Jak se vyznat ve zvěřině: Které maso je nejjemnější a které má nejvýraznější chuť
Kuchyň: české jídlo, pivo a Praha jako na dlani
Zvěřina bývá nejlepší na podzim, kdy je zvíře i maso v ideální kondici. Pro kvalitu zvěřiny je však zásadní zejména původ. V posledních letech přibývá nabídka tzv. farmové zvěře – zvířat chovaných v oplocených oborách a často přikrmovaných.
Takové maso je sice dostupnější, ale ztrácí to, co dělá zvěřinu zvěřinou: divoké aroma, přirozenost i myšlenku udržitelnosti. Proto většina kuchařů sází na maso zvířat, která žila a zemřela v lese – často ho berou od známých myslivců nebo ze specializovaných bouráren, které spolupracují s lokálními sdruženími.
Záleží i na tom, jak zvíře zemře. Správný lovec ví, že klíčem je klid – zvíře by mělo být střelené při čekané, ne po nahánění. Stres z lovu totiž mimo jiné ovlivňuje chuť masa. V kuchyni se kvalita pozná snadno: čerstvé maso krásně voní, je pružné a po zmáčknutí se vrátí do původního tvaru. Pokud má po upečení „blátivou“ konzistenci, pravděpodobně prošlo teplotním šokem – bylo zmrazené a zase rozmrazené.
Druhy zvěře
Myslivci ji tradičně dělí na spárkatou a pernatou.
- Spárkatá zvěř zahrnuje kopytníky – srnčí, dančí, jelení i černou zvěř, tedy divoké prase. Do party se ale přidává i zajíc – i když kopyta nemá, v kuchyni se bere jako jeden z nich.
- Pernatá zvěř, to jsou bažanti, divoké kachny, holubi, koroptve a další lovné ptactvo.
Zvěřina se také dělí na světlou (srnčí, dančí, jelení, zajíc, pernatá) a černou (kančí). Rozlišuje se podle barvy masa, obsahu tuku a charakteru chuti.
Srnčí
Srnčí je jemné, libové a má lehce nasládlou chuť. Patří k nejdostupnějším druhům zvěřiny a je ideální volbou pro ty, kteří tento typ masa teprve objevují.
- Partie a úpravy: Hřbet a svíčková se hodí na minutky – třeba na medailonky nebo řízky. Kýta je skvělá na pečení nebo rolády, plec a krk se využívají na ragú a guláš. Žebra zase poslouží ve vývaru.
- Zajímavost: Srnčímu se říká „dámská zvěřina“ – vyniká totiž jemností a lehkostí.
Dančí
Dančí maso má pevnější strukturu než srnčí, ale není tak tmavé a výrazné jako jelení. Chuť je harmonická, jemná, zároveň však plná.
- Partie a úpravy: Hřbet a svíčková jsou výtečné na medailonky nebo steaky. Z kýty se dělají pečeně a rolády, plec a krk se pak hodí na klasiky, jako je zvěřina na červeném víně, se šípkovou nebo na rozmarýnu. Pokud vás baví experimentovat, klidně si připravte dančí burger.
- Zajímavost: Daněk není původní český druh – byl k nám dovezen a zdomácněl až v novověku.
Jelení
Patří mezi tmavá masa. Je pevnější, šlachovitější, ale chuťově velmi ušlechtilé. Připomíná hovězí, jen s typickým „lesním“ tónem.
- Partie a úpravy: Hřbet a svíčková jsou jasná volba na steaky nebo tatarský biftek. Kýta je vynikající pečená či dušená na víně, plec a krk najdou uplatnění v ragú a guláši. Žebra a ořez se hodí do vývarů.
- Zajímavost: Existují nejen hnědí, ale i bílí jeleni. Jejich původ je obestřen tajemstvím a jsou považováni za světovou raritu. Žijí v oborách v několika zemích a Česko má v počtu chovaných kusů světové prvenství.
Kančí (divočák)
Kančí je tmavé, aromatické maso s lehce nasládlou „divokou“ chutí. Má víc tuku než ostatní zvěřina, a proto zůstává krásně šťavnaté.
- Partie a úpravy: Kýta a plec se využívají na pečeně a guláše. Krk je vhodný na dušená jídla, hřbet se dá připravit na minutky. Z boku a žeber se dělají klobásy a paštiky.
- Zajímavost: Divočáci patří mezi nejrozšířenější pozemské savce. Přemnožení a stížnosti obyvatel však často vedou k organizování hromadných odstřelů.
Zajíc
Maso ze zajíce je libové, tmavší a vyniká osobitou, jemně nasládlou chutí. Má tradici hlavně na českém venkově.
- Partie a úpravy: Celé zadní běhy se připravují na smetaně, na víně nebo na rozmarýnu. Přední běhy a hřbet se hodí k pečení nebo dušení, drobnější části do ragú.
- Zajímavost: Zajíc je rychlík, dokáže pelášit rychlostí až kolem 55 km/h a dělat až pětimetrové skoky.
Bažant
Libové, světlé maso, které chuťově stojí mezi kuřetem a koroptví. Z prsou bývá sušší, ze stehen šťavnatější.
- Partie a úpravy: Prsa se dají připravit na rychlou minutku, ale i na víně, stehna se dusí nebo pečou. Výborný je i celý pečený bažant s nádivkou.
