Fermentace, udržitelnost a biomouka do pečiva. Co všechno dala Eska za první dekádu Ambiente i české gastro scéně?
Pekárny Eska
Pulzující restaurace se současnou českou kuchyní. Podnik, který se otevíral v roce 2015, vznikl v industriálním prostoru bývalého ČKD a spojil pekárnu, bistro a restauraci s osmdesáti místy. V jedné recenzi zaznělo, že tuhle restauraci buď milujete, nebo nenávidíte, ale rozhodně vám nebude jedno – Eska se totiž v době svého vzniku stala synonymem pražského hipsterství.
Tehdejší šéfkuchař Martin Štangl obnovil postupy a techniky našich předků a propojil je s přístupem, kterému se naučil v La Degustation Bohême Bourgeoise. Jídla a suroviny, která do té doby mohli ochutant jen hosté finediningových restaurací, si mohli v Esce objednat à la carte. Inovativní přístup se propsal nejen do večeří, ale i do snídaní a obědů. Novinkou v Ambiente byl také důraz na ekologii, zapojení vlastního nákupčího, kterého do té doby měla pouze La Degustation, a nabídka kvalitní výběrové kávy.
V roce 2017 získala Eska jako jedna ze sedmi restaurací v Česku ocenění Michelin Bib Gourmand. Koncept pekárny s restaurací se v létě 2023 změnil na pekárnu s kavárnou, bistrem a koloniálem, v horním patře pak vznikla degustační restaurace Štangl. V lednu 2025 se otevřela pobočka Esky na Letné.
Co dala Eska Ambiente?
Udržitelnost a nordický přístup k vaření
Kuchaře Esky inspiroval severský přístup k vaření. Na jeho základě vypracovali Manifest moderní české kuchyně, který se hlásil k využívání lokálních surovin, udržitelnosti a neustálému hledání nových způsobů, jak s českými produkty pracovat – tak, aby kuchyně dokázala být soběstačná a vařila s minimálním odpadem.
Od začátku se v Esce usiluje o udržitelnost (vratné obaly na kávu, lokální květiny od Plevelu či úklid pomocí ekologických prostředků), a především o vaření bez odpadu. Kuchaři se tu naučili zpracovávat surovinu celou, včetně komponent, které by běžný spotřebitel nechal stranou.
Takový květák vařili ve vlastní šťávě, konkrétně ve vývaru z jeho listů, čímž se zintenzivnila výsledná chuť. Z odřezků, slupek, stonků a zrníček plodů začali fermentovat octy a infuzovat oleje. Z pevné části, která zbude po rozemletí ořechů či semínek na mléko či olej, se dá vyrobit ořechová mouka a ze slupek paprik zase chuťově intenzivní prach. Z rybí kůže v dobře vybavené kuchyni vykouzlíte chipsy a barista umí z lógru – řádně sterilovaného – vyextrahovat olej. Vy můžete lógrem třeba hnojit záhony.
Tradiční techniky
V Esce se od začátku hojně fermentuje a experimentuje: nakládá se zelí, okurky i řepa, ručně se stlouká máslo, fermentují se ovesné vločky i červená pšenice, vznikají kvašené nealkoholické limonády a v peci na dřevo se peče kváskový chléb.
Tehdejší šéfkuchař Martin Štangl navázal na zkušenosti, které získal během téměř devíti let jako zástupce šéfkuchaře v La Degustation Bohême Bourgeoise, a rozvíjel tradiční venkovské postupy – kvašení, nakládání, sušení i pečení na ohni.
„Dřív měl každý sklep a v něm kvašáky, zavařeniny a kysané zelí. Tyto techniky se dnes už bohužel v gastronomii nepoužívají. Když někomu řeknu, že nakládám řepu do syrovátky, odpoví, že to dělala jeho babička, ale sám to už neumí. Takže je to návrat k tradicím, nic nového,“ vysvětluje. Přitom využíval i moderní techniky, například pracoval s rostlinnými a houbovými výtažky.
V nabídce tehdy byly například pečený celer s kváskovou krustou, chlebová zmrzlina nebo plněné papriky s chilli. V Esce vznikly také legendární brambory v popelu, které byly společným nápadem Martina Štangla a tehdejšího kreativního šéfkuchaře Honzy Všetečky, dnešního šéfa kuchyně U Kalendů. Na menu přetrvaly dodnes, stejně jako fermentovaná pšenice.
