Facebook

5 důvodů, proč krátký – dlouhý týden mizí z restaurací

10. února 2020 Autor: Blanka Datinská Foto: Honza Zima

Pracovní podmínky v gastronomii se vyvíjejí a ve spoustě restaurací se snaží vyměnit krátký – dlouhý týden za více zaměstnanců a kratší pracovní den. Proč by měl nad tradičním systémem zvítězit dvousměnný provoz a individuální plánování směn?

Pod označením „krátký – dlouhý týden“ se v gastronomii zavedl pracovní rytmus, který předepisuje číšníkům i kuchařům 15 celodenních směn a dva volné prodloužené víkendy v měsíci. V praxi to probíhá tak, že jeden týden pracujete v pondělí a úterý, ve středu a čtvrtek si dáte pauzu a od pátku do neděle jste znovu v akci. Další týden si střihnete směnu ve středu a čtvrtek a zbylých pět dní odpočíváte.

V Ambiente už se s „cédéčky“, tedy celodenními směnami, často nesetkáte, nejméně pět z deseti zaměstnanců by si je však dalo znovu líbit. Režim „krátký – dlouhý“ je totiž pro většinu z nich poměrně výhodný – na rozdíl od podniků. Dřív nebo později totiž dochází ke zhoršování kvality služeb. Ti, kteří chtějí podávat skvělý výkon a předat hostům to nejlepší, co gastronomie nabízí, se krátkého – dlouhého týdne dobrovolně vzdávají a prosazují nové pracovní modely. Kvůli zákazníkům i týmu.

Jaké plusy přináší lidem v gastronomii krátký dlouhý týden?

  • Zaměstnanci mají jasný přehled o tom, kdy jdou do práce, a dostávají víc volných dní v kuse, které si můžou předem rozvrhnout a věnovat relaxaci, rodině a přátelům.
  • Krátký – dlouhý týden zaručuje lidem volno o každém druhém víkendu.
  • Stačí vzít si dva dny volna. a je z toho týden dovolené.
  • V rámci krátkého – dlouhého týdne dojíždějí zaměstnanci do práce patnáctkrát (a ne dvaadvacetkrát) do měsíce, a tak ušetří čas i peníze za dopravu.
  • Pro manažera není tak složité naplánovat směny.
  • Pro podnik je to snazší způsob, jak vykrýt všechny dny v roce s menším počtem zaměstnanců. Na dvousměnný provoz jsou totiž potřeba jen dva lidi, kteří pracují naproti sobě.

Silnější protiargumenty

Na téma krátký – dlouhý týden už jsme napsali několik článků. Tentokrát jsme se rozhodli zdůraznit argumenty, které mluví pro současný trend – najmout víc lidí a zkrátit směny tak, aby nepřesáhly 40 až 50 hodin týdně a vyhovovaly individuálním požadavkům členů týmu.

1. Pokles kvality

Krátký – dlouhý týden negativně ovlivňuje kvalitu obsluhy i kuchyně. V dlouhém týdnu musí zaměstnanec zvládnout tři „cédéčka“ po sobě. Velký nápor obvykle způsobí, že poslední den radikálně klesá energie i nálada v celém týmu a narůstá množství chyb a průšvihů.

2. Nekonzistentnost

Krátký – dlouhý může restauraci rozložit na dva podniky – dva tábory, ve kterých se v kuchyni i na place pracuje podle stejných receptur, ale jedná podle různých pravidel. V servise, a především na talířích se pak projeví markantní rozdíly a výkyvy, které nahlodávají konzistentnost podniku i spokojenost hostů. Špagety aglio olio zkrátka musí chutnat stejně v pondělí i ve středu, nehledě na to, kdo má právě směnu.

3. Nesoudržný kolektiv

Tradiční systém ohrožuje i spolupráci kolektivu, který se dělí na dvě protisměny. Ty se v práci leckdy ani nepotkávají, a i když se dá se směnami točit a manažeři chodí do podniku tak, aby se vídali se všemi zaměstnanci, často dochází k rozporům, vzájemné kritice a svádění viny na „ty druhé“, kteří to dělají „jinak a špatně“.

4. Dlouhodobá únava 

Někdo si hraje na supermana, jiní přiznávají, že několik „cédéček“ za sebou je pořádný zápřah, stejně jako dlouhodobé pracovní nasazení bez odpočinku. Velkou část volna tak nakonec stejně vyplní spánek a permanentní únava vám brání plnohodnotně se bavit a užít si čas s rodinou a blízkými.

Mohlo by vás zajímat
Pracovní podmínky v kuchyni? Bude líp!

Kratší pracovní doba, delší dovolená nebo vlastnický podíl. Řečí už bylo dost, do kuchyní přichází čas na změnu.

Více zde

5. Přepracovaná obsluha

Na place funguje systém „krátký – dlouhý“ ještě o něco hůř než v kuchyni. Práce číšníka totiž vyžaduje neustálý kontakt s hostem a je psychicky tak náročná, že je prakticky nemožné kvalitně odpracovat tři šestnáctihodinové směny za sebou. Je tu vážné riziko přepracování a vyhoření, kterému předchází nepříjemné chování obsluhy a zklamaní hosté.

Jaké varianty se objevují v provozech? 

Plánování směn je záležitostí každého podniku a odvíjí se od konkrétního konceptu. Ve spoustě restaurací se pokoušejí rozložit síly personálu efektivně a tak, aby kolegy práce neodrovnala a pořád je bavila! V provozech se tak uplatňují různé kompromisy a varianty pracovního režimu:

  • V Esce se osvědčily dvě „cédéčka“, dva dny volna a tři půlené dny, to znamená ranní, nebo odpolední směny.
  • V Lokálu U Caipla se v krátkém týdnu pracuje čtyři dny: dva půlené a dva celé. V dlouhém týdnu plánují směny tak, aby se vyhnuli třem celodenním šichtám za sebou, a snaží se dopřát zaměstnancům volno každý druhý víkend. Proto má pátek dvě podoby – personál jde buď na odpoledne a pak má volný víkend, nebo si odbude ranní šichtu a potom ho čekají dvě „cédéčka“.
  • V zahraničí se objevují tzv. trhačky, tedy směny, které jsou „roztržené“ na dvě části a dávají zaměstnancům volno mezi obědem a večeří. Zdánlivě příjemná pauza, ale taky to není ideál – za tak krátkou dobu si totiž pořádně neodpočinete. Většině lidí se navíc nevyplatí odjet na pár hodin domů, a tak raději zůstávají v restauraci a ve výsledku tam stráví ještě víc času.

 

Co si pustit v únoru na Netflixu?

Načíst další článek...