Mikrobiom, sezonnost a knedlík aneb Témata hodná současné gastronomie
Nadrobno z UMu
„V době, která s sebou přináší umělou inteligenci a diskusi o jejím dopadu na společnost, se doufejme zvětšuje prostor pro to, co umělé není a nikdy nebude, a to je život v půdě a lidská výživa,“ zaznělo při zahájení 5. ročníku sympozia Soil to Soul, které odkrývá souvislosti mezi půdou, stravou a zdravím člověka a pohlíží na jídlo ze všemožných, regionálních i globálních, perspektiv. Gastronomii přitom chápe jako významného aktéra, který formuje a kultivuje způsob stravování, tak jako se na tom podílejí zemědělci.
„Řešení dnešních problémů dávno existuje – nachází se v zemědělství. Farmáři drží budoucnost ve svých rukou, ovšem sami ji neunesou, a proto potřebují podporu nás všech,“ pronesl během uvítacího večera francouzský agronom Paul Luu. Následující dny, plné přednášek a workshopů, umožnily ponořit se do témat, jako je mikrobiom, fermentace nebo napojení restaurací na farmy, a uvidět kontext, v jakém hospodaříme, vaříme, jíme… a spolutvoříme životní prostředí.
V jedné aréně
Před deseti lety se autor a food scout Dominik Flammer rozhodl uspořádat tzv. producentskou arénu – akci s podtitulem Kuchař hledá farmáře, farmář hledá kuchaře. Od té doby se událost opakuje na různých adresách po Švýcarsku, kde se kuchaři seznamují se zemědělci a výrobci, kteří mají co nabídnout restauracím. Hlavním cílem je výměna kontaktů, nápadů a znalostí, a právě k tomu došlo i v rámci sympozia.
Za gastronomii promluvili například šéfkuchař Mitja Birlo z The Counter nebo Linda Hüsser z Roter Delfin, zatímco producenti dovezli jak vizitky, tak ochutnávky své práce. Debatovalo se o podceňovaných luštěninách a lokálních citrusech, o chovu kaprů a krmivu, které určuje kvalitu masa, ale také o podmínkách, za kterých podniky mohou být pódiem pro místní dodavale. Švýcarskou arénou se inspiruje nadace Živá půda, která podobné setkání organizuje koncem listopadu v pražské Holešovické tržnici. Kdo se hledá, ten se najde!
Střevní záležitost
Mikrobiom dál fascinuje odbornou i laickou veřejnost a posledních třicet let okolo něj stále přibývají nezodpovězené otázky. Jedno je jisté – člověk se stává tím, co jí, a na základě svého jídelníčku také přemýšlí. Profesorka Michaela Axt-Gadermannová zkoumá střevní mikrobiom a prezentovala studie o přímé dráze mezi mozkem a střevem, které má vlastní nervový systém a vysílá do mozku 80 % všech informací a podnětů, takže předurčuje třeba i kvalitu spánku nebo naše reakce na stres.
„My lidé máme stejný počet genů jako pampeliška a fakt, že na rozdíl od rostlin bádáme, vynalézáme a povídáme si tady spolu o mikrobiomu, je zásluhou právě našich střev,“ podotkla Axt-Gadermannová, podle které jsme víc bakteriální než lidští – naše tělo ze 70 % tvoří bakterie. Dokonce ho i obklopují ve formě tzv. personalized microbial clouds.
Zdraví jistí rozmanitá populace ve střevě, tudíž pestrý jídelníček! Vědci navíc odhalují, které kmeny bakterií působí na konkrétní aspekty našeho zdravotního stavu, a tak se dnes už ví, že nám k dlouhověkosti napomáhají bifidobakterie, ale i strava, která je lokálně a kulturně zakořeněná. Mikrobiom střeva si prý uvědomuje svůj původ a dlouhodobě mu dělá dobře to, co roste a žije v jeho domorodé krajině. Naše vnímání i potřeby pro žití se vyvíjejí, kdežto zažívání máme po generace stejné! Mikrobům prokazatelně svědčí také sociální blízkost, což oslovuje pohostinství, které v první řadě socializuje.
