Schválně nedokonalá klobása a roční ladění šunky. Jak řezník z Amasa zhmotnil domácí recepty šéfkuchaře Skô?
Tomáš Valkovič, šéfkuchař a spolumajitel restaurace Skô, se spojil s Davidem Cibochem, řezníkem z Amasa. Cíl byl jasný: vytvořit klobásu a šunku přesně takovou, jakou si Tomáš pamatuje z domova na Slovensku a jakou dělával jeho tatínek. Celý proces vývoje a ladění chutí zabral zhruba rok, ještě před otevřením restaurace.
„Výrobky od Tomášova táty jsem nikdy neochutnal. Ale jelikož Tomáš dokázal velmi přesně popsat jejich charakter, včetně koření, získal jsem poměrně jasnou představu. Připravil jsem tedy první chuťové zkoušky a postupně jsme vše společně ladili,“ vzpomíná David Ciboch na začátky spolupráce.
Klobása, která nesmí být dokonalá
Zatímco vývoj šunky byl běh na dlouhou trať, klobása byla poměrně rychlá záležitost. Samotná výroba pak trvá zhruba týden. Jde o paprikovou klobásu, která se fermentuje a suší vzduchem. Oproti klasickým českým klobásám je záměrně méně vysušená.
„To je typické právě pro Slovensko a Maďarsko. Lidé jsou tam zvyklí, že si klobásu koupí, doma ji pověsí do spižírny, kde jim postupně dosychá, a průběžně si z ní odkrajují,“ vypráví David. Tomu odpovídá i nestandardní délka. Zatímco běžné tuzemské klobásy měří 15 až 20 cm, ta pro Skô má úctyhodných 45 centimetrů.
Ladění klobásy probíhalo ve třech fázích:
- Základní chuť: „Chuťově jsme měli od začátku jasno – paprika, kmín, česnek, sůl a pepř,“ vypočítává Tomáš. Prvním krokem tak bylo naplnění a vysušení klobás s tímto základním kořením.
- Boj s dokonalostí a hledání struktury: Tady nastal střet s moderní technikou. „U nás doma jsme klobásu vždy míchali ručně, takže byla dost nahrubo. V Amase mají perfektní stroje, takže nejdřív byla hodně najemno. A já jsem chtěl zachovat právě tu naši rustikálnost,“ vysvětluje šéfkuchař. Klobása se mu zkrátka zpočátku zdála až moc „profi“. David proto upravil hrubost mletí a přidal do výrobního procesu i záměrné nedokonalosti, jako jsou třeba vzduchové bubliny.
- Načasování zrání: V poslední fázi šlo o to najít ideální konzistenci. Klobásy vyrobené ve stejný den se tedy postupně ochutnávaly od čtvrtého až do devátého dne zrání, dokud Tomáš neukázal na tu pravou.
Šunka provoněná studeným kouřem
Vývoj sušené šunky si vyžádal asi šest testovacích várek a zabral celý rok. Klíčovou otázkou hned na začátku byl tvar a způsob zpracování vepřové kýty.
„Řešili jsme, jestli ji budeme dělat s kostí, nebo bez. Kdyby byla s kostí, sušila by se rok až rok a půl. Na základě pokusů jsme proto došli k rozhodnutí, že to bude kýta bez kosti, zpracovaná takzvaně naplocho,“ popisuje David.
„Zkoušeli jsme různé tvary a nakonec zvítězila klasika – vykostěná kýta bez kůže, s tukovým krytím, lisovaná ‚na placku‘. Je uvnitř hezky měkká a ve Skô ji podáváme s křenem,“ upřesňuje Tomáš Valkovič. Ačkoli se tvarem trochu liší od té, kterou dělali u Valkovičů doma, chuťově i vizuálně se výsledný produkt rodinnému originálu přiblížil nejvíce.
Šunka pro Skô se svým charakterem podobá německým šunkám, například schwarzwaldské. Je zasolená, lehce ovoněná kořením, a především dvakrát uzená studeným kouřem. První uzení probíhá hned po naložení, následně šunka měsíc a půl zraje v sušárně a po vytažení se okouří podruhé. Kouř je totiž hlavní a nejvýraznější chuťovou složkou. Podobně jako klobása je i šunka méně vysušená a proces zrání dokončuje až v restauraci.
Spolupráce, která dává smysl
Momentálně Amaso dodává Skô měsíčně přibližně 30 kilogramů klobásy a 40 kilogramů šunky. Pro Davida Cibocha to ale není jen byznys, celý proces ho upřímně nadchl.
„Hrozně moc mě to bavilo. Tomáš přesně ví, co chce, a lidsky jsme si v tom sedli. Navíc sušenou šunku schwarzwaldského typu mám sám moc rád. V Amase jsme ji do té doby nedělali a už dlouho jsem si říkal, že by bylo fajn něco takového mít,“ uzavírá David s tím, že ačkoli jde o Tomášův osobní recept, do budoucna se rýsuje možnost, že by se tato unikátní šunka mohla objevit i v běžném prodeji.
Amaso: Kvalitní české maso a uzeniny
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
