Ano, nejprve děkuji za váš čas. Rovnou se zeptám – jak zasáhla koronakrize vaši restauraci?
Stejně jako všechny místní podniky jsme se snažili rychle vzpamatovat a myslím, že jsme na situaci zareagovali poměrně dobře. Věřím totiž, že každá krize dává příležitost vyvinout něco nového, a tak jsme se pustili do projektu, o kterém sním už několik let a na který doteď nebyl čas. Jde o to, využívat ingredience z údolí Soča Valley a techniky z Hiša Franko, vytvářet originální produkty a vyslat je na slovinský trh i do celého světa.
Navázali jsme proto spolupráci s našimi dodavateli, s místními farmáři, sběrači a výrobci mléčných produktů, a připravujeme například krekry s omáčkami, pesta a čatní z divokých bylin nebo fermentované produkty. Slovinci se teď zásobují spíš trvanlivými potravinami, a tak farmářům přebývají čerstvé suroviny. Proto jsme se spojili s mlékárnou Planika a vymýšlíme nové receptury na zmrzliny z horského mléka.
V tomto náročném období se z mojí představy stalo akutní řešení pro nás i zemědělce, ale zároveň je to dlouhodobý plán, ve kterém chceme pokračovat i po koronakrizi. I když nás to pak bude stát hromadu energie a práce navíc.
Jak teď vypadá váš provoz?
Tým Hiša Franko je mezinárodní, a proto většina zaměstnanců zůstala v restauraci. Slovinské hranice se totiž uzavřely poměrně rychle a přesun domů by pro ně byl komplikovaný. Společně jsme tak uvízli v izolaci, která limituje náš pohyb i možnosti, a přestože jsme obklopeni nádhernou přírodou a můžeme chodit na vycházky nebo si zaběhat, jsme tu jako ve vězení. Naše dny připomínají horskou dráhu. Dneska jsme dole a zítra nahoře, střídavě se smějeme a brečíme, chvíli se nenávidíme a hned nato se máme zoufale rádi.
Je to velká lekce pro každého z nás, ale jsem si jistá, že výsledkem téhle krize bude více propojený tým, ve kterém se všichni respektují.
Fungování týmu je teď úplně jiné. Stává se z nás daleko silnější rodina, a to v pozitivním i negativním smyslu. Sdílíme všechny pocity, které jsou stejně extrémní jako tahle situace, a těžko říct, jestli je snazší být v karanténě sám, nebo se izolovat ve skupině. Je to velká lekce pro každého z nás, ale jsem si jistá, že výsledkem téhle krize bude více propojený tým, ve kterém se všichni respektují.
Jaký režim jste v restauraci zavedli?
Od začátku jsme věděli, že musíme udržet motivaci v týmu. Máme striktní časový harmonogram – pracujeme od deseti hodin ráno a končíme v pět odpoledne, stanovili jsme si přesný čas oběda a program na každý den. Disciplína, aktivita a pravidelnost jsou teď zásadní, protože odvádějí pozornost od negativních myšlenek a paniky. Dodávají nám pocit naplnění z odvedené práce, zatímco pasivita nás ubíjí.
Do činností jsme zahrnuli i vzdělávání a školíme jak servis, tak lidi v kuchyni. Obsluha se například zabývá vinařskými regiony ve Slovinsku a měla by zvládnout druhý stupeň sommelierského kurzu, kuchyně se bude každý týden věnovat jinému tématu, jako je fermentace, pečení chleba, druhy těst a těstoviny nebo sýry. Školení trvá asi dvě hodiny denně a probíhá ve skupinách v čele s lídry, kteří dané problematice nejvíc rozumějí. Všem opakuju, že teď je ten nejlepší čas ke studiu a prohlubování znalostí.
Jak se restaurace přizpůsobují nouzové situaci a do jakých akcí se zapojují?
A co bezpečnostní opatření?
Jsme skupina asi třiceti lidí, včetně mých dětí a Valtera, takže se může zdát, že porušujeme všechna pravidla. Ve skutečnosti je však dodržujeme snad ještě víc než ostatní. Máme za sebou měsíc přísné izolace, složení týmu se nezměnilo a nikdo z nás se nesmí setkávat s lidmi mimo restauraci, což se týká i nákupu surovin. Necháváme si je dovážet až do Hiša Franko, abychom nepřišli do kontaktu s nikým cizím.
Jak podporujete svůj tým?
Ze všeho nejvíc se jim snažím dát morální podporu a neustále je vést k tomu, aby byli aktivní, udrželi si disciplínu a neztratili směr. Zavřeli jsme, ale je důležité si uvědomit, že pořád něco produkujeme, ať už jsou to nové recepty, dovednosti, nebo to, že se vzájemně hlouběji poznáváme. Nemá smysl trávit celé dny zavření v pokoji a brečet do polštáře, když můžeme být kreativní.
Zavřeli jsme, ale je důležité si uvědomit, že pořád něco produkujeme, ať už jsou to nové recepty, dovednosti, nebo to, že se vzájemně hlouběji poznáváme.
Vyčlenili jsme čas na setkávání, při kterých můžeme otevřeně mluvit o svých obavách, ale taky o nápadech, na kterých chceme pracovat. Stěna v jídelně se pomalu zaplňuje návrhy od kuchařů i servisu a jsem si jistá, že je využijeme v náš prospěch.
Zároveň si myslím, že šéfkuchař může a má ukázat i svou zranitelnost a svůj strach. Musíme jít zaměstnancům příkladem, ale měli bychom si při tom zachovat lidskou tvář.
Odhadujete, jaké následky bude mít koronakrize pro Hiša Franko?
To nevíme. Žijeme teď a tady, na klidném místě, kde se zatím neobjevil žádný případ nákazy, ale ještě není všem dnům konec a zatím si nedokážeme představit, co přijde a jaký to bude mít dopad na nás, na slovinskou gastronomii a celou potravinovou produkci a distribuci. Myslím si, že následky koronakrize v našem i globálním měřítku budeme schopni změřit možná až příští rok.
Oproti sousedním státům zvládáme situaci dobře a já upřímně doufám, že Slovinsko zůstane bezpečnou zemí. To by nám mohlo přinést větší šanci na turistické mapě, protože až lidé zase začnou cestovat, pravděpodobně si vyberou nejméně zasažené destinace. Pořád tvrdím, že v každé špatné době je třeba hledat pozitivní odpovědi a jednat, ale jen Bůh ví, kdy a jak tohle všechno skončí.
