„Před 10 lety o nás nikdo nevěděl. Tleskali jsme tenkrát u první objednávky,“ vzpomíná na první dny Esky šéfpekař Jaroslav Kozdělka
Jaká je tvoje úplně první vzpomínka na Esku?
Je jich víc. První je vzpomínka, jak stojím na přípravně ve Four Seasons a volám bývalé kolegyni Monice Drašnerové, která spolu s dalšími otevírala Esku, že v hotelu končím. A ona na mě, ať zavolám šéfkuchaři Martinu Štanglovi, který k sobě hledal zástupce.
A další?
Pak si vzpomínám na první zkoušku chleba. Byl skvělý, ale jen hodinu, pak by se s ním dala řezat okna, tak tvrdý byl. A taky je pro mě Eska místo, kde jsem začal pít kafe. Ve třiceti letech. Ondra Štökl, tehdejší headbarista Esky a dnešní šéfbarista Ambiente, mi ukázal, jak chutná dobrá káva.
V Esce pečeš od roku 2018. Existuje dnes ještě něco, co tě na pekařině překvapí?
Překvapení nastávají každý den. Je to třeba proměnlivá rychlost, s jakou se vytopí pec, nebo rozdíly mezi první a druhou várkou chleba. A pak samozřejmě lidé – jak hosté, tak zaměstnanci. Každý den se setkáváme se situacemi, ze kterých se můžeme poučit. Ale právě proto, že je každý den jiný, mě ta práce nepřestává bavit. Před nástupem na pozici pekaře – necelé tři roky poté, co jsem v Esce začínal jako zástupce šéfkuchaře – jsem nevěděl o pekařině nic. Začal jsem si doma studovat chemii mouky, přečetl jsem tři diplomové práce o mouce a dodnes se učím. Aspektů určujících výsledný produkt jsou desítky.
Řekl bys, že se za těch 10 let Eska v nějakém ohledu změnila?
Když otevírala, byla to restaurace s pekárnou. Dnes je to pekárna s kuchyní, tedy karlínský podnik. Letenská Eska je pekárna s obchodem a kávou.
A co se surovin týče?
Za ty roky jsme kompletně přešli na mouku v biokvalitě. Byl to boj, dopracovat se k tomu, protože biomouce nejprve nikdo z nás nerozuměl. Museli jsme si k ní najít vlastní cestu. Dnes bereme veškerou mouku od dodavatele Probio, se kterým se skvěle spolupracuje.
V čem je biomouka lepší?
Ačkoli je práce s ní náročnější, jsme přesvědčeni o tom, že je pečivo kvalitnější a chutnější. Biomouka není standardizovaná, takže se každá šarže chová trochu jinak. Dá se říct, že s každou šarží se učíme péct tak trochu odznova.
Jste známi i úzkými vztahy s malými farmáři.
V Karlíně jsme před lety navázali krásnou spolupráci s panem Hechtem. Dodává nám rajčata a také nám ukázal spoustu domácích plodin, které nikdo jiný nemá. Za zmínku rozhodně stojí i vajíčka od Kubátů. Jsou jediní, kteří nás dokážou zásobit kvalitními vejci v tak velkém množství.
A to je kolik?
U nás na Letné 1300 týdně, v Karlíně 5000.
Co dalšího podle tebe dala Eska za ta léta Ambiente, Praze a celé gastro scéně?
Nejlepší chleba v širokém okolí, a hlavně návrat řemesla – pekařiny. Pro mě je nadále velkým úkolem tohle řemeslo povznést, tak aby bylo pro lidi lákavé. Když jsme otevřeli, začali jsme se zaměřovat na lokální trh, fermentovat a obecně dělat věci jinak. Eska byla první podnik s výběrovou kávou, takové to místo, kde se neuznával cukr do kávy. (smích) Od toho už se samozřejmě upustilo. Našel se smír. A pak je tu restaurace Štangl, která vzešla z Esky.
Byli jste prvním místem s řemeslným chlebem v Praze?
To nevím, ale rozhodně jsme drželi prvenství v tom, že jsme pekli a stále pečeme v peci na dřevo. Do toho se pekařům moc nechce, protože efektivita je nižší. Zato kvalita chleba je jinde.
V roce 2019 jsi v rozhovoru řekl, že o obor pekaře není velký zájem. Změnilo se to?
Bohužel moc ne. Ačkoli teď tu (pozn. red.: v Esce Letná) máme mladé kluky, kteří zájem mají. Ale na školách se už některé roky ani neotevírají třídy s oborem pekař/pekařka. Je to i věc praxe. Kdyby kluci a holky nechodili ze své iniciativy na brigády, neměli by téměř žádnou praxi.
Čím to je?
Je to fyzicky náročná práce, když ji člověk chce dělat tak, jak se má. Celý den jsi na nohou. Někdy se dělá i v noci, což dnes lidé nechtějí. Pokoušeli jsme se to změnit a pracovat jen přes den, ale nejde to. Pec nesmí vychladnout, a tak pečeme i v noci.
