Poptávka po nealkoholických nápojích roste. Jak s tímto trendem pracují restaurace Ambiente?
Lokál: Poctivá hospoda a pivo jako křen
Přestože se Češi alkoholu vyhýbají zejména v lednu a únoru, zájem o nealkoholické nápoje hosté projevují i po zbytek roku. V pivním baru Pult tak mají standardně v nabídce okolo pěti nealkoholických piv a s nadcházejícím únorem se jejich počet ještě zvýší. Generální manažerka Pultu Tereza Pospíšilová nedá v tomto ohledu dopustit na polské pivovary, ty totiž podle ní kategorii nealkoholických piv zvládají nejlépe z celé Evropy, včetně pivních stylů jako sour a pastry sour. U nás stále oblíbenější pivní styl sour (kyseláč) v nealkoholické variantě vaří například karlínský pivovar Dva kohouti, další z podniků Ambiente.
„Jsem přesvědčená, že rozvoji nealkoholických nápojů hodně napomohla barová scéna a rozmach nealkoholických koktejlů. Hosté díky tomu vyhledávají nejen klasické nealko jako limonády, ale i alternativy k dalším nápojům včetně piva. Také ve chvíli, kdy nepijí, nezůstávají doma, ale vědí, že mohou vyrazit do společnosti a vybrat si ze stále pestřejší nealko nabídky,“ konstatuje Tereza Pospíšilová.
Společenský rituál
Hospody Lokál, které v současnosti čítají devět podniků v Praze, Brně a Plzni, vycházejí vstříc i hostům, kteří nemohou nebo nechtějí pít. Součástí nápojové nabídky je jednak čepovaný Birell a jednak Červená, nealkoholický panák dle vlastní receptury. Základ tvoří dealkoholizované víno obohacené o bylinný extrakt a špetku chilli, které dodá jemnou štiplavost jako při vypití běžného panáka. Ovšem v tomto případě s 0 % alkoholu. Červená se na menu všech devíti Lokálů objevuje celoročně.
„Pozorujeme, že hosté jsou sice ochotni vzdát se alkoholu, zároveň však nechtějí přijít o některé společenské rituály, které mají s návštěvou Lokálu spjaté. Proto jsme v loňském roce uvedli nealko panák Červená, který umožní zapojit se do oslav a přípitků všem – včetně těch, kdo alkohol z jakéhokoli důvodu momentálně nevyhledávají,“ vysvětluje Adam Utíkal, brand manažer Lokálů.
S Červenou z Lokálu pracují i v nově otevřené restauraci Skô v Holešovické tržnici. V nealkoholickém long drinku ji kombinují s octem Utopia (jablko, pomeranč, vanilka, skořice) a grepovou sodovkou.
Nealkoholické párování na vzestupu
Také manažeři finediningových restaurací La Degustation Bohême Bourgeoise a Marie B potvrzují, že zejména v lednu a únoru roste podíl hostů, kteří dávají přednost nealkoholickému pití.
Součástí nápojové nabídky La Degustation Bohême Bourgeoise je dlouhodobě i nealkoholické párování. „Nealkoholické nápoje u nás nevznikají jako náhrada vína, ale coby plnohodnotná součást gastronomického zážitku. Pracujeme se zastudena lisovanými šťávami z ovoce a zeleniny, využíváme ořechy i luštěniny a v duchu udržitelnosti zpracováváme suroviny do posledního kousku – včetně stopek nebo pecek,“ vypráví generální manažer restaurace Marek Tříska. Nápoje tvoří sami sommelieři a při jejich vývoji experimentují s chutěmi i technologiemi.
„Podáváme například drink ze šalvěje, jablka a máku. Jablko tvoří základ chuti, šalvěj dodává aromatiku a pražený mák jemně nahořklou dochuť, která má přetrvávat a celý nápoj ozvláštnit,“ vysvětluje autor nápoje sommelier Zdeněk Oudes.
Ten dnes vede sesterskou restauraci Marie B, kde se nealkoholická nabídka dále rozšiřuje. „Mezi hosty je velmi oblíbený drink na bázi višní s černým čajem lapsang se zauzenou chutí a verjusem,“ popisuje jednu z kombinací. Společně s barem a kuchyní nyní vyvíjí vlastní nealkoholické Negroni. „Hosté dnes nehledají obyčejnou limonádu. Pokud má nealkoholický drink hloubku, řemeslo a jasný přesah, nemají problém zaplatit i vyšší cenu. Proto si všechny maceráty i základní komponenty vyrábíme sami a snažíme se nabídnout něco, co na trhu běžně neexistuje,“ uzavírá michelinským průvodcem oceněný sommelier Zdeněk Oudes.
Pult: Pivní bar, kde o pivu víme vše
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
