Eidam na smažák, škvarky do knedlíků a zkušenost pro budoucnost. Čeští kuchaři objevují rakouskou kuchyni
Lokál: Poctivá hospoda a pivo jako křen
Cestování vzdělává! Výjezdy za jídlem a gastronomií jsou proto nedílnou součástí povolání kuchařů i číšníků, kteří čas od času potřebují opustit všední realitu provozů a podívat se zvídavě na svět venku. Výstupy z komfortní zóny vlastní hospody jim umožňují nasbírat do zásoby inspiraci, znalosti a často i sebevědomí. Lokálovští šéfkuchaři si v Rakousku připomněli, že jejich svíčková na smetaně není vůbec špatná, ačkoli zítra by měla být ještě o špetku lepší.
„Nemáme se za co stydět,“ říká se vší pokorou šéfkuchař Lokálu Dlouhááá Honza Martínek a shrnuje dojmy do pár vět: „Všichni jsme se shodli, že naším úkolem v Lokálech není vařit tradiční jídla jinak, ale líp, to znamená z ještě kvalitnějších surovin. Na tom musíme dál pracovat.“
Zastávka na smažák
Úroveň kuchyně v Lokálech pomáhají zvyšovat producenti a zemědělci, se kterými se v posledních letech daří budovat smysluplnou spolupráci. Při cestě do Rakous se proto kuchaři stavili na Farmě Struhy, která pro ně vyrábí eidam na smažák. Učí se při tom obě strany!
V mlékárně museli porozumět technologii a výrobnímu procesu, který začíná ve stáji a končí zráním sýra v boxech, zatímco v provozech se snaží akceptovat proměnlivost eidamu i jeho občasné výpadky. Řemeslná výroba zkrátka závisí na přírodě a lidských rukou, což přirozeně vylučuje dokonalost.
„Viděli jsme hlavní část výroby až po lisování ve formách a myslím, že tenhle příběh stojí za to vyprávět i našim hostům. Teprve když se člověk postaví do mlékárny, pochopí, kolik práce se sčítá za každým smažákem na talíři,“ uznává šéfkuchař Lukáš Heřman z Lokálu v Korunní. Do výpočtu se kromě spousty jiného zahrnují taky brambory od farmářky Hanky Součkové, a přestože smažák patří k nejprodávanějším jídlům v Lokálech, hodnota sýra v trojobalu je nevyčíslitelná.
Grammelknödel a rolovaná palačinka
V městečku Tulln an der Donau funguje hostinec Gasthaus Zur Sonne, kterému se neřekne jinak než Sodoma. Název odkazuje na příjmení a věhlas první šéfkuchařky Gerti Sodoma, která v 80. letech povznesla restauraci mezi vyhlášené kulinární adresy. Udělala to podobně jako Lokály před šestnácti lety, když se rozhodly osvobodit českou kuchyni od maggi, přílišného množství jíšky a všeho zbytečného navíc – a vařit ji tak, jak se vařit má.
Jídla jako knedlíky plněné škvarky, vídeňský řízek a roštěná s cibulkou, telecí játra nebo líčka s bramborovou kaší, ale třeba i sezonní srnčí ragú a povidlové taštičky s máslovou strouhankou už více než čtyřicet let naplňují očekávání (převážně stálých) hostů Sodomy a vykreslují obrázek (dolno)rakouské kuchyně. „V Sodomě jsme si mohli všimnout, jak se naše kuchyně navzájem podobají, a nejde jen o chutě nebo recepty. V obou případech se musí vařit pomalu, trpělivě a důsledně, nikdy ne ve spěchu,“ vypráví šéfkuchař Jirka Králík z Lokálu U Jiráta.
Moučník na závěr dokázal, jak náročná disciplína je připravit jídlo v originální, všeobecně známé podobě, a položil doprostřed stolu pravdivý fakt. Dokud budou na světě hospody, kde se palačinky docela obyčejně potírají marmeládou a rolují, jak si to pamatujeme z dětství, nehrozí české tradici zapomnění.
Hvězdy pro tradici
Rakousko má oproti Česku výhodu, že se jeho gastronomie nerozešla se zemědělstvím a vazba mezi restauracemi, farmáři a krajinou bez přestávky posiluje tamní kuchyni. Na čtvrtečním trhu v Salcburku se tak šéfkuchaři naladili na sezonnost regionu, který pak ochutnali v Döllerers. Rodinný podnik vznikl v roce 1906 a každá ze čtyř generací do něj vnesla osobitý náhled na pohostinství. Současný šéfkuchař Andreas Döllerer propaguje alpinskou kuchyni a se závazkem vůči předkům nabízí buď klasické, nebo kreativně pojaté menu – z toho, co mu poskytne příroda a producenti.
