Smažák

Od samého začátku je na lístku Lokálu jedno jídlo, které tak úplně nepatří do klasické české kuchyně, ovšem Češi ho milují – smažený sýr. Tehdejší šéfkuchař Lokálů Marek Janouch dostal za úkol udělat smažák líp než kdekoli jinde. Jak na to šel?

Sýr obalený v domácích vejcích a strouhance se nesmaží ve friťáku, ale každý zvlášť na přepuštěném másle. Po čase kuchaři dospěli k poznání, že je optimální nechat sýr šest týdnů vyzrát, aby se netáhl jako guma a měl lepší chuť. Vznikl tak smažák, který voní máslem, má výraznou chuť a vláčnou strukturu.

Inovace a snaha zlepšovat se však v Lokále nikdy neuhasíná, a tak se smažák v nedávné době dočkal „faceliftu“ – sýr začala na míru vyrábět Farma Struhy. Během ročního testování se hledal optimální bod zralosti, v němž sýr dosahuje ideální konzistence. Tedy není ani příliš měkký, ani příliš tvrdý. Zkoumalo se, jak se čistě přírodní, farmářský produkt, který je pokaždé maličko jiný, chová v kuchyni.

Smažilo se a ochutnávalo, hodnotila se vláčnost hotového smaženého sýru a také to, zda se správně táhne. A poté se kuchaři s farmáři vrátili na začátek a s novou šarží celý proces zopakovali. Jak se jim dílo podařilo, můžete zhodnotit při příští návštěvě Lokálu. A nezdráhejte se komentovat – zpětná vazba hostů je pro kuchaře nejcennější!

Mohlo by vás zajímat

Smažák podle šéfkuchařů

Dali byste si smažák jako z Lokálu?

Tatarák

Recept na hovězí tatarák z Lokálu patří k nejstarším v celém Ambiente. Pochází ještě z Mánesky, první pražské restaurace, která historii Ambiente odstartovala.

Na jídelních lístcích se tatarák v našich končinách objevuje již od 18. století, kdy k nám recept doputoval z Francie. Na přelomu 19. a 20. století už byl vyhledávanou pařížskou delikatesou, podávanou s kapary, žloutkem a cibulí, později s dijonskou hořčicí. V restauracích si ji hosté objednávali pod názvem americký steak, ale jen do chvíle, kdy se místo vejce začala servírovat tatarská omáčka.

Tartar sauce coby experiment francouzských kuchařů, kteří do majonézy přimíchali kyselé okurky, česnek, šalotku a různé druhy koření, sice v souboji s vejci nezvítězila, ale název tatarák už zůstal. Takže žádní Tataři žijící v Rusku, kteří si syrové maso naklepávali pod sedly koní, ale francouzský jazýček a tatarka.

Svíčková na smetaně

„Název svíčková na smetaně je odvozený od masa, ze kterého se tohle jídlo nejčastěji dělá, a to je hovězí svíčka. Teprve později se téhle partii začalo říkat svíčková. Vždycky jí ale bylo málo, a tak hospodyňky odpradávna vymýšlely, čím ji nahradit. Osvědčila se hlavně kulatá plec, které se taky říká falešná svíčková. Má v sobě víc kolagenu a dodá omáčce výraznější chuť,“ vysvětluje hlavní řezník Ambiente František Kšána. Osvědčenými triky hospodyněk se inspirovali i kuchaři Lokálu, a tak svíčkovou na smetaně připravují z hovězího zadního, z válečku nebo vrchního či spodního šálu.

S brusinkovým terčem, nebo bez? To je otázka, která může mezi Čechy dokonce vyvolat rvačku, nejen v televizních kulinářských soutěžích. Pro některé je brusinkový terč, tedy kolečko citronu se šlehačkou a kopečkem nakládaných brusinek, prostě nutnost. V Lokále však jdou proti proudu, zato naproti selskému rozumu a podávají svíčkovou s originální brusinkovou šlehačkou. Její příprava je jednoduchá – vyšlehejte 200 ml šlehačky dotuha a opatrně do ní vmíchejte vrchovatou lžíci brusinkového džemu. Dochucení jídla je stoprocentní a na talíři neplave v omáčce zbytečné kolečko citronu.

Mohlo by vás zajímat

Svíčková omáčka podle Michala Houšky z Lokálu U Bílé kuželky

První dáma českých omáček! Jaký recept na svíčkovou dodržují kuchaři v Lokále U Bílé kuželky?

Variace párků

Párková degustace pro mlsné jazýčky pochází z dílny Amasa a je na lístku všech Lokálů. Přírodní skopová střívka se plní výhradně masem českého strakatého skotu a přeštíků. Složení jídla je různé, ale většinou vám na talíři přistane debrecínský, hovězí a náš párek, který možná znáte z řeznictví Naše maso. V Plzni pak dodávku z Amasa doplňují výrobky od místních uzenářů.

Věděli jste, že ještě na začátku 20. století se párku říkalo uzenka? Prodávala se v páru nebo po nožičce, a tak jste u řeznického pultu mohli běžně zaslechnout: „Dejte mi jeden párek uzenky!“ Časem slovo uzenka vypadlo a zůstalo jen označení párek. Říkat „párek v rohlíku“ tak v historickém kontextu nedává smysl, to byste museli do rohlíku nacpat rovnou dvě nožičky.

Dršťková polévka

Dršťkovka má odjakživa vášnivé zastánce a odpůrce. Jedni se po ní můžou utlouct a druzí se obracejí ve dveřích v momentě, kdy ji ucítí z kuchyně. V české gastronomii má ovšem pevné místo a je symbolem retro jídelen, bufetů a nádražek. Úspěch slavila dokonce i v českém pavilonu na Expu 58!

„Nejlepší poklonou pro nás bylo, když jsme se dočetli, že recepce, kterou jsme uspořádali, byla gastronomická pohádka tisíce a jedné noci. Cizinci nejprve ohrnovali nos nad dršťkovou polévkou, ale záhy změnili názor. Knedlíky, svíčková, kachna a dršťková polévka šly na dračku. Zásoby kaviáru jsme pak jedli my,“ smějí se někdejší alcroňáci, tedy kuchaři z hotelu Alcron, kteří v roce 1958 na Expu vařili.

Na zástupy fanoušků polévky z hovězích drštěk spoléhají i kuchaři v Lokálech, a proto ji v nabídce najdete každý den ve všech hospodách.