Všechno souvisí se všemi
Bioložka Gabriele Bergová zasvětila mikrobiomu desítky let výzkumu a do Curychu přivezla důkazy, že i půda má svůj mikrobiom a bezesporu podmiňuje lidskou společnost. Ve svém vystoupení několikrát použila termín „one health“, kterým se experti snaží říct, že zdraví rostlin, zvířat, člověka a planety je jedno a totéž.
„90 % chronických onemocnění způsobuje naše životní prostředí neboli expozom – souhrn všech vlivů, které na nás působí. Člověk je v neustálém dialogu se svým okolím, jsme symbionti v ekosystému,“ poznamenala Bergová a zdůraznila rozmanitost venku i uvnitř, tedy v půdě i nad zemí – na polích, na talíři i ve střevě. „Ztráta biodiverzity způsobuje nemoc. Každá monokultura je příliš křehká a ohrožená,“ doplnila.
Odborníky zajímá také mikrobiom ovoce a zeleniny. Například jablko obsahuje 100 milionů bakterií a probiotik, přičemž většina se vyskytuje v dužině pod slupkou. Z průzkumů vyšlo najevo, že čím bohatší je mikrobiální svět v půdě, tím výživově hodnotnější plodiny z ní vyrůstají. A je to zase půda, ve které vzniká chuť, a která se proto oslavuje jako rezervoár mikrobiálního i kulinárního bohatství. Rostliny si navíc geneticky předávají tzv. mikrobiální dědictví, to se však vytrácí v důsledku šlechtění – do dneška jsme přišli o 49 % tohoto dědictví.
Bergová nakonec objasnila, jak se mikrobiom surovin promění po sklizni a při skladování a jak rapidně se sniží kvalita potravin, které se dlouze transportují a následně skladují. Kupříkladu jablka prodávaná v supermarketech jsou běžně uskladněná asi rok, než dorazí do obchodů. Taková zjištění jen potvrzují důležitost lokálního zásobování a čerstvosti. Prezentaci uzavřela další paralela: „Ve střevech nám scházejí pomalu rostoucí bakterie. Je nutné vrátit je tam a přivést do rovnováhy s těmi rychle rostoucími. Pomalý růst prospívá jak mikrobiomu, tak lidstvu.“
V koloběhu
Sam Cooper, dříve kuchař, teď farmář a lektor, přednášel o podstatě a umění fermentace, kterou považuje za kulturní praxi a praktický nástroj současných kuchyní. Prastaré techniky podle něj propojují člověka s krajinou, pomáhají mu znovu se vžít do koloběhu přírody a stavějí most z minulosti do budoucna.
„Fermentace není trend, ale živoucí tradice. Poskytuje odolnost, fascinaci chutí a přibližuje nás k potravinovému systému, který jako by se nám odcizil,“ sdílel Cooper, který (po vzoru Japonců) vytvořil kalendář mikrosezóonnosti. Kruhovým tvarem připomíná kolo roku jako symbol životního cyklu, ovšem jeho struktura odpovídá zapleteným kořenům stromu a naznačuje tak dynamickou proměnlivost sezony, která nezná kalendářové termíny. Moštování nebo nakládání zelí jsou stejně pohyblivé rituály jako některé církevní a zemědělské svátky.
Cooper vyjádřil respekt vůči zástupu mikrobů, který jako síť objímá celou zeměkouli, a i když ho nevidíme, díky fermentaci ho můžeme cítit a ochutnat. „Fermentace proměňuje potraviny i člověka,“ dodal. Jeho koncept The Ecology of Taste nabádá, abychom přestali konfrontovat tradici a vědu, a naopak je sloučili. Díky vědě si mimo jiné ověřujeme, že tradiční metody (fermentace) přinášejí nesrovnatelně lepší výsledky než standardizované výrobní procesy. Návrat mnohdy přispívá k pokroku!
Česká kuchyně je zdravá. Pokud je sezonní! Sezona totiž navádí k receptům, které nám v daný čas nejlépe vyhovují. Jako příklad lze uvést hřejivé podzimní polévky, jídla z jednoho hrnce nebo tepelně upravenou (kořenovou) zeleninu, která se snáze tráví, doručí střevním bakteriím ideálně využitelnou vlákninu a připravuje nás tak na náročnou zimu. Stejně užitečné jsou nám potraviny, které se nechávají kvasit především od podzimu do jara.
