Jak se vydobývá uznání pro gastronomii a regionální kuchyni?
Ano, jaké postavení měla slovinská kuchyně, když jste začínala vařit?
Tou dobou už ve Slovinsku působilo hnutí Slow Food, které po vzoru Italů propaguje místní suroviny, přímý kontakt se zemědělci a poctivé čisté jídlo a chrání tím jak tradici, tak životní prostředí dané země. Právě lidé ze Slow Food začali pořádat různé akce, pokoušeli se definovat, co dělá slovinský region jedinečným, a pomáhali mu vyspět v kulinárně zajímavou destinaci. Věřím, že jsem na gastro scénu vstoupila v pravý čas. O pár let dřív by nejspíš moje úsilí nemělo takový dosah.
Jak byste dnes popsala svoji rodnou kuchyni?
Podle mě ji vystihuje slovo rozmanitost. Slovinsko patří mezi geograficky nejrozmanitější oblasti na světě – co dvacet kilometrů se krajina dočista promění a s ní se mění taky suroviny, které máme k dispozici. Přesunout se z Alp na pláž Jaderského moře trvá autem 45 minut! A pokud vaříte s ohledem na terroir, necháváte se přirozeně vést jeho sezonností, která se může různit i v rámci jednoho malého státu. Kuchařům se vyplatí spolupracovat s někým, kdo dobře rozumí přírodě, ale v zásadě stačí pozorovat a být zvídavý, ať už jste v lese, nebo na farmářských trzích.
Naši zemi navíc obklopují kulinární oblasti, jako je Rakousko na severu, Itálie na západě a Balkán na jihu, a sousedíme taky s Maďarskem. V průběhu staletí se lidé stěhovali tam a zpět, procházeli naší zemí a doteď u nás žijí menšiny. Vím, že švestkové knedlíky se připisují vám Čechům – představují odkaz Rakouska-Uherska, který se adaptoval i ve Slovinsku. V Hiša Franko je však připravujeme z tenkého jemného těsta podobného tomu na čínské knedlíčky. Je to pocta minulosti. A taky jistá ukázka různorodosti, která stále ovlivňuje slovinskou kuchyni a její nezaměnitelný charakter.
Co jste musela udělat pro to, aby si svět všiml, že Slovinsko má svoji kulinární identitu?
Pozornost, kterou jsem přitáhla ke slovinské kuchyni, je důsledkem mnoha faktorů. Nepochybně šlo o kombinaci tvrdé práce a štěstí, které nám v životě občas pomůže dosáhnout různých cílů, a nemalý vliv měl samozřejmě taky Netflix a jeho série Chef's Table. Zároveň Netflix si naši restauraci vybral proto, že už tehdy byla v regionu známá. Regionem teď myslím Evropu – ve světě se o nás tolik nevědělo. Po odvysílání příslušného dílu Chef's Table nastal zlom a přibývalo hostů ze Spojených států, kteří dodnes tvoří čtvrtinu klientely v Hiša Franko. Další vlnu popularity nejen pro nás, ale i pro celou gastronomii pak vyvolaly tři michelinské hvězdy, které jsme získali v roce 2023.
Ve finále jste přece jen slovinskou diplomatkou. Jak svoji zemi reprezentujete v zahraničí?
Na to bych se měla zeptat spíš já vás. Doufám ale, že ji prezentuji takovou, jaká je. Vaření se podobá malbě, a kdybych měla namalovat slovinskou kuchyni, použila bych spoustu barev. A převládala by zelená. Studie prokázaly, že Slovinsko se řadí k nejzelenějším státům světa, přičemž zelená znamená to, že žijeme v souladu s přírodou, souvisí se způsobem, jakým si zajišťujeme obživu, a dosvědčuje, že respektujeme její zdroje. Většina Slovinců má za domem zahradu a jí sezonně. Proto jsem hrdá na naši zelenou michelinskou hvězdu, která společně se třemi červenými dokazuje, že i vysoká gastronomie může fungovat udržitelně. Přitom vždy záleží na kontextu, ve kterém vaříme. V Hiša Franko jsme postupně došli k poznání, že nejde o to být stoprocentní, ale mít stoprocentní snahu zlepšovat se.
Proč se menu ve vaší restauraci nazývá Footprints?
Pokládáme si otázku, jestli by se nemělo jmenovat spíš „foodprints“. Cokoli, co jako lidé uděláme, totiž na naší planetě zanechává stopu, a to se týká i vaření. Je podstatné uvědomovat si evoluci v jídle. Proto v restauraci zpracováváme mikrolokální suroviny a jednáme tak, abychom do historie gastronomie zapsali to nejlepší. Příštím generacím chceme vzkázat, že mohou a měly by vařit špičkovou kuchyni z toho, co jim poskytuje náš region.
Co nebo kdo vás nasměroval, pokud jde o přístup k vaření?
Vycházím ze svých zkušeností a z rodinných vzpomínek. Narodila jsem se v údolí Soči, ale moji rodiče pocházejí z odlišných částí Slovinska – maminka vyrůstala na pobřeží, táta ve středozemí. Z dětství si vybavuju, jak máma chodila do prodejny ryb a pravidelně nakupovala ančovičky, sardinky a přísady na brodetto (pozn. red.: tradiční rybí polévka). V paměti mám taky čerstvý sýr vyráběný v horských chatrčích u pastýřů, kde jsme pobývali, když táta vyrážel na lov. Léto jsme obvykle trávili na Istrii, v domě uprostřed polí, a přitom blízko moře. Ráno jsme vyzvedávali mléko u farmáře a trhali divoké fíky ke snídani, večer jsme na pláži grilovali ryby, které rybáři prodávali přímo z lodi od rybářů nebo jsme si sami nalovili mušle a slávky. Tyhle momenty předurčily moje dnešní vaření a naučily mě nedělat žádné kompromisy, co se týče čerstvosti a kvality surovin.
