našem mase dali tento název.
Tip řezníka: Grilujte je vcelku na medium rare nebo medium a poté krájejte na tenké plátky přes vlákno.
9. Malý ořech na steaky: Srdce kýty pro jemné chutě
Malý ořech na steaky, známý jako „srdce kýty“, je nejkřehčí a nejšťavnatější částí kýty. Po svíčkové je to sval s nejjemnější chutí. Skvělý je na delikátní carpaccio, tatarák nebo grilovaný na medium rare.
10. Oponka (Hanger steak): Vzácná delikatesa s intenzivní chutí
Oponka je masitá část bránice, která je upnutá přímo na žebrech. Platí za nejdelší a nejtenčí partii, ale na grilu se umí pěkně nafouknout, protože patří k bránici, která se neustále roztahuje a smršťuje. Má dlouhá vlákna, proto oponku doporučujeme grilovat vcelku a poté krájet přes vlákno na tenké plátky. Těšte se na výraznou masitou chuť. Hledejte ji také pod názvy Hanger steak.
Tipy pro dokonalé grilování hovězího masa
- Pokojová teplota: Maso vždy vyndejte z chladničky alespoň hodinu předem, aby získalo pokojovou teplotu. Zabráníte tak teplotnímu šoku a maso se propeče rovnoměrněji.
- Solení a kořenění: Solte a pepřete (čerstvě mletým pepřem) vždy bezprostředně před tepelnou úpravou.
- Dvě zóny grilování: Na grilu si vytvořte dvě zóny: jednu s uhlím (pro zprudka opékání a vytvoření krusty) a druhou bez uhlí (pro dopékání masa na nižší teplotě, 100–120 °C).
- Zprudka opékání: Na hodně rozpálené části grilu maso zprudka opékejte 1–2 minuty z každé strany, dokud se vytvoří opečená vrstva (krusta) a steak se od roštu neodlepí.
- Dopékání: Poté maso přesuňte do části grilu s nižší teplotou a nechte 10–15 minut dopékat, záleží na výšce steaku. Pokud připravujete na pánvi, dopékejte v troubě na pekáčku s roštem.
- Měření propečení: Stupeň propečení se nejlépe měří vpichových teploměrem. Pro medium rare je to kolem 52–55 °C, pro medium 57–60 °C.
- Odpočinek je klíčový: Po grilování maso stáhněte na pekáček s roštem, osolte, přikryjte alobalem a nechte 5 minut odpočinout. Šťávy se rovnoměrně rozprostřou a maso bude šťavnatější a křehčí.
Hovězí hamburger: Rychlá a šťavnatá delikatesa
Pokud hledáte rychlou a šťavnatou hovězí pochoutku, sáhněte po hamburgeru ze stařeného čestru z Našeho masa. Je vytvarovaný z libového i tučnějšího masa ze 100% hovězího masa (odležené přední maso z krku, žeber a hrudí s malým přídavkem loje), aby zůstal krásně šťavnatý.
- Příprava: Solte těsně před opékáním. Zprudka grilujte nebo opékejte na pánvi zhruba 2 minuty z každé strany. Nepřidávejte žádný olej, maso pustí vlastní tuk.
- Odpočinek: Opečené maso nechte odpočinout. Buď v předehřáté troubě na 100 °C po dobu 10 minut, nebo na pánvi na minimálním plameni 5–10 minut.
- Servírování: Opečte raženou housku, na spodní polovinu dejte maso, vrchní potřete hořčicí, přidejte kyselou okurku a červenou cibuli. Hamburger zabalte do pečicího papíru nebo alobalu a nechte 3 minuty odpočinout.
Čím hovězí maso doplnit?
Ke grilovanému hovězímu masu se skvěle hodí široká škála příloh:
- Grilovaná zelenina: Papriky, cuketa, lilek, kukuřice, chřest, cibule nebo houby.
- Pečené brambory: S bylinkami a česnekem.
- Čerstvé saláty: Inspirujte se recepty z kuchyní Ambiente i praktickými vychytávkami, se kterými vykouzlíte ideální salát ke grilování.
- Omáčky: Naše BBQ omáčka, pepřová omáčka, perigordská omáčka, bylinkové máslo, čatní.
- A samozřejmě nesmí chybět ani chleba z Esky nebo od Kalendů. Oba seženete také v Našem mase.
- Bonus navíc: Chcete si při grilování trochu vyhodit z kopýtka? V tom případě zkuste gin špek & křen – letošní limitku obohacenou o špekáčky z Amasa, hořčici a kubebový pepř.
Pokud si chcete připomenout nebo dohnat předchozí díly našeho grilovacího seriálu, najdete je zde:
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