Sezonní jsou tedy nejen suroviny, ale i techniky a receptury, které pobízejí k zamyšlení nad čerstvostí, respektive nad tím, kdy se ovoce a zeleninu hodí podávat zasyrova, a kdy a jak se (po všech stránkách) vyplatí ji zpracovat a uchovávat. Nápověda leží v moudrosti našich předků.
Knedlík jako metafora pro svět
Na jediném knedlíku je docela možné vysvětlit, jak a proč se rozvíjí naše stravovací kultura. Povedlo se to Hanni Rützler, vědkyni a expertce na food trendy, která používá knedlík jako metaforu komplexního systému, v němž žijeme a jednáme. V úvodu své prezentace znovu otevřela téma půdy a naší závislosti na úrodě, ačkoli si toho mezi přeplněnými regály málokdy všimneme, a představila svoji nejnovější publikaci Food Context Pilot, která pojímá jídlo v co nejširším měřítku.
„Budoucnost existuje pouze v přítomnosti, a teprve když se ohlédneme zpět, dokážeme porozumět tomu, jak provázané jsou ekonomické, technologické, politické, kulturní i kulinární pohyby v naší společnosti,“ vyprávěla Rützlerová a mezitím postupně „rozložila“ knedlík na jednotlivé ingredience, ze kterých se připravuje v rakouské i české kuchyni – a které samy o sobě znázorňují historické milníky. Stačí se podívat, kdo a jak ovládá trh s pšenicí, která platí za geostrategickou plodinu. Jídlo je taky politika.
Pozornost vzbudil příběh o celosvětové lásce k bílému pečivu, která si vyžádala jinou technologii mletí, výrobu pekařských kvasnic a vynález parní trouby a podnítila tak velkou inovaci a revoluci ve stravování. Recept na kaiserku (a žemli do houskových knedlíků) umožnil objevit francouzskou bagetu, croissanty a další pečivo typu viennoiserie. A co víc! Důsledkem rostoucí poptávky po bílé mouce zesílil levný import ze zámoří natolik, že mu zemědělci v alpinském regionu nedovedli konkurovat, a proto se zaměřili na chov a masnou produkci. Spotřeba masa rázem vzrostla a změnila se struktura zemědělství i jídelníček místních.
Rützlerová shrnula, čemu se říká kontext – my všichni taháme za nitky a každičký tah se jednou někde projeví. A na samý závěr popsala knedlík jako kulinární ikonu, která v různé podobě doprovází snad všechny národy a symbolizuje tvořivost, přizpůsobivost i znouzectnost a kulturu tvarovanou lidskýma rukama. Nezapomněla při tom zmínit pojem „nová původnost“, který vyzývá k tomu, abychom si s sebou na cestu vpřed odnesli to nejlepší z původního a smířili tradici s technologií.
Mezi nová slova pro novou dobu patří i výrazy jako ekologická nebo kulturní inteligence. Vyjadřují starou pravdu o tom, že člověk by se měl přijmout coby součást přírody a převzít svůj díl zodpovědnosti. Řešení dnešních problémů dávno existuje – nachází se v lidech a jejich spolupráci.
Gastro tipy z Curychu
Na snídani se vyplatí zajít do Irma Café (hned naproti vás uvítá obchod Welschland s regionálními produkty) nebo do pekárny John Baker, na kafe do MAME (na Seefeldstrasse 19) nebo miro coffee. Místní ráno potkáte třeba v Neue Milchbar, klasiky potěší kavárna Odeon. V pátek dopoledne navštivte trhy Bürkliplatz.
Pro chleba nebo sladké si zajděte do Tsugi, pro čokoládu do Schwarzenbach a pro typický Birnenbrot (k sýru) nebo koláč zvaný Nusstorte do obchodu Berg und Tal. Místní pečivo prodávají také v malém pekařství Vohdin Urs v ulici Oberdorfsstraße. Na oběd si udělejte rezervaci v Neue Taverne, na večeři v ROSI nebo ve Wirtschaft im Franz.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