Které suroviny považujete za symboly Slovinska?
Je těžké vyjmenovat všechny, ale zmínit musím zvěřinu. Myslím, že Slovinsko je zemí s nejvyšší koncentrací divoké zvěře v Evropě. Někdy mám pocit, jako by Hiša Franko stála v zoo. Přesto jako Slovinci jíme zvěřiny méně, než bychom mohli, ačkoli je to výborné, a navíc zdravé maso. U nás doma se jedlo aspoň dvakrát do týdne! Pro mě osobně divočina symbolizuje taky symbiózu člověka s okolní krajinou, soužití, které je nesmírně důležité. Důležitější než neustále se střídající názory, podle kterých máme být jednou vegetariáni, potom vegani a nakonec znovu masožravci.
Před pár lety jste mi vyprávěla, že jdete hlavou proti zdi. Jak svoji pozici vnímáte dnes?
Cítím to pořád stejně, jen do Slovinska mezitím dorazil průvodce Michelin a poměrně rychle nás ocenil třemi hvězdami. Potvrdila jsem si tím, že jsme na správné cestě. Dál však čelíme jistým výzvám. Zvolili jsme si koncept, který je enormně závislý na přírodě, a příroda není supermarket. Odpírá nám možnost vařit z čehokoli, co si zamaneme, a nutí nás přizpůsobovat se jí a být kreativnější. Proto taky máme vlastní R&D, tým pro výzkum a vývoj.
Dočkala se u vás slovinská gastronomie uznání veřejnosti?
To bych neřekla. Důkazem je pro mě fakt, že v Hiša Franko usadíme pouhých 6 % Slovinců. Mezi námi a místními panuje nenávistná láska. Někteří jsou na naši práci hrdí, ostatní ji odsuzují jako nesmysl. Podniky se vyvíjejí spolu se svými hosty, jenže my jsme se zřejmě posunuli o velký krok dopředu, a mimoto sídlíme v odlehlé lokalitě. Naproti tomu řada lidí neváhá zaplatit za letenky a lístky na fotbal a zaletět si na utkání mezi Slovinskem a Norskem. Část naší společnosti se domnívá, že pohostinství je zbytečný luxus, zvlášť když přijde řeč na fine dining. O lékařství nediskutujeme, protože nejsme „studovaní“, kdežto vařit přece zvládne každý, nebo ne?! Je na nás jako na branži, abychom ukázali, že gastronomie sice neprodává umělecké dílo, které si zákazník pověsí na stěnu, ale vytváří souhru chutí, krásy a kultury, která má také svou hodnotu.
V průběhu let jste otevřela pekárnu a podnik JAZ v Lublani a koncem roku vás čeká otevření restaurace v Chorvatsku. Chtěla jste se tím víc přiblížit lidem?
Mnohokrát mě napadlo, že by bylo snazší provozovat Hiša Franko na jiné adrese, ale člověk se nesmí poddávat pochybnostem. Musí stát za svým rozhodnutím a počítat s tím, že za rychlými koňmi se holt vždycky práší. JAZ je mladý koncept, říkáme mu paralelní planeta nebo taky obývací pokoj, a zveme do něj na snídani, oběd i večeři. Servírujeme každodenní příležitost sdílet a užít si „běžné“ komplexní jídlo. V Poreči otevřeme, protože lokálnost neurčují politické hranice a zrovna Istrie nám vůbec není cizí.
Jaké otazníky má před sebou současná slovinská gastronomie?
Moc se o tom nemluví, ale chybějí nám kořeny a bez pevných základů není na čem stavět. Vzhledem ke své rozloze má Slovinsko až neuvěřitelný počet michelinských hvězd, a nesoustředí se jen v hlavním městě. To je úžasné! Přesto přese všechno postrádáme dostatek podniků, kde by se vařilo jídlo, jaké jsme ochutnali například u vás v Praze v Lokále. Scházejí nám restaurace s poctivě připravenou tradiční kuchyní.
Co je příčinou?
Slovinsko zažilo jemnější verzi socialismu než Česká republika. Hranice zůstaly otevřené, na propustku jsme směli vyjíždět do Itálie na nákupy a cestovat. I tak se minulý režim podepsal na kultuře – a jídlo je kultura. Ztratili jsme tím pádem i kulturu stolování a vrátit se k ní trvá spoustu let. S tím souvisí obecně rozšířený pohled Slovinců, kteří jídlo vnímají jako energii pro tělo, ne pro duši. Potřebujeme zkrátka víc hospod, které zachovávají autentickou tradici, ve které dnes pokračujeme, a vyprávějí příběh o tom, kdo jsme. Asi dva kilometry od Hiša Franko jedna taková existuje a má plno od pondělí do neděle. Takových míst je zapotřebí snad ještě víc než michelinských hvězd.
Na konci září jste v Praze uvařila večeři se spolkem Nová česká a postavila jste se tak do role ambasadorky české kuchyně. Co byste jí popřála do budoucna?
Vaše kuchyně je věhlasná a má ty kořeny, které můžete zalévat a zušlechťovat. Dostali jste cenné dědictví, tak si s nám hrajte! Kuchaři by měli přemýšlet o tom, jak využít místní suroviny, ale je skvělé, když uvažují taky o tom, jak interpretovat svůj domov, tedy Česko, a jeho kulinární tvář. Dodala bych jen, že pro úspěch je nutný talent, ovšem bez vnitřní motivace, ambic a vytrvalosti ho nelze dosáhnout. Vytrvalost a důslednost – to jsou klíče, které všichni hledáme, ale jen někteří je vezmou do svých rukou.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