Pec nikdy nevychladne?
Přesně tak. Vychladnout ji necháme, jen když potřebuje opravit nebo servisovat. Což se děje zhruba jednou za rok. Přijedou pecaři z Itálie a znovu pec vystěrkují pekařským chmelem. Kámen se totiž přirozeně vypéká a je třeba ho obnovit.
Čím bys mladé lidi, kteří uvažují o kariéře v gastronomii, motivoval k tomu, aby šli péct k vám?
Doufám, že se to pozvolna otáčí. Že děti už zase chtějí dělat řemesla. U pekařiny člověk pracuje rukama, a tak může na chvíli vypnout hlavu. Digitální svět nás dohání všude, ale u pece o něco míň. Nicméně zájem o manuální práci vždycky chvíli stoupá a pak zase klesá. Rád bych mladým lidem vzkázal, že u nás se to snažíme dělat poctivě, ale je to práce, to ano.
Které faktory ovlivňují výsledný chleba?
V první řadě mouka. Jak už jsem říkal – každá šarže biomouky se chová jinak. Dále je to teplota vody a rozhodně lidský faktor – každý z nás vnímá například tuhost nebo řidkost těsta odlišně. Chleba se u nás koulí ručně a každý z nás vyvíjí jinou rychlost, má jinou sílu i styl. A pak samozřejmě pec – pečeme na sálavém teple, takže kámen akumuluje teplo z ohně. Sálavé teplo se diametrálně liší od statického, které vyvíjí třeba elektrická trouba.
A jak ovlivňuje práce s chlebem pekaře?
Když má člověk pekařinu rád, ovlivňuje ho to hodně. Pekař nesmí přijít do práce naštvaný, jinak neudělá dobrý chleba. Je to živý produkt – doslova. Proto by správnému pekaři mělo záležet na každém bochníku.
Když jsme si domlouvali rozhovor, zrovna jsi mířil na fyzioterapii. Nakolik je taková péče součástí pekařské profese?
Fyzio nebo sport jsou při práci v gastronomii důležité. Všechny její obory jsou fyzicky i psychicky náročné a kompenzace je nutná. Fyzioterapie je přínosná i v tom ohledu, že nám profíci dokážou říct, co dělat jinak, aby nás ruce a nohy nebolely. Poradí nám, jak stát i jak se pohybovat.
Vzpomeneš si za ty roky na nějakou chybu?
Těch se stalo! A budou se stávat dál. Například se člověk přehlídne v řádku a do těsta přidá desetinásobek soli, těsto neochutná a pak se diví, že mu nevykynulo. Nebo si pekař omylem zatopí dřív, než vyndá předchozí várku chleba, a bochníky spálí.
Stalo se někdy, že by kvůli takové chybě nebyl chleba vůbec?
Jednou jsme museli vyhodit celou várku, sto chlebů. Naštěstí pokaždé pečeme 4–6 várek, takže chleba je vždy. Před pár lety se nám také přihodilo, že přestala fungovat mouka, byla to pšeničná chlebovka, protože byla špatně uskladněná. Řešili jsme to s mlynářem a po čtrnácti dnech se dopátrali výsledku. Kvůli jinému způsobu uskladnění se mouka začala chovat odlišně.
Eska na Letné otevřela devět let po té karlínské. S jakými zkušenostmi jste do toho šli?
Snažili jsme se čerpat z nabytých zkušeností, včetně všech možných chyb, kterých jsme se za ty roky dopustili. Konkrétně jsme si na Letné rozdělili výrobu od pečení. Díky tomu nemusíme čekat, až se chleba ze stolu nasází do pece, jako je tomu v Karlíně. Když jsme před deseti lety stavěli karlínskou Esku, nenapadlo by nás, že podnik tak skvěle pojede. Když jsem v roce 2018 přebíral pekařinu po Alešovi Karpíškovi, tehdejším šéfpekaři, řekl mi, že maximální počet chlebů, co se dá za den udělat, je 350. Dnes jsme schopni upéct 700 bochníků. Máme tu i větší chladicí box. Chleba tím pádem nepřendaváme z vozíků do boxů, ale vozíky se nám vejdou rovnou do chladírny.
V čem byla otevíračka jiná kromě toho, že Karlín jsi zažil ještě jako zástupce šéfkuchaře?
Otevíračka byla úplně jiná. Před 10 lety o nás nikdo nevěděl. Tleskali jsme tenkrát u prvního vyjetého bonu (pozn. red.: lístek, kterým plac hlásí kuchařům objednávku) s objednávkou v kuchyni. A chleba se ladil ještě tři nebo čtyři měsíce. Dělali jsme týdenní testování – vzešly z něj dnešní 33ka a 66ka, jediné dva chleba, které teď prodáváme.
Co bys Esce popřál do dalších let?
Aby stále pekla tak dobrý chleba. A aby se do ní lidé vraceli a pořád jim na tváři zářily úsměvy, které nám dělají radost.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