„Zaujalo nás, že jeden tým v jedné kuchyni připravuje jak tradiční jídla pro hostinec, tak à la carte a degustaci pro michelinskou restauraci, která sídlí ve stejném domě,“ zdůvodňuje výběr Vašek Kouba, manažer kuchyní Lokálů. „Líbí se mi jeho uvažování. Přemýšlí totiž jako podnikatel. Je znát, že vaří od srdce, ale má to zároveň dobře spočítané a dívá se na hospodu jako na celek, jako na souhru kuchyně, obsluhy a hostů.“
Na setkání kuchařů s Andreasem zaznělo, že technologie a tradice spolu musí kráčet ruku v ruce, stejně jako se doplňuje hostinec s restaurací – prakticky i filosoficky. Kuchyni lze modernizovat jedině skrze ovládnutí původních technik a postupů a „hospodské“ vaření nejenže uchovává kulturní a rodinné dědictví, ale navíc motivuje kuchaře, kteří oceňují možnost přistupovat k surovinám postaru i ponovu.
Ve stálé nabídce se opakuje hovězí consommé s několika polévkovými vložkami, smažený brzlík nebo sladkovodní ryba s rösti, špenátem a křenem, hovězí stroganoff, karfiol polonaise i pajšl a taky proslulé borůvkové Schwarzbeernock‘n nebo trhanec. Mimo jiné proto, aby řemeslo neustalo a domorodci byli stálí v lásce ke své kuchyni. „Vědí, co chtějí, a nešetří na tom,“ komentuje zážitek šéfkuchař Jirka Králík.
Omáčky a zážitky z Wachau
Chválu na evropské gastro scéně sklízí michelinská restaurace Landhaus Bacher, kam si kuchaři zajeli na šestichodové degustační menu. Smažené bedly a typické pečivo Wachauer Laberl uvedly sezonu i vinařskou oblast Wachau, do které šéfkuchař Thomas Dorfer vědomě přizývá nemístní suroviny a techniky. A tak je tomu od 80. let, kdy ještě kuchyni šéfovala jeho tchyně – dáma rakouské gastronomie Lisl Wagner-Bacher, která na sebe upozornila, když začala prodávat foie gras a humří polévku, a později získala dvě michelinské hvězdy.
Foie gras a humr se na lístku objevují dodnes, protože – jak sám Thomas vysvětlil – nic v životě není černobílé, takže pokud najde skvělého dodavatele humrů z Norska, připraví je stejně pečlivě jako siveny z rakouského Ramsau. K sivenovi se podávala omáčka beurre blanc z ananasu a rakytníku, zatímco perličku provázela omáčka albufera. Klasika se má ctít, ať pochází odkudkoli, a zrovna tak inspirace čeká všude, kam se člověk pozorně zadívá.
„V paměti mi utkvěla ryba ve spojení se sýrem, křenem a okurkou nebo houbová omáčka s těstovinami – chutnala jako naše houbovka. Právě kombinace chutí představují zkušenost, která se dá přenést do všech úrovní vaření, bez ohledu na to, jestli kuchař pracuje v Lokále, nebo v michelinské restauraci,“ konstatuje Vašek Kouba a zamýšlí se nahlas: „Ve fine diningu se jídlo servíruje honosně, s noblesou a se pozorností vůči sebemenším detailům. My v Lokálech vaříme s respektem k surovinám, ale některé detaily, zvlášť co se týče stolování, pro nás nejsou zásadní. Chceme našim hostům zprostředkovat domácí kuchyni a ta má podstatu hlavně ve společenství.“
V průběhu návštěvy kuchaři nahlédli i do zákulisí. Na stěně v kuchyni si mohli přečíst citát, který hlásá, že člověk nemusí být nejlepší, aby mohl začít, ale musí začít, jinak se nikdy nemůže stát nejlepším. A s petit fours na rozloučenou bylo všem naprosto jasné, že rozdíl mezi podniky nedělají michelinské hvězdy, ale snaha, která předchází jakémukoli ocenění. „Uvědomil jsem si, že spousta lidí chodí do Lokálů prakticky každý den, častěji než do fine diningových restaurací, a o to důležitější mi připadá soustředit se na kvalitu jídla,“ shrnuje Honza Martínek.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