Fermentace
V kuchyni Esky kvasí všechno možné, od červené pšenice přes houby až po česnek a kapustu. Díky procesu, při němž působí bakterie a vzniká kyselina mléčná či octová, se suroviny nejen konzervují, ale také se stávají lépe stravitelnými a bohatšími na živé kultury.
„Používáme mléčný kefír. V dnešní době má hodně lidí problém s trávením laktózy. A kefír ji přeměňuje na laktobacily, které dokážou vstřebat i lidé s alergií. Děláme také kombuchu, která obsahuje spoustu antioxidantů. Říká se, že je to houba, ale ve skutečnosti jde o bakterie živící se cukrem a čajem,“ popisoval před deseti lety Martin Štangl něco, o čem se v Česku zatím moc nevědělo. V Esce ze zkvašených tekutin připravují i limonády.
Přístup k surovinám, divoké byliny a dřeviny
Na úplném začátku měla Eska svého nákupčího, který si udržoval přehled o tom, co se děje na trhu, a také dokázal rozpoznat potenciál surovin a využít ho při vaření. Vztahy s farmáři pomáhal budovat tehdejší šéfkuchař Martin Štangl.
Ten taky pro Esku objevil divoké byliny. „Naučil jsem se to od Oldy Sahajdáka v La Degustation. V Česku se v nich málokdo vyzná, takže se moc nepoužívají. Příroda to má chytře zařízené – co se nedá jíst, nemá příjemnou chuť. Ale samozřejmě jsem si nejdřív nastudoval jedovaté rostliny. Také zkouším, jak se chuť bylin mění,“ říká Martin.
V kuchyni kuchaři začali nakládat a fermentovat také plodiny jako šišky nebo jehličí, ze kterého kvasili i vlastní limonádu.
Divoké bylinky pro Esku sbíral taky Tomáš Reisinger, kuchaři navázali spolupráci se Standou Hechtem ze Sluneční farmy Vykáň a postupně okruh dodavatelů rozšiřovali. Dnes v Esce ochutnáte:
- mouku z Probia,
- zeleninu z Třebovle,
- ryby z Chabrybárny,
- vejce od Kubátů,
- kefír, mléko, jogurty a tvaroh ze Struh,
- křepelčí vejce ze Lhoty,
- šťávy z Goodloku,
- kakao a čokoládu Herůfek,
- med z Poděbrad,
- sirupy z Vysočiny,
- čajové směsi od pana Lesného,
- maso z Amasa
- a mnoho dalšího…
Chleba a mouka
Eska v roce 2015 hostům představila nezvykle tmavý chleba z třífázového žitného kvásku a musela dlouho vysvětlovat, že není spálený, ale vypečený od ohně a dřeva. Sami pekaři se učili odhadnout míru propečení kůrky, neměla by totiž chutnat hořce. Pečou se tu dva druhy chleba: 33 a 66, přičemž číslo udává procento žitné mouky.
Cesta k němu však nebyla vůbec jednoduchá. Pekaři přizvali ke spolupráci odborníky a metodou pokus omyl definovali 52 klíčových faktorů, které mění osud chlebového těsta.
Pozornost věnovali také kvasu. Jeho krmení třikrát denně zavedl tehdejší šéfpekař Aleš Karpíšek v domnění, že jde o klasické třístupňové vedení. Kvas se však dokrmuje třikrát jen při zakládání, tedy zhruba první dva dny, pak už stačí krmit ho jednou za den. Relativně krátké intervaly a přesné dávky však kvasu prospívaly.
Brambory v chlebu
Pekaře přesto dál trápila nestabilní výroba. Kuchařka Jana Jelič v rámci definování klíčových faktorů, které ovlivňují kvalitu chleba, zaznamenávala a porovnávala sebemenší úpravy v receptu a navrhla, aby se do těsta zapracovaly brambory uvařené ve slupce, jelikož střídě propůjčí vláčnost a kyprost. Tím chleba 33 vystoupal na kýženou laťku.
Pekař Sláva Grigorik mezitím odjel na stáž do kodaňské pekárny Mirabelle, odkud přivezl recepturu na chleba 00 z pšeničné mouky a vysoce hydratovaného těsta, ale především severský přístup k pečení a cenné zkušenosti z provozu. Více než rok se v Esce ladily postupy i poměry různých druhů mouky a kvasu, který citlivě reagoval na výkyvy teploty i tlaku a školil pekaře v pokoře a trpělivosti. Po všech možných eskapádách se výroba přece jen ustálila.
