Poznáváme partie hovězího masa: T-bone, dvojnásobný chuťový zážitek
Řez vysoký několik centimetrů, propečení tak akorát, uprostřed kost ve tvaru T – to je T-bone, ikona amerických grilovaček. Jeho vzácnost netkví jen ve vzhledu, ale především v chuti. U žádné jiné partie se vám nenaskytne tak široká škála chutí!
Pro princezny i tygry
Když si zákazníci Našeho masa vybírají ten správný steak, řezník František Kšána se jich ptá: „Chcete maso pro tygry, nebo pro princezny?“ Tygři si totiž pochutnají na výrazném a hustě mramorovaném mase, zatímco princezny dávají přednost delikátnosti, která je typická například pro svíčkovou. U T-bonu si ale přijdou na své oba!
„Řez se vede obratlem, a tak vznikne steak rozdělený kostí ve tvaru T. Na jedné straně je na ni napojený nízký roštěnec, velmi výrazné mramorované maso. A na druhé straně kosti je libová svíčková, která je hodně oblíbená pro svou jemnou chuť,“ popisuje František.
Jak ho připravit?
T-bone se skládá ze dvou odlišných steakových partií. Jak ho tedy grilovat? „Každá část se na grilu chová jinak, a tak nám na každé straně kosti vznikne trochu odlišná úprava, nicméně rozdíl není markantní,“ říká Martin Zavoďan, kuchař z Našeho masa.
„Steak nejdřív opékejte z boční strany, kde je nízký roštěnec a vrstva tuku. Lůj nechte pořádně vypéct a až potom začněte opékat celý steak. Na pánvi nebo na grilu ho dosolte a opékejte z každé strany asi 3 minuty. Pak ho dejte do trouby předehřáté na 100 °C a asi 17 minut dopékejte. Nakonec steak z obou stran krátce opečte na pánvi. Pokud maso upravujete na grilu, nechte ho dojít na straně s menším žárem. Na talíři ho můžete ještě dosolit maldonskou solí a opepřit,“ doporučuje Martin.
V Amase, které zásobuje Naše maso i řeznictví v Kantýně, T-bone bourají z jalovic a volků českého strakatého skotu. Jejich maso je více mramorované tukem, a proto šťavnatější. Nechávají ho stařit minimálně 50 dnů a porcují na steaky vysoké 2–3 cm.
Dobré vědět:
- Steak má uprostřed kost ve tvaru T. Ta ho rozděluje na část s nízkým roštěncem a se svíčkovou.
- Nejšťavnatější je z jalovice nebo volka plemene čestr.
- V Amase ho staří minimálně 50 dnů.
- V Itálii ho hledejte na pultech jako bistecca alla fiorentina. V části nízkého roštěnce, která přechází do kýty, najdete i nejsilnější část svíčkové. Řez z této partie se nazývá porterhouse steak – takhle je známý hlavně v USA.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