- Zajímavost: Bažant byl odjakživa symbolem přepychu a patřil na šlechtické tabule.
Divoká kachna
Má tmavší a výraznější maso než domácí kachna. Je libovější, s pikantní chutí, ve které se odráží život v přírodě.
- Partie a úpravy: Prsa využijete na steaky nebo pečení v celku, stehna na konfitování či ragú. Z křídel a skeletu se připravuje silný vývar.
- Zajímavost: Chuť divoké kachny se od domácí liší natolik, že si je téměř nejde splést.
Holub
Holubí maso je šťavnaté, tmavší a jemně nasládlé. Obvykle se zpracovává maso holoubat, které je považováno za pochoutku.
- Partie a úpravy: Celé holoubě se peče nebo plní, prsa lze připravit minutkově, stehnům svědčí dušení.
- Zajímavost: V minulosti byl holubník takovou živou spižírnou – holubi byli cenným zdrojem masa v době, kdy byl na statcích nedostatek potravin, tedy na jaře.
Není holub jako holub
Z kulinárního hlediska se holub (konkrétně holub divoký nebo hřivnáč) řadí mezi pernatou zvěř.
Rozdíl je v původu:
- Domácí holuby (chované na farmách, tzv. holuby masné) lze označovat jako drůbež, podobně jako kuře nebo krůtu.
- Divocí holubi (např. holub hřivnáč) jsou zvěřina – loví se a mají typickou zvěřinovou chuť, tmavší maso a výraznou vůni po lese a obilí.
Koroptev
Koroptev dřív bývala běžnou součástí loveckého jídelníčku i české kuchyně, ale dnes ji v přírodě prakticky nelze legálně lovit. Koroptev polní je u nás přísně chráněná a její stavy jsou dlouhodobě velmi nízké.
Na trhu se ale můžete setkat s koroptví z farmového chovu – obvykle z Polska, Maďarska nebo Francie. Tyto kusy se legálně prodávají jako zvěřina, podobně jako třeba bažanti z farmových chovů. Koroptví maso je drobné, světlé a velmi jemné. Patří k nejdelikátnější pernaté zvěřině.
- Partie a úpravy: Obvykle se peče v celku a doplňuje kořenovou zeleninou nebo vínem.
- Zajímavost: V zimě se koroptve při dlouhotrvajícím sněžení často nechají zavát sněhem a navzájem se zahřívají.
Křepelka
Křepelčí maso je velice jemné, křehké a má delikátní, mírně nasládlou chuť. Patří k drobné pernaté zvěři a v kuchyni se cení pro svou šťavnatost a rychlou přípravu.
- Partie a úpravy: Celá křepelka se obvykle peče nebo griluje, výborná je i plněná. Prsa se hodí na minutky, stehýnka na konfitování či dušení. Kosti lze využít na silný, aromatický vývar.
- Zajímavost: Křepelčí vejce jsou spojována s povzbuzením vitality a sexuální touhy.
Čas si dopřát, v Kuchyni servírují zvěřinovou hostinu!
Zvěřinové hostiny se v Kuchyni pořádají každý rok. „Tu letošní stavíme na kančí krkovici, kančích líčkách a dančím hřbetu,“ vypočítává šéfkuchař Marek Janouch.
Co konkrétního je na menu?
- Studené předkrmy: dančí tatarák nebo pomalu pečený dančí ořech s ostružinou a rakytníkovo-křenovou majonézou
- Teplé předkrmy: pečené kančí líčko na červeném víně se strouhaným lanýžem nebo restované hřiby
- Hlavní chody: pečená kančí krkovice s houbovou omáčkou a lehce nakyslými liškami nebo grilovaný dančí hřbet se silnou zvěřinovou omáčkou
Hostina v Kuchyni vždy trvá dva až tři měsíce. Veškerá zvěřina pochází od firmy Bidfood, konkrétně jde o značku Petrov. „Ta ji získává od mysliveckých sdružení, která se o zvěř celoročně starají dle mysliveckého práva. Zvířata k nám přicházejí už vybouraná, v podobě jednotlivých partií,“ vysvětluje Marek Janouch.
V Kuchyni zvěřinu upravují různými způsoby. „Pečeme ji, dusíme, děláme z ní steaky, nebo servírujeme syrovou zvěřinu v podobě tataráku. Po Novém roce bychom rádi do hostiny vrátili také carpaccio,“ komentuje šéfkuchař s tím, že k hostině si můžete dopřát i speciální vinné párování.
„Zároveň se do zvěřinových hodů snažíme zakomponovat vše, co k lesu patří – rakytník, aronii, brusinky, hříbky i lišky,“ říká Janouch.
A jaká je Markova nejoblíbenější zvěřinová partie? Dančí hřbet! Ale ještě větší radost má tento rok z druhého hlavního chodu. „S kančí krkovicí jsme ze začátku trochu tápali. Pak jsme se rozhodli upéct ji na bylinkách a hosté si ji teď chválí ještě víc než dančí hřbet,“ konstatuje s úsměvem.
A nakonec jeden tip od šéfkuchaře na doma: „Udělejte si svíčkovou omáčku. Kýta z jelena nebo daňka je na to geniální. Divočáčí guláš je taky skvělý, ale už náročnější,“ uzavírá.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