Biokvalita z Probia
A proč se v Esce peče z mouky v biokvalitě? Zatímco v některých velkých konvenčních mlýnech se horší kvalita obilovin dohání enzymy a chemikáliemi, v biomouce se nevyskytují žádné zlepšující přípravky. Mouka z ekologicky vypěstovaného obilí je ale méně stabilní a žádá si vnímavého a znalého pekaře.
Nejen proto v Esce využíváme konzultací s mlynáři z Probia, kteří nabízejí tzv. dosledovatelnost a sdílejí přesný původ, odrůdu obilí a další nezbytné informace z pole i mlýna. Komunikace a vzájemná důvěra přináší společné pokroky. Například pšeničná chlebová mouka se pro karlínskou pekárnu už několik let mele z pšenice (odrůdy Royal) vypěstované na Ekofarmě Probio ve Velkých Hostěrádkách na jižní Moravě
Chlebová mouka
Na chleba si necháváme mlít chlebovou mouku, která se odlišuje tmavší barvou, nese aroma konkrétního obilí a je namletá právě tak, aby se v díži mohlo vypracovat ideální těsto. Chlebovka se dělá ze žita, pšenice nebo pšenice špaldy a jejím poznávacím znamením je mimo jiné vyšší typové číslo, T850 až T1000. Vysoké typové číslo mají mouky, které obsahují více vlákniny, minerálních látek i vitaminů a méně lepku.
Výběrová káva
Nejtěžší bylo naučit je na filtrovanou kávu, protože pro mnohé byla v porovnání s tím, co dosud znali, kyselá. Šlo o to, aby si lidé zvykli na jinou chuť a porozuměli tomu, že i káva má původ a historii. Úspěchy v Esce otevřely výběrové kávě dveře do dalších restaurací Ambiente a přesvědčily jejich generální manažery, že nejde o krátkodobý trend, ale o nápoj budoucnosti.
Nejtěžší bylo naučit je na filtrovanou kávu, protože pro mnohé byla v porovnání s tím, co dosud znali, kyselá. Šlo o to, aby si lidé zvykli na jinou chuť a porozuměli tomu, že i káva má původ a historii. Úspěchy v Esce otevřely výběrové kávě dveře do dalších restaurací Ambiente a přesvědčily jejich generální manažery, že nejde o krátkodobý trend, ale o nápoj budoucnosti.
Už v začátcích Esky jsme navázali spolupráci s libereckou pražírnou Nordbeans. Kávová zrna si necháváme upražit tak, aby fungovala v perfektní rovnováze s naším sladkým i slaným pečivem. Vznikla tak i naše řada kávy Eska pro filtr, espresso i automat, kterou seženete jenom u nás.
Jednoduchá jídla z kvalitních surovin
Eska se později stala průkopníkem servírování jednoduchých jídel složených z prostých surovin v nejvyšší možné kvalitě – od chleba s máslem a solí jako amuse bouche přes snídaňové párky s hořčicí a nakládanou zeleninou po jednoduché obědové polévky.
I dnes si tak v Esce na Letné dáte minimalistickou snídani Letná, inspirovanou Dánskem a složenou z čerstvého chleba, vejce nahniličko, plátků sýra, Pražské šunky, nakládané zeleniny, šlehaného másla a džemu.
Talenti
Karlínskou Eskou za těch deset let prošli a značnou měrou přispěli k její jedinečnosti talentovaní kuchaři a kuchařky. Vedle několikrát zmíněného Martina Štangla a jeho zástupce ve Štanglu Omara Sakiqi to byli například:
- šéfpekař karlínské i letenské Esky Jarda Kozdělka,
- generální manažer podniku Biskup Jirka Horák,
- majitelka a šéfkuchařka pizza bistra Slice Slice Baby Katka Jakusová,
- Aleš Karpíšek z Akonzervy,
- šéfkuchař restaurace Skô Tomáš Valkovič
- nebo Erik Cehlár, který se po krátkém působení v Goodloku vrátil do kuchařského rondonu Esky.
Dále jmenovitě Jiří Matějka, kterého možná znáte z cukrářského pop-upu Furiant, Honza Malý, David Dorotík nebo šéfbarista Ambiente Ondřej Štökl. Talentovaných lidí, kteří přispěli k popularitě Esky, však za ty roky bylo daleko víc.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
