facebook
instagram

Recept na kvašenou červenou pšenici s houbami podle Esky

3. října 2022
Foto:Marek Kučera
Kdo ji neochutnal, jako by neznal Esku! Fermentovaná červená pšenice obývá menu restaurace téměř od otevření – a dokonale odráží její koncept. Známe recept!

Patří mezi původní odrůdy, fermentuje se – a kombinuje s tím, co právě nabízí sezona. Zkrátka jídlo ve stylu karlínské Esky, která píše moderní kapitolu české kuchyně. Jak se připravuje legendární fermentovaná pšenice?

Vařte jako profíci!

Naučte se vybrat a připravit maso, péct chleba, krájet nebo dochucovat. Zkušení odborníci vám předají spoustu cenných rad, osvědčených tipů i tajných triků.
Přihlašujte se tady.

Na fermentaci:

  • 150 g červené pšenice
  • 300 ml vody
  • 100 ml syrovátky
  • 12 g soli

Na pšenici s houbami:

  • 40 g másla (20 g na základ + 20 g na zjemnění) 
  • trochu oleje
  • šalotku, nakrájenou najemno
  • stroužek česneku, oloupaného a rozdrceného
  • 30 g hnědých žampionů, oloupaných a nakrájených
  • 100 ml suchého bílého vína 
  • houbové koření (dle chuti)
  • 200 ml zeleninového vývaru
  • 50 g tvrdého sýra parmazánového typu (například Gran Moravia)
  • sůl a pepř 

K podávání:

  • čerstvé hříbky, pokrájené a orestované
  • nakládané houby
  • nakládané jehličí
  • pošírované vejce
  • sůl a bílý pepř
  1. Do misky dejte pšenici, zalijte ji vodou a syrovátkou, osolte a pevně uzavřete. Pokud nemáte uzavíratelnou nádobu, můžete použít sáček.
  2. Takto připravenou pšenici nechte alespoň 24 hodin (ideálně 48 hodin) fermentovat při pokojové teplotě.
  3. Po fermentaci pšenici sceďte a povařte doměkka v osolené vodě. Trvá to asi půl hodiny.
  4. V rozpáleném kastrolu s máslem a trochou oleje (to aby se máslo nepřipálilo!) zpěňte a nechte zesklovatět cibuli a česnek. Přidejte žampiony, lehce je opečte a zalijte bílým vínem.
  5. Jakmile se odvaří alkohol z vína, vsypte červenou pšenici a dolijte zeleninový vývar. Vařte na mírném plameni asi 15 minut – za tu dobu by se měla víc než polovina vývaru odpařit. Zbylá část tvoří omáčku.
  6. Na závěr vmíchejte houbové koření a najemno nastrouhaný sýr. Stáhněte z plotny a zašlehejte do pšenice lžíci másla – zařídí emulzi a uhladí chuť i konzistenci.
  7. Dochuťte solí a pepřem a podávejte s orestovanými hříbky, houbami nakyselo, nakládaným jehličím a pošírovaným vejcem – do skleničky nebo na talíř. 

Variace na pšenici

Na červené pšenici vynikne stroček trubkovitý – nehezká tmavá houba patří mezi nejchutnější plodnice a sbírá se od srpna do konce listopadu. Houba sušená v celku se na dvě hodiny ponoří do vody, aby nabobtnala, důkladně se propláchne a krátce povaří v beurre monté (v zeleninovém vývaru s máslem). Před podáváním se může i nemusí zlehka opéct.

Výtečnou práci v receptu odvádí houbové koření. Sušené houby rozemleté na co nejjemnější prach zesilují (houbovou) chuť různých jídel – nasypat ho můžete do rizota, polévek i salátových dresinků.

Pro intenzitu a hloubku v chuti zakápněte talíř houbovým garumem nebo ho posypte sušenou miso pastou. Svěžest přidají (divoké) bylinky – na podzim nasbíráte šruchu zelnou, ptačinec, potočnici nebo šťavel, ale také poslední květy měsíčku, brutnáku nebo lichořeřišnice.

Kdo rád experimentuje, přimíchá do rizota kvašené máslo vyšlehané ze smetany, promíchá je s kefírem a přibližně dva dny kvasí při pokojové teplotě.

Místo hub můžete upéct zeleninu a připojit čerstvý sýr s bylinkovým olejem či pestem. V Esce vydávají červenou pšenici s pečenými paprikami, tvarohem a kapary z poupat pampelišek nebo černého bezu, s řepou a kozím sýrem nebo s pečenými topinambury a jehličím.

Věděli jste, že:

Červená pšenice má původ ve východní Africe a byla objevena v roce 1872 v dnešní Etiopii na pobřeží Rudého moře. Říká se jí červená, ovšem ve skutečnosti jsou obilky zbarvené spíše do purpurova. Můžou za to flavonoidy, konkrétně katechin a tanin, ale hlavně přírodní barviva antokyany, které dodávají pšenici i blahodárné antioxidační účinky.

Pro lepší stravitelnost se zrna namáčejí – fermentace spouští štěpící procesy v obilovině, ze které si pak tělo odebere ještě víc prospěšných látek, včetně vlákniny. Výsledkem je také příjemně nakyslá chuť a textura al dente – kvašenou pšenici nemusíte dál vařit! Obilky si však zachovají krásnou barvu a křupavost i po uvaření, a proto se hodí do salátů, polévek nebo rizota. Z trhanky se dělají karbanátky nebo sekaná, z mouky upečete všelijaké sladké i slané pečivo.

Zdroj: kuchaři Esky, společnost Probio

ambiLogo

Esence Esky

Řadíte se mezi fanoušky Esky? Recepty, techniky a filozofii karlínské restaurace vám předá šéfkuchař Martin Štangl - a jeho kurz v Umu na Národní. Pojďte nahlédnout do zákulisí a změnit svůj pohled na gastronomii!

Líbil se vám článek?

Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.