Papriky jsou v kuchyni svolné téměř k jakékoli úpravě – dají se grilovat a konfitovat, spálit a nakládat, marinovat, odšťavnit i sušit. Na kolik způsobů vás překvapí ty letošní?
1. Papriky nakládané do sladkokyselého nálevu (třeba s bobkovým listem, listy kari, kuličkami hořčice a jalovce nebo s vločkami chilli) dochutí sendviče, saláty, pečené maso i rizoto. V Esce se krájejí do červené pšenice s ricottou, libečkem a naloženou šalotkou, ale také na smaženku nebo do leča a omáček, které bravurně dokyselí.
2. O pálení (červených) paprik, kterému se ve Španělsku říká escalivada, už jsme psali. Zuhelnatělé papriky bez slupky je ideální zamixovat do pomazánek, dipů, omáček a polévek, anebo rozkrájet do salátů, sendvičů, omelety či míchaných vajec.
Sladko-uzené lusky zabodují i naložené v oleji nebo jen decentně zakápnuté kvalitním octem – koncentrovaná sladkost paprik je v souladu s kyselostí vinného a jablečného octa i balsamica.
3. Chuť pečených paprik prohloubí marináda z octa, bílého vína a olivového oleje, soli, pepře, citrusové kůry a bylinek, jako je máta, oregano či tymián. Marinování trvá několik hodin, stejně jako úprava konfitováním, při které se očištěné lusky za nízké teploty dlouho vaří v tuku, nejčastěji v olivovém oleji.
Na nálev: Všechnu zeleninu nakrájejte na kolečka a naplňte zavařovací sklenice. Mezitím svařte nálev, přeceďte ho a dejte vychladit. Potom nálevem zalijte zeleninu, sklenice pevně uzavřete a postavte je do chladu. Skladovat se doporučuje maximálně šest měsíců.
4. Jednoduché pyré z červených paprik se doporučuje k masu i rybě: na oleji se mírně orestuje šalotka a stroužek česneku, přihodí se paprika pokrájená na kostky a dolije se ocet s bílým vínem v poměru 1:2. Směs se povaří asi 10 minut, rozmixuje se do hladkého pyré a dokončí solí a pepřem.
5. Papriky stojí za to usušit – mladé lusky se předem ogrilují, aby ztratily část vody (ta tvoří až 93 % dužiny) a nasály kouřové aroma. Teprve potom se usuší a případně ještě i rozemelou na prach, který znásobí chutě na talíři. Sušené papriky rozmixujte se solí – bude se hodit k dochucování všelijakých jídel, třeba na pečené brambory a chipsy nebo do majonézy.
Druhá várka receptů, podle kterých se (nejen) v restauracích zpracovává letní úroda.
6. Benefity dozrálých paprik uchová i mrazák! Omyté, usušené a očištěné od jádřince, semínek i stopky se buď nakrájí na proužky julienne, nebo rozmixují a dají do ziplock sáčků – přes zimu díky tomu nabídnou v kuchyni tutéž službu jako začerstva.
7. Na vrcholu sezony se papriky (i další přebytky zeleniny) odšťavňují. Paprikový džus oživí dresinky, omáčky a další pokrmy nebo ho kuchaři zredukují na sirup, se kterým se glazují například ryby. Šťávu si zamrazte na zimní časy, zbylé slupky a dužinu přimíchejte do těsta na slané pečivo, do zapečených těstovin, rizota a zeleninových jídel, karbanátků i nádivek.
8. Úrodu pomůže zužitkovat také univerzální postup na kečup: papriky (či jiná zelenina) se orestují na cibuli, rozvaří a dochutí cukrem, octem, solí a bylinkami. Rozmixovanou směs kuchaři propasírují a zavaří na způsob čatní. K paprikám přihoďte i zralá rajčata –příště tak můžete zpracovat třeba cukety.
Papriky jednoduše nakrájejte na kostky a promíchejte se 2 až 4 % soli, naplňte jimi sklenice a zasterilujte směs jako základ pro další vaření. Stopky paprik nevyhazujte! Obsahují dost aromatu, o které by byla škoda přijít. Stopky stačí krátce orestovat v základu s cibulkou nebo chvíli povařit v omáčce či polévce. Zbylý olej z naložených paprik zašlehejte do salátových dresinků, ozdobte jím polévky nebo dochuťte pečenou zeleninu. Z pálivých papriček si v Esce vyrábějí chilli omáčky. Využít se ovšem dají i na salsu, olej nebo pesto, kterým elegantně přiostříte spoustu jídel. Papriková šťáva se často nechává zfermentovat, aby dodala pokrmům ještě intenzivnější chuť. Papriky se rády kombinují s lilkem, rajčaty, cuketou, fenyklem, cibulí a česnekem, okurkou, olivami a mangoldem, ale také se slaninou, ančovičkami a parmazánem, s kozím sýrem a fetou. V receptech papriky uvítají aroma a chuť fenyklových semínek, anýzu, kmínu a bazalky, máty a majoránky, oregana, libečku, estragonu, petržele, koriandru i skořice. Do marmelády se zavařují papriky s jahodami, v čatní se lusky míchají s mangem.
